年夜飯又稱團圓飯，是中國人一年中最重要的一頓飯，十分隆重，通常有雞、有魚、有肉、有豆腐，為的就是讨喜頭。各地年夜飯的風俗不盡相同，比如廣東、香港地區的年夜飯通常會有“盆菜”和“撈魚生”，北方則少不了餃子和大棗馍馍。對身為潮州人的美食家蔡瀾而言，記憶中小時候的年夜飯就是全家人圍在一起“打邊爐”。

按傳統來說，年夜飯通常由女主人親自烹制，但如今越來越多的家庭選擇去外面吃年夜飯，熱鬧又輕松，不僅解放了辛苦的“老母親”，還可以品嘗南北不同風格的大菜。此時，各大酒店餐廳正應景兒紛紛推出年夜飯菜單，令人眼花缭亂。下面幾道食材講究、口味豐腴、寓意吉祥喜慶的菜品，代表了南北年夜飯的精華，是年夜飯的“重頭戲”，一定不能錯過。

盆菜：層層疊疊，越深處的菜越鮮美

花膠一品煲。圖片來源/北京麗思卡爾頓酒店供圖

盆菜。圖片來源/北京香格裡拉飯店供圖

廣東、香港乃至東南亞過年都有吃盆菜的習俗，象征團圓吉祥。據說這是一種源于香港元朗圍村的傳統菜式，一盆菜裡彙聚了雞、鴨、魚、蚝、腐竹、蘿蔔、香菇、豬肉等十幾種原料，經過煎、炸、燒、煮、焖、鹵後，層層裝盆而成。一家人圍桌而食，手持筷子，在盆中不停翻找，越是在盆深處的菜，味道越鮮美。

這款吉祥菜近幾年在北京也很流行，今年春節北京華爾道夫酒店、北京香格裡拉飯店、長富宮飯店以及北京麗思卡爾頓酒店等，紛紛推出盆菜年夜飯，有的甚至可以外賣。

與民間盆菜相比，酒店餐廳的盆菜無論用料還是烹饪更為講究，比如北京香格裡拉飯店推出的多款可外賣盆菜，包括幹瑤柱、燒鵝、鮑魚、花膠等珍貴食材，層層疊疊宛若聚寶盆。而北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳主廚潘師傅則以傳統粵式盆菜為靈感，推出象征團圓的“花膠一品煲”，食材包括花膠、鵝掌、鵝醬、冬菇等，加入熬制了4小時的老雞湯慢炖，馥郁香濃。

“烤乳豬”，豬年重頭戲

鴻運乳豬燒味。圖片來源/北京華爾道夫酒店供圖

豬年當然要吃吃豬了，粵菜裡的“烤乳豬”向來是年夜飯裡的重頭戲。據說，烤乳豬是清代宮廷名菜， 也是廣州最著名的特色菜，早在西周時此菜就已被列為“八珍”之一。在舊時宴席裡，這道菜屬于與“燕窩魚翅”同級别的大菜，隻有正宗的大粵菜館才能吃到。北京華爾道夫酒店紫金閣的主廚王春增最擅營造節日氛圍，他推出的年夜飯菜單裡，招牌菜之一便是鴻運乳豬燒味拼盤，金黃酥脆，口感豐富。據說，這道菜選取二至六周左右的baby豬，在保持傳統古法的同時，烘烤時還要塗上秘制醬料，令色澤明亮，口味更為濃郁。

鵝肝醬片皮乳豬。圖片來源/北京首都機場東海康得思酒店供圖

另外，乳豬愛好者不防再試試北京首都機場東海康得思酒店明閣餐廳的一道鵝肝醬片皮乳豬。主廚霍炳江可是個牛人，曾經接待過多位國家領導人，他獨創的這道乳豬菜，在傳統港式脆皮乳豬融入西餐料理中的名貴食材鵝肝醬，擺盤由上至下為酥脆乳豬皮、細嫩的乳豬肉，自家制作的熱騰騰蒸包充分吸收了乳豬的肉香，口感豐厚綿密。此外，白玉蟹鉗、龍珠果蝦球、傳統鹽焗雞及遼參扣鮑魚也是這裡年夜飯的必點招牌菜。

都過年了，還不整點官府菜公館菜滋補滋補？

什菌佛跳牆與鳕魚獅子頭。圖片來源/北京泛太平洋酒店供圖

雖然平時講究“輕食”，但是年夜飯還是不能不講究，尤其是家有長輩，更是圖個喜慶吉祥，因此選擇隆重的官府菜或者公館菜作為全家團圓晚宴，再好不過。北京泛太平洋酒店中餐廚師長賈榜民就擅長新派官府菜，當年甚至接待過美國前總統卡特，他主理的海天樓中餐廳推出多款國宴級招牌菜，其中有兩款是年夜飯的重量級大咖：什菌佛跳牆與鳕魚獅子頭。佛跳牆其實是福建名菜，又稱福壽全，傳統材料包括鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠等。但是賈師傅的什菌佛跳牆更為精緻爽口——八種野生菌、鴿子蛋、雞湯，用陳年花雕封壇，慢火焖煮8小時，開壇時，湯汁稠濃，散發淡淡酒香。同樣作為淮揚菜的代表獅子頭,通常以豬肉為原料，而這道鳕魚獅子頭則選擇更為健康的深海鳕魚制成“獅子頭”，搭配蝦、馬蹄等，與雞湯烹制，可謂“清淡不淡，肥而不膩”。

萬字扣肉。圖片來源/健壹公館供圖

健壹公館則以地道的公館菜而聞名。今年的年夜飯菜單主打以宮廷菜為基礎的北菜，包括失傳已久、用以“祈雨祭天”的茄子龍、蛤蟆鮑魚盒以及慈禧最喜愛的攢絲鍋燒雞等。此外，除夕夜一定要點一道萬字扣肉，用獨到的“萬字刀法”将9塊獨立的肉坯改刀，并令其相連不斷，極為考驗廚師的刀工。九塊肉相連不斷代表福壽綿長，而鹿肉諧音為祿，裝盤後用雕刻的五隻蝙蝠裝飾代表“福、祿、壽、喜、财”，寓意五福捧壽，最适合除夕夜了。

要傳統也要創意和小清新

鮮蘆筍水晶蝦仁。圖片來源/中國大飯店供圖

香醇慢燒牛肋排。圖片來源/中國大飯店供圖

隆重的年夜飯雖然以傳統的粵菜、淮揚菜、京味菜為主，但考慮到現代人的口味與健康，還會在傳統的基礎上，推出一些清淡的創意菜，為年夜飯桌增添别樣風味。比如中國大飯店夏宮的鮮蘆筍水晶蝦仁和香醇慢燒牛肋排，就是很贊的創意粵菜——前者新鮮蘆筍搭配水晶蝦仁，口感爽滑，宛若一朵朵盛開的牡丹，寓意花開富貴，在一片大魚大肉中脫穎而出；而慢燒牛肋排則借鑒了西式烹饪法，保留肉質的原汁原味，豌豆苗鋪底，南瓜段、蔥段與牛肋排層層鋪陳，葷素搭配，很是爽口。

烤鴨壓軸，老北京年味兒濃

“牡丹苑”傳統烤鴨。圖片來源/長富宮飯店供圖

紅館烤鴨。圖片來源/國貿大酒店供圖

在北京過年，當然少不了濃濃的老北京味兒，烤鴨更是年夜飯的主角兒。長富宮飯店牡丹苑中餐廳推出的年夜飯裡，壓軸大戲便是“牡丹苑”傳統烤鴨，由天然有機飼料喂養，果木炭火烤制，鴨皮酥而不膩，鴨肉嫩而不柴。國貿大酒店推出除夕年夜飯宛若一場高大上版的“廟會”，現場可以參與春聯、做剪紙、老北京傳統捏面人兒、串糖葫蘆、手工風車、魔術表演等活動。紅館主打的北方年夜飯，更是少不了經典的北京菜，如鎮店名菜老北京特色烤鴨、生磨黑椒焗脆皮元蹄、砂鍋京蔥爆海參等——那道烤鴨可是用兩刀四瓣的棗木烤足70分鐘。

新京報記者 曲亭亦 圖片來源 北京麗思卡爾頓酒店供圖、北京香格裡拉飯店供圖、北京華爾道夫酒店供圖、北京首都機場東海康得思酒店供圖、北京泛太平洋酒店供圖、健壹公館供圖、中國大飯店供圖、長富宮飯店供圖、國貿大酒店供圖編輯 王真真 校對 何燕

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