龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕。“龍井蝦仁”選用活大河蝦，配以龍井新茶烹制，蝦仁肉白、茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨特，是一道杭州傳統風味突出的名菜。

一、龍井蝦仁

食材

鮮蝦30隻、龍井茶适量、香蔥适量。

做法

1、準備茶葉适量，加入80度熱水适量，沖泡開。

2、鮮蝦洗淨，剝去蝦殼，熱水過燙。

3、鍋内放油少許，下蔥花爆鍋。

4、放入燙過的蝦仁，烹入料酒，加鹽少許。

5、倒入龍井茶汁，翻炒均勻。

6、盛盤，撒少許香蔥裝飾。

二、龍井蝦仁

食材

蝦仁、龍井茶、熱水85-90°、鹽、水澱粉、黃酒。

做法

1、鮮蝦剝去蝦殼挑出蝦線。

2、蝦仁用清水反複攪洗至蝦仁雪白，濾幹水待用。

3、将蔥、姜拍破，放入黃酒中浸泡；蝦仁盛入碗中，加入少許黃酒攪拌至有黏性時加入水澱粉，靜置1小時使蝦仁入味。

4、龍井茶用85-90度泡開約1分鐘，滗出少許茶葉，餘下的茶葉、茶汁備用。

5、鍋置火上待油溫7成熱時，下蝦仁滑散，迅速出鍋，以免蝦仁過老。

6、鍋留少量底油，倒入蝦仁，迅即将茶葉連汁倒入。

7、然後烹入黃酒、少許鹽，翻炒數次，起鍋裝盤。

三、龍井蝦仁

食材

蝦仁350克、龍井新茶1.5克、雞蛋1個、紹酒15克、精鹽3克、味精2.5克、澱粉40克、熟豬油30克。

做法

1、先把蝦仁洗淨，去殼。

2、剝去外殼和蝦線，換水再洗。這樣反複洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝幹水分。

3、放入碗内，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，放入幹澱粉拌和上漿。

4、備好的龍井茶。

5、取茶杯一個，放上茶葉，用85-90度得水50克泡開（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。

6、炒鍋上火，用油滑鍋後，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁。

7、并迅速用筷子找散，約15秒鐘後取出，盛出來備用。

8、炒鍋内留油少許置火上，将蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒。

9、加鹽和味精，颠炒幾下，即可出鍋。

四、龍井蝦仁

食材

蝦1000克、龍井茶1克、開水少許、幹澱粉适量、蛋清少許、雞精1茶勺、紹酒1大勺、鹽1.5茶勺、蔥段适量、植物油适量。

做法

1、茶葉用少許開水泡出香味備用。

2、将蝦去殼，洗淨，加入鹽、蛋清、幹澱粉拌勻腌制15分鐘。

3、鍋中倒稍微多一些的油，燒至3成熱下入蝦仁滑油。

4、撈出、瀝油備用。

5、鍋中留底油，下蔥段煸出香味。

6、然後将蔥段撈出。

7、倒入蝦仁，加雞精、紹酒翻炒均勻。

8、然後倒入泡好的龍井茶汁翻炒均勻即可。

五、龍井蝦仁

食材

蝦仁、龍井茶、鹽、姜、蛋清、澱粉、花生油。

做法

1、蝦仁用牙簽把蝦線挑去。

2、龍井茶用開水泡開。

3、蝦仁洗淨，加入蛋清。

4、加入澱粉和龍井茶抓勻腌10分鐘。

5、鍋裡放水，加入蝦仁焯一下，立即撈出。

6、鍋裡放油，放蔥，姜爆香。

7、放入蝦仁和龍井茶炒勻，加鹽調味即可。

8、嫩嫩的蝦仁飄着淡淡的茶香。

六、龍井蝦仁

食材

新鮮海蝦300g、龍井茶适量、雞蛋一個、紹酒一勺、鹽适量、油适量。

做法

1、準備好茶葉和鮮蝦，将蝦去頭、尾剝皮取蝦仁。

2、蝦仁從背部開一刀去除蝦線。

3、蝦仁用清水反複洗至潔白，瀝幹後加鹽、紹酒、蛋清一起攪拌。

4、等蝦仁攪拌至有黏性時加入生粉一起拌均腌制半小時。

5、龍井茶用80℃左右的水沖泡。

6、1分鐘後去茶湯，茶葉及剩茶汁待用。

7、鍋内放油燒至四成熱，放入蝦仁用筷子滑開。

8、滑至變色迅速撈出。

9、另起鍋，倒入剩餘的茶葉和茶湯煮沸。

10、放入蝦仁一起稍稍烹煮，出鍋裝盤即可。

七、龍井蝦仁

食材

蝦仁200克、雨前龍井2克、蘇打1克、鹽2克、白糖5克、味精1克、胡椒粉适量、紹酒10克、蔥末3克、姜末3克、水澱粉适量、烹調油适量。

做法

1、把茶葉倒入碗中、用溫開水沖泡茶葉備用。

2、在去過蝦腸洗淨的蝦仁裡放入1克蘇打粉，用手抓勻，腌制30分鐘。

3、勾兌碗芡，碗裡放入蔥末、姜末、鹽、味精和白糖，撒入少許胡椒粉。

4、滴入幾滴紹酒，舀入一湯匙龍井茶水。

5、舀入适量濕澱粉攪勻備用。

6、把用蘇打腌制過的蝦仁用清水沖洗幹淨。

7、蝦仁開始上漿；先撒入少許鹽，再撒入少許胡椒粉，滴入幾滴紹酒，放入适量水澱粉反複抓勻。

8、鍋中注入浸泡好的茶葉水燒開。

9、倒入漿制好的蝦仁汆燙，蝦仁下鍋後先不要動它，略停3-5秒鐘攪散。

10、蝦仁變色撈出。

11、炒勺上火放入少許油燒熱，急速倒入蝦仁略炒，烹入适量碗芡旺火炒勻，芡汁糊化便可出鍋。

12、把玻璃杯中，事先浸泡好的茶葉連同茶葉水扣在盤中，擺放在盤子的正中間。

13、玻璃杯的周邊放上蝦仁，此菜便制作完成。

八、龍井蝦仁

食材

活蝦500克、龍井芽茶2克、雞蛋清适量、澱粉适量、姜蔥适量、鹽适量。

做法

1、将蝦去殼洗淨，用廚房紙吸幹水分。

2、加鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，放入幹澱粉拌和上漿。

3、取茶杯一個，放上上等的龍井芽茶，用85度的開水100克泡開（不要加蓋），放3分鐘，濾出一半茶汁，剩下的茶葉和汁待用。

4、起油鍋，油溫5成熱時，下蝦仁滑油，十幾秒鐘就行了。

5、滑過油的蝦仁盛起待用。

6、鍋裡留底油，下姜蔥爆香，然後将它們取出。

7、下蝦仁快速煸炒，加入茶葉茶湯，炒勻就行了。

8、鮮嫩清香的龍井蝦仁OK了。

九、龍井蝦仁

食材

龍井茶葉、蝦仁、雞蛋、澱粉、食用油、料酒、雞精。

做法

1、取一杯将一小撮龍井茶泡好，靜至幾分鐘；濾去大部分茶水，留下茶葉和一兩口茶水的量備用。

2、蝦仁剖開背部，揀去泥腸，成淨蝦仁；将蝦仁在流水下沖洗至蝦仁呈玉白色；瀝幹水分；加适量鹽、半個蛋清，攪拌一下至有黏性；再加适量雞精和澱粉攪拌均勻；腌漬半個小時左右。

3、鍋内加油燒熱，将蝦仁倒入，迅速劃散（這一步盡量快些以免蝦仁變老）。

4、立即撈出控油，裝入盤中備用。

5、鍋内留少量油，燒熱後倒入蝦仁滑炒。

6、然後将剩下的龍井茶葉和茶水一起倒入。

7、烹入少許料酒，大火翻炒幾秒，即可出鍋。

十、龍井蝦仁

食材

大河蝦2000g、龍井茶适量、鹽适量、雞蛋清1個、料酒适量、澱粉适量、熟豬油适量。

做法

1、河蝦剝去殼，反複清洗至蝦肉變白。

2、洗幹淨的蝦仁濾幹水分，然後用廚房用紙吸幹剩餘的水分，放入适量鹽和一個雞蛋清抓捏均勻，再放少量水澱粉抓捏上漿，腌制15分鐘。

3、杯中放适量龍井，用少量涼開水洗下茶葉然後濾去涼水，再放入20%涼開水和80%開水沖泡茶葉。

4、平底鍋内放入适量色拉油和熟豬油，燒至油溫30，把蝦仁倒入鍋内用筷子快速劃開，蝦仁變色撈出。

5、鍋内剩點油，放入香蔥煸炒出香味。

6、倒入劃好的蝦仁迅速炒勻。

7、倒入适量茶葉水和茶葉炒勻，放少量料酒和水澱粉勾芡收汁出鍋裝盤。

十一、龍井蝦仁

食材

蝦仁200克、龍井适量、水澱粉适量、蔥适量、姜适量、鹽适量、植物油适量、黃酒适量。

做法

1、蝦仁挑去蝦線，用水反複沖洗幹淨瀝水。

2、用少許黃酒攪拌至粘性，加入水澱粉靜置1小時。

3、龍井茶葉用90°的沸水沖泡1分鐘。

4、油溫7成熱，下入蝦仁滑炒，迅速出鍋。

5、留底油，下入蝦仁迅速将茶葉連汁倒入。

6、加鹽和用黃酒浸泡過的蔥姜倒入鍋中。

7、翻炒幾下即可，出鍋裝盤即可。

十二、龍井蝦仁

食材

西湖河蝦、龍井茶、油、鹽。

做法

1、将鮮活的西湖河蝦，剝去蝦殼；把蝦仁在水中不斷沖洗，漂洗去血水後，擦幹蝦仁水份。

2、将蝦仁放些鹽和雞蛋清，輕輕攪拌至有粘性，再放入澱粉上漿後靜置。

3、取一小茶杯，将龍井茶葉，在小茶杯裡用開水沖泡開；一分鐘後濾出茶水，留茶葉和茶汁待用。

4、另起油鍋，當炒鍋裡油溫四五成熱時，将蝦仁倒入；快速劃散，蝦仁變白色即可撈出。

5、炒鍋裡留少量油，将滑好的蝦仁倒入，加酒翻颠；然後，迅速将茶汁水和茶葉倒入鍋内，加鹽翻炒幾下入味即可。

十三、龍井蝦仁

食材

蝦仁180g、龍井茶2g、雞蛋适量、料酒适量、鹽适量、姜粉适量、澱粉适量。

做法

1、蝦仁調入紹酒或料酒。

2、調入姜粉、鹽，打入一個蛋清。

3、調入生粉攪勻腌制。

4、龍井茶用熱水沖泡（不宜久泡）。

5、熱鍋冷油，放入蝦仁。

6、蝦仁快速滑炒，變色出鍋。

7、龍井茶濾去部分茶葉，留少許連同茶汁兒倒入鍋中，煮開。

8、把蝦仁倒入茶湯中（鹽根據口感調入），勾芡即可。

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