三湘都市報·新湖南客戶端記者 李成輝

無辣不歡，湖南人愛吃辣是出了名的。這跟地域環境有關，也跟經濟條件有關。

經考證，辣椒是在明朝末期最先傳入浙江一帶，主要被用來觀賞。到了湖南，這一風味鮮明的物種才被毫無保留地接納。進入清朝後，大口咀嚼辣椒的湖南人，像一匹匹脫缰野馬，縱橫馳騁大江南北，威名遠播。

湖南人相信是辣椒催化了湖湘精神，辣椒在湖南人的精神世界裡起到了催化作用。這種說法沒有明确證據，但有一個巧合：明末，湖湘學派代表人物王夫之在青燈孤影下發憤著書，倡導“循天下之公”愛國救民思想的時候，正是湖南人開始吃辣椒的時候。也是自那時起，湖南叱咤風雲的人物如過江之鲫，層出不窮。

進入新時代，湖南人發現，以現代種植技術衡量的話，這裡并不是最适合辣椒生長的地方。但聰明的湖南人推測，湖南特殊的氣候條件，很有可能是産生抗源并進行抗性育種的最佳區域。于是，他們從湖南的地方品種資源裡選出“衡陽伏地尖”“長沙河西牛角椒”“湘潭遲班椒”三大“種子選手”，并利用它們創新了一系列優良親本材料，育成數十個全國有影響的辣椒品種，種植面積占全國辣椒種植面積一半以上。未來，湖南辣椒産業又該如何發展？不少人已經開始了思索。

顯然，湖南人與辣椒的故事，沒有終結，還在繼續。

淵源

辣椒何時傳入湖南？

研究學者傾向認為辣椒最早在浙江“登陸”

“湖南是辣椒的次級傳播中心。”湖南農業大學戴雄澤教授表示，湖南人是把辣椒當菜吃，而并非取其辣味、色澤作為點綴。這與四川、貴州等地有明顯區别。

辣椒如何進入我國有多種說法。戴雄澤介紹，一種說法是經陸地絲綢之路，到達我國西北地區；第二種說法是，走海上絲綢之路，登陸我國浙江；還有說法是，辣椒經日本傳入朝鮮，再由朝鮮登陸我國遼甯。

“我們傾向于認可第二種說法，因為有文字記載。”戴雄澤介紹，據康熙十年(1671) 浙江《山陰縣志》記載：“辣茄，紅色，狀如菱，可以代椒”。這是地方志對辣椒的最早記載，也是國内最早将辣椒稱為“辣茄”的地方。

從地方志最早記載辣椒的時間看，浙江最早，比華東沿海地區福建、台灣、廣東、廣西要早70年以上，比山東早58年，比河北早26年，比遼甯早11年，據此可認為浙江是辣椒從海路傳入中國的最早落腳點。

嘉慶年間湖南就已全民普及、食辣成性

1684年，辣椒傳入湖南。

有史料為證：康熙二十三年(1684)《寶慶府志》和《邵陽縣志》稱之為“海椒”，這也是目前所見國内最早的将辣椒稱為“海椒”的記載。湖南關于辣椒的稱呼較多，有海椒、斑椒、秦椒、艽、茄椒、地胡椒等等，這其中最有特色也最多的别稱可能是辣子了，如，乾隆《楚南苗志》：“辣子，即海椒。”乾隆《辰州府志》：“茄椒，一名海椒，辰人呼為辣子 。”乾隆《泸溪縣志》：“海椒，……俗名辣子。”

“‘海椒’的稱呼表明，湖南的辣椒可能來自海邊的浙江。”戴雄澤說，不過，浙江與湖南并非直接相通，還要經過江西，奇怪的是，江西縣志關于辣椒的記載卻遲于湖南。目前能肯定的是，湖南是中國最先形成食辣的省區。

戴雄澤介紹，根據縣志記載，接受辣椒最早從邵陽開始，乾隆年間懷化接受辣椒，到嘉慶年間湖南全省大部分地區都有了辣椒的記載，說明嘉慶年間就已經全民普及、食辣成性。

辣椒在浙江登陸後，兜兜轉轉，最終是在湖南傳播開來，又從這裡走向全國乃至全世界的舞台。

小小辣椒憑什麼征服湖南人？

多雨潮濕的地理環境使湖南人嗜辣

湖南人愛吃辣椒到什麼程度呢？幾乎家家戶戶腌辣椒、醬辣椒、曬辣椒，農民無不種辣椒。盡管是種植大省，但種植的辣椒遠不夠吃，還要從外地采購彌補不足。前不久，湖南人就專門從非洲盧旺達進口了一批幹辣椒，引起不少社會熱議，“原來湖南人的幹辣椒都是外地輸入的！”

其實，和辣椒同時進入湖南的，還有洋芋、番茄、洋蔥、番薯等，至上世紀70年代，番茄都隻能算是新鮮之物，而洋蔥、洋芋至今也沒有大規模推廣。這難免讓人感到奇怪：一般人吃不慣的辣椒，憑什麼征服了湖南？而始登陸地浙江，至今也未能習慣辣椒。

最樸素的觀點認為這與地理環境有關。湖南三面環山，一面臨水，是一塊馬蹄形的地域。湖南地理環境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有禦寒祛風濕的功效，吃的人多了也就形成了嗜辣的風俗。但也有人講，陝西氣候幹旱，完全不需要辣椒的祛寒去濕開郁功能，那陝西人為什麼還要吃辣椒呢？

這可能與移民有密不可分的關系。戴雄澤解釋，清朝“湖廣填四川”後（注：史料記載，明末清初，經曆戰亂、疫病後的湖南人口大減，由沿海一帶遷入大量人口，随後又在“湖廣填四川”中一路西進），又發生了“湖廣填陝南”的移民浪潮。在這次移民浪潮中，長沙吳氏家族的部分後裔成為這支移民大軍的重要組成部分，側面說明在這次移民大軍中湖南人比較多。他們把比花椒更加便宜的辣椒帶到陝南，并迅速在陝西傳播開來。

與經濟條件也有關，辣椒刺激口味很“送飯”

湖南盡管号稱為魚米之鄉，自古卻屬于居住條件惡劣的荒蠻之地，以至于賈誼分配到長沙作王太傅，自視為流放。近代交通條件雖有改善，政治、經濟、文化狀況也有所好轉，但平民百姓生活不夠富裕，購買力較低，食物結構相對簡單。辣椒具有刺激口味和消毒的功能，且味美價廉，成為湖南人“送飯”的首選。

歸根結底，可能還是窮的原因。窮困就像一張攤開的幹渴海綿，對于外來陌生作物和口感，沒有本能的抗拒，隻要利于生計，便能迅速吸收。

有學者還發現一個有趣的規律：在普遍食辣的省份，相對越貧窮的地方，嗜辣程度也越深。戴雄澤也說，環顧當下，湘中、湘西等地區的菜品辣度也略微超過湘東、湘北等富庶地區。

盤點

陶嶺三味辣椒：一個辣椒三種滋味

立秋過後，陶嶺三味辣椒陸續采摘。連日來，在永州市新田縣陶嶺鎮東山嶺三味辣椒種植基地，村民們正在采收油亮鮮紅的辣椒。鄭金玉是當地辣椒種植大戶，也是三味辣椒制作技藝的代表傳承人。“這個辣椒對生長環境有要求，土壤、空氣都直接影響辣椒的品質和口感。”在和三味辣椒打交道的幾十年裡，鄭金玉把三味辣椒的生長習性和自身特點，摸得一清二楚。

陶嶺種植辣椒曆史悠久。陶嶺境内土壤弱堿性，富含鈣、鉀、硒、稀土等多種微量元素，特有的地形地貌和土壤屬性，使陶嶺北面的16個行政村區域内所産的辣椒風味獨特。因入口甜、細嚼辣、咽後香，被稱作為“三味辣椒”，是國家地理标志保護産品。

辣椒采摘回來後，将其制作成“三味剁辣椒”是最好的儲存方式。制作“剁辣椒”要趁新鮮，及時加工。辣椒經過仔細挑選、清洗、切剁等工序後，按比例添加食鹽、白酒、山茶油攪拌，裝入壇子裡密封發酵一個月，便成為了各類食材烹饪的最佳佐料了。

目前，陶嶺三味辣椒種植面積達到0.3萬畝，年鮮椒總産量達到0.3萬噸以上。小小的三味辣椒成為新田最具特色的産業之一，各種辣椒加工産品插上“互聯網”的翅膀，遠銷粵港澳大灣區以及新加坡、斯裡蘭卡等國家。

（平江縣三陽鄉石坪村辣椒種植園，村民李紅平在采摘當地盛産的清水線椒。湖南日報·新湖南客戶端記者 徐行 攝）

汝城朝天椒：個頭小，脾氣卻十足的暴

（汝城朝天椒。曾彥彥 供圖）

提起“湘菜”，色澤鮮美的剁椒魚頭會第一時間蹦出腦海。而剁椒魚頭的靈魂，則是澆在魚頭上那香辣爽口的剁椒。什麼菜式配什麼辣椒，對于無辣不歡的湖南人來說，都極有講究。其中，用汝城朝天椒加工制作的剁椒是剁椒魚頭這道菜的優先選擇。

多年來，汝城人就有種植朝天椒的傳統。眼下，假如你走到田地裡，風裡傳來的可能都是嗆鼻子的辣味。

不過，當地人以前卻很少拿來食用。據汝城縣繁華食品有限公司總經理朱樹清說，“朝天椒個頭小，卻是個十足的暴脾氣。那時生活窮苦，肚子裡沒啥油水，受不了朝天椒的刺激。當時朝天椒主要用來當‘農藥’使，沒錢買農藥，就把朝天椒曬幹後擂成粉，裝入手動式噴霧器兌成辣椒水，直接噴灑在作物上，活生生把蟲子給辣死。”

到20世紀90年代，随着郴州、長沙等地“燒雞公”、醬闆鴨等鹵味和餐飲業興起，汝城朝天椒開始有“用武之地”。2020年，汝城縣辣椒每年種植面積達12萬畝，總産量18萬噸，産值10.2億元，加工産值21億元。“汝城朝天辣也是我省種植規模最大的辣椒種類。”戴雄澤介紹。

樟樹港辣椒：辣椒界的“愛馬仕”

（樟樹港辣椒。王昌熙 供圖）

近些年，要說最火的辣椒，那一定繞不開樟樹港辣椒。個頭小巧，卻有辣椒界的“愛馬仕“之稱。初上市的辣椒一度賣到近300元/斤，仍一椒難求。

嶽陽市湘陰縣樟樹鎮文誼新村是樟樹港辣椒的核心産區之一，種植曆史悠久。這裡特殊的地形地貌，孕生了獨特的小氣候，非常适合辣椒生長。諸多因素疊加，促成了樟樹港辣椒“香、脆、甜”的美味。2012年獲國家地理标志認證，2013年入選國家名特優新農産品目錄。

樟樹港辣椒更特别之處是它漫長的培育期。普通辣椒的培育期從育種到頭批辣椒上市隻需3個月左右，而樟樹港辣椒卻要200多天。這也是它口感獨到的原因。

幾百年來，樟樹鎮的椒農基本是自留自播，品種沒有經過人為雜交。這種好處是保留了辣椒的獨特風味，但辣椒産量也很低，畝産兩千斤就很不錯了。頭茬辣椒一畝地可能還采摘不到一千斤。

物以稀為貴，加之樟樹港辣椒品牌運營得當，價格自然就上去了，自然而然成為我省品質型辣椒的代表。

衡東黃貢椒：皇家貢品走上百姓餐桌

（衡東黃貢椒。周健 供圖）

在非紅即青的辣椒江湖裡，有一抹黃色尤為打眼。8月，正是盛産黃貢椒的季節。

在衡東縣聚味堂貢椒收購基地中，一堆堆黃燦燦的貢椒泛着金光。農戶們都把自家種的貢椒送到這裡來回收，收到貨款的時候，大家臉上都洋溢着幸福的笑容。

自清朝引入湖南的辣椒，種植在三樟鎮因湘江泥沙淤積形成的特殊砂質土壤上後，顔色與口味發生輕微變化，成熟後通體金黃色，味辣微甜。其後得名黃貢椒，成為當地獨有的辣椒品種。

據當地傳說，清朝嘉慶年間，衡東狀元彭浚把黃辣椒帶到宮廷，皇帝品嘗後龍心大悅，欽點三樟黃辣椒為“貢椒”，由此奠定三樟鎮“中國黃椒第一鄉”的美譽。慢慢地，黃貢椒成為當地民衆餐桌上不可或缺的美味。那道名聲在外的衡東脆肚，造成其脆、辣特殊口感的主要功臣，就是三樟黃貢椒。

今年，三樟鎮種植黃貢椒面積就突破1萬畝，預計總産量達8000多噸，綜合産值2.5億元，并輻射帶動周邊9個鄉鎮的黃貢椒産業發展。小小黃貢椒正成為促進農業增效、農民緻富、鄉村振興的支柱産業。

觀察

【優勢】湖南為世界提供辣椒種子

辣椒産業的快速發展，與一位科學家息息相關。他就是中國工程院院士、湖南農業大學校長鄒學校。現在在市面上所能見到的辣椒品種，大部分是鄒學校和他的團隊培育出來的。

上世紀80年代，農民手裡的辣椒種子基本上都是自留的地方品種，産量低，抗病性差，品種單一。剛參加科研工作不久的鄒學校接到的第一個科研項目，就是培育優質的辣椒品種。這首先需要大量品種各異的辣椒種子作為基礎。逛菜市場，尋找辣椒種子，成為鄒學校多年來的習慣。鄒學校和他的團隊利用辣椒種子庫，選育出大量辣椒新品種。

他們的第一個科研成果“湘研”系列辣椒成為2000年以前我國種植面積最大的辣椒品種。團隊成員戴雄澤介紹，辣椒新品種的培育利用的是雜種優勢理論，選出兩個不同的辣椒品種，一個作為副本，一個作為母本。在母本開花時，通過聘請工人将花中的雄蕊去掉，然後将副本的花粉傳到母本花的雌蕊上，結出果實，培育出新品種的種子。但是這種育種方式需要大量的勞動力，在種子生産的成本中，勞動力費用的占比甚至會高達60%-70%。為了降低成本，他們又利用雄性不育系培育新品種。

此後，團隊從發展趨勢上準确預測了未來的消費需求，也從技術層面上解決了制約其發展的瓶頸，開創了“線椒”研發育種的先河，這也是時下最流行的辣椒品種。

我省在這支頂尖科技團隊的帶領下，辣椒産、學、研深度融合，辣椒育種、栽培、推廣、貯藏、加工技術居國際領先水平，先後選育辣椒新品種50多個，推廣面積約7000萬畝，不僅提升了我國辣椒品種早中晚熟配套、豐産、抗病、抗逆、耐貯運、加工、機械化采收水平，還引領了世界辣椒育種的方向。

據亞洲及太平洋種子協會調查報道，湖南省蔬菜研究所也是世界上最大的辣椒種子供應中心，其培育的湘研辣椒是全球種植面積最大的品種。

（衡東縣黃貢椒。通訊員 周健 供圖）

【劣勢】惡劣氣候并不适合辣椒生長

“我省在品種選育上有絕對優勢，但在種植方面，就沒有任何優勢了。“鄒學校說，以現代種植技術衡量，湖南并不是特别适合辣椒生長。辣椒适應性很強，但眼下多雨的季節，就不适合辣椒生長。湖南的氣候限制了辣椒的産量，同樣一個品種的辣椒在湖南畝産5000斤，到了河南、山東等地，畝産就可能突破10000斤。

産業化、标準化、品牌化方面存在的問題也成為我省辣椒産業發展的主要障礙。湖南辣椒産業經營主體數量多、規模小，蔬菜産業發展組織化程度偏低，産業化水平不高，蔬菜經濟合作組織數量少，相互之間還缺少交流、溝通、協作、合作，沒有實現高效的資源共享、要素聚集、産銷銜接、合作共赢。

此外，全産業鍊開發力度不夠，精深加工、市場營銷、觀光休閑等環節較為薄弱；品牌化營銷程度低，市場主體經營同質化嚴重，産品市場競争力不強，湖南叫得響的辣椒品牌屈指可數。

【對策】創建“湖南辣椒”省級公用品牌

補短闆、強弱項既是現實挑戰，也是發展機遇。我省出台“湖南辣椒”品牌建設規劃（2020-2022年）提出，通過創建“湖南辣椒”省級公用品牌，統領全省辣椒産業，把資源優勢、科技優勢轉化為産業優勢和市場優勢，将引領“商品消費”向“品牌消費”轉變，推進我省辣椒和蔬菜産業的轉型升級、高質量發展。

根據規劃，到2022年，全省辣椒種植面積達到250萬畝，總産量400萬噸，實現湖南辣椒産業總産值300億元。

同時還提出一系列具體發展目标：建立完善湖南辣椒品牌培育、發展和保護體系，培育新增國家重點龍頭企業2家，總數達到3家；新增省級龍頭企業5家，總數達到20家；新增規模企業（年産值1000萬元以上）20家，總數達到80家，形成标準化生産、産業化經營、品牌化營銷的發展新格局，全面提升辣椒品質，彰顯“紅色、香醇、辛辣”的核心價值，打造出獨具湖湘特色、國内領先、國際知名的“湖南辣椒”公用品牌。湖南辣椒品牌覆蓋率達到60%以上，其中農産品地理标志、綠色有機食品分别達到10%和15%，消費者信任度90%以上，溢價能力明顯提升。

記者了解到，目前我省多個市縣已把辣椒作為“一縣一特”産業重點培育，為我省辣椒産業發展提供了新的契機，也成為打造蔬菜千億産業的重要增長極。

建議要從全國範圍内考慮産業布局

在鄒學校看來，辣椒産業是一個風險比較低，經濟效益比較穩定、高效的農作物産業。“湖南要發展辣椒産業，必須從全國範圍來考慮産業的發展，不能隻局限于湖南。”鄒學校認為，湖南發展辣椒産業，要重點從發展鮮食辣椒市場、發展辣椒加工業以及第三産業等三個方面發力。

一是要發展鮮食辣椒市場，主要是做高品質的辣椒。湖南已經有了比較好的經驗，比如樟樹港辣椒，在全國影響比較大，已成為鮮食辣椒的第一品牌，核心産區産值每畝達到8萬元至10萬元，其他地區産值也達到每畝4萬元至5萬元，現在樟樹港辣椒品牌能夠為湖南創造20億元至25億元産值。

二是大力發展辣椒加工業。近年來我省辣椒加工業發展得很快，目前全省辣椒加工企業達1000多家，其中國家重點龍頭企業1家、省級龍頭企業15家、市級龍頭企業72家、縣級龍頭企業37家，全省辣椒精深加工總産值約60億元。比如省内辣妹子、軍傑等辣椒加工品牌，都取得了不錯的效益，但與國内一流的辣椒加工企業品牌仍存在差距。

鄒學校提醒，辣椒精加工企業一定要注意生産成本問題，企業要主動走出去對接原材料，以降低産品成本，提高産品的競争力，做大做強企業。

此外，還要發展辣椒第三産業，通過産業結合，大力弘揚辣椒文化，比如通過“辣椒小鎮”的建設，促進辣椒全産業的發展。

[責編:袁欣]

[來源:三湘都市報]

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