齊魯晚報·齊魯壹點記者 張頔

作為中國飲食文化中極富代表性的副食品，富含營養又适宜搭配的豆腐已經在神州大地上流傳了兩千多年。随着現代食品工業的發展，如今豆腐的生産過程幾乎離不了工業添加劑的身影。然而最近記者卻在濟南南部山區探訪到了一種利用傳統工藝制作而成的天然豆腐。

“原湯做原食”，無添加的酸漿豆腐源自天然

我們在市面上能見到的豆腐種類可不少，按照制作工藝的不同可以大緻做個分類。比較常見的鹵水豆腐，是我們常說的老豆腐，以鹽鹵作為凝固劑。老豆腐的含水量比較少，通常在80%-85%，口感比較硬，這種豆腐一般比較适合煎豆腐、炸豆腐等。鹽鹵的主要成分是硫酸鎂、氯化鎂等，豆腐裡加多了口感會發苦。

石膏豆腐是我們常說的嫩豆腐，含水量大，通常在85%-90%，這種豆腐以石膏為凝固劑，石膏的主要成分是硫酸鈣。有的為了讓豆腐更嫩，也會加一些葡萄糖酸内脂等食品添加劑，可以起到防腐，不易變壞的目的。

葡萄糖酸内脂（以下簡稱“内脂”）是一種無毒的白色結晶，易溶于水，在25℃下分解緩慢的化學物質，在食品工業中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。我們平常買的盒裝豆腐，一般就是内脂豆腐。以内脂為凝固劑生産出來的這類豆腐很嫩，類似于早餐店賣的豆腐腦。從生産工藝來說，把豆漿磨好，加熱後，把内脂用水化開，倒入豆漿，然後放入盒子讓其凝固就可以。

無論石膏還是鹽鹵，其實本質上都是一種凝固劑，豆漿要凝固成塊就必須要這些凝固劑助力，好像初中化學裡面的結晶實驗。然而，普通鹵水、石膏點的豆腐，對心腦血管都有一定的影響。即使是葡萄糖酸内酯，也屬于化工添加劑，不能排除對人體的長期影響。

盡管食品安全标準會給這些豆腐添加劑規定一個标準量，隻要不超過這些标準，就是安全食品。但有沒有一種更加天然健康的制作工藝，能不用這些雜七雜八的添加劑，讓大家吃得更安心呢？有，這就是酸漿豆腐。

制作豆腐瀝出的汁水，俗稱漿水，溫度适宜的情況下，由自身的乳酸菌作用而變酸，行業稱為酸漿。利用其含的乳酸來制作豆腐，規避了化學物品的污染，口感也很好。類同于用“引子”或“面肥”來蒸饅頭，沒有任何添加劑和化學物質，可以說“原湯做原食”，所以酸漿豆腐是“綠色環保的豆腐”。

酸漿豆腐既減少了豆腐本身的寒涼性，又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的營養價值。據介紹，這種酸漿的水發酵的産物裡，有維生素B12的存在。人體要是缺少了維生素B12，就會加速大腦的老化。所以，經常吃一些經過發酵漿水制作的豆腐，對預防大腦的老化還是有好處的。

許多老年人不敢多吃豆腐，更多是因為不好消化，試問用那麼多添加劑凝固起來的豆腐塊，誰能消化的了？食用酸漿豆腐就不用過度擔心這一問題，酸漿豆腐是原湯化原食，酸漿是純天然的漿水發酵物，裡面的有益乳酸菌中和了豆腐的涼性，還可以很好的幫助排除腸毒，讓身體更好吸收蛋白質等各種微量元素，卻不再承受更多負擔。

更難能可貴的是，酸漿豆腐相較普通豆腐，其富含植物蛋白，人體吸收率在96%以上，可高效補充人體所需營養。而且這種酸漿豆腐的蛋白質吸收率更高，實驗證明酸漿豆腐嘌呤含量為65毫克/100克，遠遠低于普通豆腐，所以也很适合痛風的患者食用。

南山泉水入韻，十道工序還原老味道

酸漿豆腐好處多多，但因為對工藝流程要求較高，如今已經稀見。經過記者多方探訪，在濟南市南部山區柳埠柏樹崖村發現了保留至今的傳統手工酸漿豆腐制作工藝。

據傳承人介紹，酸漿豆腐具有白嫩、細膩、味香、營養豐富、純天然綠色、漿口味十足的特點，是咱老濟南人家家戶戶傳統記憶裡永遠抹不去的第一主打菜。在過去，特别是過年的時候，南山鄉間裡家家戶戶做豆腐，好不熱鬧。招待遠方來客時，濟南人都要鄭重的端上一塊酸漿豆腐以表誠心。客人到了濟南，也都以品嘗到了濟南酸漿豆腐為佳趣。

南山泉水酸漿豆腐的生産基地，傳承着這一曆史悠久的老口味、老手藝豆腐。選用優質的非轉基因高品質好黃豆、黑豆、青豆為原料，再加上這裡獨有的自然地理優勢“天然南山山泉水”磨制加工而成。經過泡、磨、濾、煮、點、包、壓、裝八道繁複工序；為了追求口感達到極緻，在此八道工序之前還有兩道很重要的工作就是挑選晾曬、脫皮，如此算下來，生生十道工序方可完成一塊極緻老口味的純南山酸漿豆腐。

好豆腐出自好大豆，因此前兩道工序就是選豆和脫皮。首先對幹濕不一和大小不勻的豆子，采取分别晾曬，勤攤勤晾，便于脫皮。同時要把豆類中的雜物撿淨，嚴防打壞磨片。然後将豆子放在石碾上進行碾壓脫皮，豆皮除淨後裝袋。要求達到豆黃細，豆皮淨。原料産品好，豆腐質量高。

第三道工序浸豆須配備好豆黃與水的比例，為100：17。同時要掌握好水溫，夏季用涼水，冬季用溫水。第四道工序是磨漿。要适當控水，掌握稠稀，粗細灌勻，不能粗放。要求達到豆糊發黃。無論冬、 夏季節，每隔3—4小時，用水沖洗一次磨槽，嚴防豆糊變質，影響産品質量。

第五道工序是過濾。過濾豆糊必須掌握每鍋豆糊的數量和輕重均勻。過濾加水要加熱水，熱水容易濾淨。每加一次水濾幹濾淨，不能打過水，更不能将筒籮内帶渣的豆糊擠進鍋内。同時要經常檢查筒籮是否有裂縫,以防豆渣漏入生漿内。

第六道工序是大鍋煮漿，輕重要勻，時間要到，一般煮沸時間需要10—20分鐘。沸騰豆漿及時出鍋，出鍋豆漿不許一邊掏漿，一邊摻生漿，生豆漿容易變質，點不成豆腐。

第七道工序點漿是豆腐制作過程中最為重要也是最為獨特的技藝。酸漿豆腐的制作工藝因受酸漿的發酵酸度、酸漿水的用量、點漿的時間、回燒的時間、火候的掌握等多種因素的影響，往往做出的豆腐口感不一，而這些關鍵環節全都得靠有經驗的大師傅來操作。工藝的傳承要靠師徒之間言傳身教，再加上個人悟性和長期實踐才能掌握。

第八九道工序是包和壓。壓制中要分兩次緊縛榨包，然後用磨盤、大石塊壓制。包壓是套娴熟有巧的技術，裡面也透着日積月累的經驗技巧。豆腐成品要求達到皮細膘靈，色澤黃亮；有骨有肉，四棱界線；茬口細膩，軟中帶韌；老嫩适宜，美味可口。

經過最後一道工序包裝，酸漿豆腐就可以面世了。這十道工序整體走一遍，一般需要7個小時的時間。由于酸漿豆腐的制作過程費時、費力、人工成本高，産量低，市面普通流水線豆腐産量大，成本低，形成了劣币驅逐良币的現象，導緻做酸漿豆腐和學酸漿豆腐手藝的人越來越少，甚至面臨失傳。“博山豆腐箱是道知名魯菜，前段時間有媒體想拍攝一下這道菜的制作過程。請來的老師傅點名要酸漿豆腐作為原料，不過酸漿豆腐這種工藝如今并不好找，結果輾轉找來了我們這裡，才得到了滿意的食材。”基地負責人說，南山泉水酸漿豆腐的綠色天然，恰好将傳統生産工藝和現代健康生活完美結合在了一起。

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