（1）幹辣椒

性辛溫，祛寒健胃，具有去腥解膩、壓抑異味、香辣味提色。幹辣椒要選用油潤色紅、半透明、椒肉肥厚、身幹、籽少

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（2）郫縣豆瓣

用在火鍋湯鹵中能增加鮮味和香味，湯汁濃稠

郫縣豆瓣是由蠶豆瓣、辣椒、鹽等精釀而成

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（3）花椒

味辛性溫，能溫中散寒，去異味增香味花椒不僅能去腥增香，還能與辣椒、鹽等調料

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（4）豆豉

系用黃豆、鹽、香料釀成，氣味鹹香，健胃、消腹。色黃黑、油潤光滑、散籽為佳。

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（5）鹽

學名氯化鈉，味鹹性寒，具有解毒涼血、潤燥止癢。定味、調味、提鮮和去腥

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以色白、味正、結晶顆粒小、疏松不結塊者為好。

（6）冰糖

氣味甘平，益氣潤燥，清熱。用在火鍋湯鹵中，能夠減緩辣味

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（7）黃酒

是用糯米、大米、黃米等釀造的酒，色黃，含酒精量較低。

黃酒在烹調中具有去腥除異、增香提鮮

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（8） 醪糟

将糯米蒸至剛熟後，加入發酵的香曲拌勻裝壇，在一定溫度下釀制而成的。

調制火鍋湯鹵加醪糟能壓腥去異味，綜合鹹鮮味，使味道醇厚

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（9）味精

學名谷氨酸鈉，由大豆或小麥及其他含蛋白質較多的物質制成，具有吸濕性強、易溶于水、味道鮮美等特點，有提鮮、助鮮、增味的作用。

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（10）雞精

這是一種新型的強力助鮮劑，系用家雞、雞蛋及麸酸鈉精制而成。為顆粒狀，以顆粒散疏幹燥、鮮味強者為正品。

雞精多用清湯火鍋中，增鮮提味、強化風味

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（11）番茄醬

系鮮番茄的加工制品，成品色紅豔麗、細膩幹稠，味道甜酸适口。

（12）泡酸菜

系用羊角菜剝去菜頭老皮，然後洗淨掰開，晾曬至菜葉稍蔫時，放入泡菜壇中加老鹽水、辣椒、少許白酒、川鹽等加蓋泡制而成。

（13）泡辣椒

選用四川特有的小辣椒或牛角椒，洗淨晾幹水汽後加入泡菜壇内，加入老鹽水、川鹽、白酒、少許醪糟

（14）姜

姜分子姜和老姜兩種。

老姜是調味中不可缺少的調味料，因它具有特殊的辛辣香味，能有效地去腥壓臊，具有調味增鮮、刺激食欲、去異味的作用。

老姜性辛溫，具有祛寒、發汗解表、健胃止吐的功效。

姜以根莖肥大、皮滑幹爽、辛辣味濃者為佳。

（15）蒜

蒜是烹調中常用的調味料，由于它含有揮發性的二硫化合物，因此在烹調中具有壓腥、去異味、殺菌、去毒的作用。

（16）藿 香

又稱排香草，具有特殊的芳香氣味，味略甜，對魚有很好的去腥作用，多用于冷鍋魚等火鍋調味。

（17）胡椒

胡椒性味辛溫而芳香，具有溫中散寒、健胃順氣等功效，在烹調中去腥壓臊、增香提味。在清湯火鍋中更是離不了它。

（18）孜然

又稱安息茴香，其果實形似小茴香，經幹燥後研細可作調味品。

（19）香料

泛指大料、三柰、丁香、小茴香、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、排草等。

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