繼上期鐵觀音評測後，有茶友說，朋友送了他一盒鐵觀音，說是品質很高的鐵觀音，而且有明顯的“砂綠起霜”，這能說明什麼？砂綠起霜是不是好的鐵觀音的一個标志呢？

其實，這位茶友的朋友說的也沒錯，好的鐵觀音的确有一個明顯的标志——“砂綠起霜”。

我們先看砂綠。鐵觀音國家标準《GB/T19598-2006》中規定，特級、一級、二級鐵觀音茶有一個硬性要求，必須“砂綠明顯”，這裡說的就是鐵觀音幹茶的色澤，有一種看上去似磨砂的綠色質感。

接下來再說起霜。相信大家都吃過柿餅，吃柿餅的時候大家可能注意到，幾乎所有的柿餅上面都會有一層“白霜”。

好的上等鐵觀音，茶葉表面也有一層“白霜”。

這所謂的“白霜”，其實是茶葉中的咖啡堿在精制過程中，經殺青、揉撚、焙火等環節，随着水分蒸發而逐漸滲出所緻，最終凝結成“白霜”附着在幹茶表面。

為什麼說“砂綠起霜”是高級鐵觀音的一個标志呢？

首先，這說明鐵觀音内含物質，特别是咖啡堿的含量比較豐富，滋味更為醇厚。

其次，起霜的鐵觀音，往往意味着火功比較到位，因為高溫或低溫炭焙都不容易起霜。溫度太高，容易導緻咖啡堿汽化，而溫度太低，又無法析出結晶。另外，起霜的鐵觀音不大會返青，更容易儲藏。

再次，有白霜的鐵觀音，往往水中含香，水香一體，所以口感非常舒适，而且耐品。

因此，有“砂綠起霜”特質的鐵觀音，外形緊結肥壯，色澤砂綠油潤，沖泡後異香撲鼻，滿口生香，喉底回甘，稱得上七泡有餘香，是鐵觀音中的極品。

不過，這種等級的鐵觀音對原料和工藝都有極高的要求。

1、茶青采摘标準嚴格

茶青首選純種紅心鐵觀音，也即紅心歪尾桃，它是純種鐵觀音的标志。

由此制成的鐵觀音蘭花香明顯，觀音韻純正。而且紅心鐵觀音生性嬌貴，自古有“十種八不活“的說法。所以，它對土壤、氣候、生态要求很高，還要經常去補種。

除此之外，采摘時要手工采摘，以一心二葉為标準，采摘時間要在早九點到下午四點之間，而且絕不能在下雨天或者陰天采摘，否則會影響鮮葉品質，最終使成茶茶香不足。

2、制茶技術要求精湛

除了對茶青有很高的要求，在制茶時，對于制茶師傅的技術也有極高的考驗。

比如，制茶時要讓鮮葉充分走水，避免走水不足，在搖青時，要搖足次數，才能夠讓茶香更透、更高揚。

在幹燥時，也有很高的要求，溫度不能太高，也不能過低，隻有恰到好處，才能讓咖啡堿慢慢析出，最後形成一層結晶狀的“白霜”。

做青時也要注意控制茶青的氧化過程，要讓高沸點的香氣物質累積，最後才能形成鐵觀音鮮、香、銳的特征。

所以，遇到“砂綠起霜”的鐵觀音，記得要好好珍惜，慢慢體會“七泡有餘香”的美妙吧！

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