美食界有一俗語

“食肉不如食魚，

食魚貴在魚頭”

魚頭營養高、口味好

又蘊含着“年年有餘”的好彩頭

由其制成的美味更是數不勝數

紅燒、清蒸、剁椒、生焗

……

今天小微給大家介紹

6款砂鍋魚頭

肉質細嫩爽滑

湯汁鮮美不腥

均是各餐廳旺銷菜品

炎熱夏日

油膩菜品令食客望而卻步

這6款魚頭菜品

低脂肪高蛋白

與夏天很配哦

趕快學起來吧

油豆腐紅燒大魚頭

制作/唐峰

餐廳/道道鮮崇明私房菜

崇明的油豆腐質地軟嫩、輕薄，彈性較大，可釀入肉餡做成“肉包”，既能油炸也可燒湯。在制作紅燒魚頭時，唐峰撒入一把剖成兩半的油豆腐，使其迅速吸入油汁和鮮味，滋潤飽滿，入口軟糯，成為此菜的神來之筆。

制作流程：

1.有機胖頭魚魚頭縱向劈成兩半，每半隻為一份（重約2千克），在魚脖子肉厚處打上一字花刀。

2.鍋放豬油50克燒熱，魚皮朝下放入魚頭，煎至兩面金黃、魚皮起脆，倒出多餘的油，下入生抽80克、老抽30克、海鮮醬25克、白糖10克、黃酒半瓶、鹽适量，添開水至沒過魚頭的2/3，大火燒開3分鐘後轉小火燒約20分鐘，一邊加熱一邊用勺子舀起湯汁不斷澆淋在原料表面。

3.油豆腐150克撕成兩半，入沸水中汆一下，在魚頭将要出鍋時撒入湯内，待其剛剛吸入湯汁即可裝盤，表面點綴拉過油的青紅美人椒圈各15克、毛豆米30克、黑木耳50克即可。

Q：為什麼油豆腐要先汆水再放入魚頭鍋内？

A：我們用的魚頭較大，半隻就有4斤重，湯汁的底口必須調得鹹一些才能燒入滋味，如果直接放入幹的油豆腐，它會迅速吸飽汁水，口味就會偏鹹，所以我先将其飛水滋潤一下，再撒到魚頭上吸收湯汁，此時味道就會剛剛好。

沸騰鄱陽湖

制作/陳文

餐廳/上海洲海花園大酒店

想要魚頭湯變得香濃，那就要使其充分析出膠質，但這樣一來必然增加煮制時間，魚頭肉容易變老、發柴。而陳文這道招牌魚頭，不但湯汁鮮濃，而且肉質細嫩，其秘訣就是作為增香輔料加入的其它幾樣湖鮮：泥鳅和昂刺魚煎過後極易吊出香氣，而蛤蜊、螺蛳、河蝦本身就是提鮮佳品，再沖入熱魚湯燒濃白、添紫蘇葉提清香，盛入直徑足足有45厘米的大砂鍋内，賣點很足。

原料：

花鲢魚頭一隻約1000克，昂刺魚2條，泥鳅4條，蛤蜊5個，螺蛳250克，河蝦5隻。

制作流程：

1.将花鲢魚頭入熱油中半煎半炸至表面金黃，撈出控油；平底鍋上火放少許底油燒熱，下入昂刺魚、泥鳅煎至金黃、出香；蛤蜊、螺蛳、河蝦焯水備用。

用平底鍋煎香昂刺魚和泥鳅

2.淨鍋上火下豬油50克燒熱，撒入姜蒜粒各5克，紅小米辣段2克煸香，放入原料，倒入4千克熱魚湯，大火煮至湯色奶白，調入味精35克、雞精30克、鹽20克、白糖15克、紫蘇葉20克燒開，出鍋時再放辣椒圈30克、香菜20克、紫蘇葉絲10克即可。

鍋放豬油煸香料頭

放入半煎半炸的魚頭和煎好的小魚

沖入熱魚湯

四季魚頭

制作/李金波

餐廳/南堂小館仁恒店

炸好的魚頭加入用豌豆泥調成的料汁煨成湯菜，再加入筋道的自制面片，料、湯、面皆可食用，還可以根據時令加入春筍、蘿蔔、人參等季節性輔料，一年四季都有着不錯的銷量。

批量預制：

花鲢魚頭22.5千克斬成塊，加入适量鹽、雞精、料酒調勻，下入生粉拌勻，入四成熱油炸至斷生後撈出控油，均分成30份，入保鮮冰箱冷藏即可；人參泡透，入蒸籠蒸約半小時後取出待用。

魚頭斬成大塊，加入鹽、雞精、料酒拌勻，加入生粉上漿

自制魚頭湯（三十份量）：

鍋下底油燒熱，化入豬油200克、雞油100克，下入蔥、姜、蒜各200克炒香，放入郫縣豆瓣醬250克、辣妹子醬150克、蚝油50克炒勻，沖入高湯15千克燒開，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高壓鍋，倒入高湯4千克沒過，上汽後壓30分鐘至軟粑，涼透後入料理機打成泥即可）500克燒開，調小火熬至湯色濃稠，調入鹽、味精、雞精各100克攪勻，離火涼透即可。

加入粑豌豆泥熬成的魚頭湯

自制面片：

1.盆内下入雪花生粉500克、清水400克、面粉100克、雞蛋清100克、色拉油30克、鹽10克。

2.順時針攪勻成糊，盛入裝有“扁嘴”的裱花袋中。

3.擠入微沸的水中，小火煮至熟透後撈出入冷水過涼，剪成10厘米長的段即可。

走菜流程：

取炸好的魚頭塊一份擺入砂鍋，放人參一條，澆入自制魚頭湯500克，上煲仔爐燒開，加蓋轉小火燒約5分鐘，鋪上自制面片200克，加蓋将面片燒熱，撒蔥花上桌即可。

炸至斷生的魚頭塊擺入砂鍋墊底，放上蒸熟的人參

走菜時澆自制魚頭湯，上煲仔爐燒開

擺入預制好的面片燒熱後上桌

青椒焖魚頭

制作/唐建新

餐廳/長沙映象潇湘餐廳

這道菜的做法相對原始，但湯汁顔色奶白、味道格外鮮香，從開業至今銷量經久不衰，這款奶湯并非用清水沖出來的，而是用花鲢魚尾熬出來的，用它煮魚頭，其效果自然不同凡響。

制作流程：

1.選重約3斤的花鲢魚宰殺治淨，切下魚頭，剖開後洗淨，放在漏勺上濾幹水分，在魚頭兩面均勻地抹一層鹽，腌10分鐘。

2.鍋入大豆油100克、煉好的菜籽油50克燒至七成熱，下魚頭煎至兩面微微泛黃，沖入魚湯1500克，加姜片10克，大火焖10分鐘，調入鹽10克、味精8克、雞精8克，下4号辣椒段100克，焖1分半鐘即可出鍋。

制作魚湯：

餐前1個半小時開始殺魚，魚頭加姜片、料酒腌一下，魚尾切成小塊，拉油炸黃，每500克魚尾塊加清水5斤，大火燒沸，轉小火熬1小時，濾去料渣，留奶白色的魚湯待用。

制作關鍵：

青椒煮制時間不可過長，剛剛聞到有青椒味散發出來即可起鍋，否則容易變黃。

五味魚頭

制作/彭華強

餐廳/北京宴

彭華強挑選洞庭湖野生花鲢魚頭，每個重約2500克，用自制黃姜汁和三種辣椒制成的剁椒鹵汁将其煨熟，湯色金紅，集酸、辣、鮮、嫩、透為一體，滋味醇厚。

魚頭的初加工：

1.調制料酒汁：料酒、清水各2500克，鹽200克，味精150克，白胡椒粉120克放入盆中攪勻，加蔥段300克、姜片200克、檸檬片40克，不斷揉搓出汁水即可使用。調好的料酒汁隻能使用一天，第二天需重新更換。

2.花鲢魚頭去鱗、去鰓，從中間劈開一分為二，在肉厚處打一字刀，沖去血水後放入料酒汁中浸泡10分鐘入味去腥。

走菜流程：

1.鍋入寬水，加少許蔥段、姜片燒至冒魚眼泡，下入魚頭半隻（此為小份，若是大份則使用整隻魚頭，從下颌處劈開，使頭頂相連）微火汆至變色，撈起置于小砂鍋中，澆入剁椒鹵汁浸沒魚頭，大火燒沸轉小火慢炖15分鐘。

魚頭澆入鹵汁，放在卡式爐上小火慢煨至熟

2.泡紅菜椒100克改刀成1.5厘米見方的片，放入盛魚頭的小砂鍋中煨3分鐘，出鍋前淋入白醋10克，撒香菜段25克加蓋走菜，上桌後開蓋，那股酸香便率先“沖”了出來，再一看金紅的湯汁、滑嫩的魚頭，便能讓客人食欲大開。

剁椒鹵汁制作：

1.仁壽小黃姜1000克（産于四川仁壽縣，切面呈純黃色，味道辛辣、姜香濃郁），芹菜、二荊條辣椒、洋蔥各300克洗淨切碎，放入攪拌機加純淨水1500克打成黃姜汁。

2.鍋入大豆油500克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各300克，拍蒜200克爆香，放陳壇剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鮮紅小米辣碎350克小火炒至油色發紅、辣味逸出，沖入骨湯10千克，添入步驟1榨好的黃姜汁，中火熬25分鐘，瀝去渣子，加白胡椒粉40克，生抽35克，鹽、雞粉各30克攪勻即成。

泡紅菜椒制作：

紅菜椒10千克去蒂、去籽，對剖後将其攤開放置，晾幹表面水分後裝入壇中，按照每千克辣椒放鹽30克，野山椒水、白醋各25克，白酒15克的比例下料，拌勻後冷藏腌制24小時即成。

技術關鍵：

1.鹵汁中需放入兩種剁椒：陳壇剁椒是指加鹽、酒密封腌制3-5個月的朝天椒，酸香味濃；隔夜剁椒是指加鹽、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒，略帶酵香并保留着鮮椒的清脆。

2.紅菜椒肉質厚、辣味輕，腌制後一咬滿口汁水，它在此菜中的主要作用是調口，讓食客能品嘗泡椒的酸香清脆，但又不會顯得賣相雜亂。

Q：魚頭連汆帶煨共加熱25分鐘，肉質不會“老”嗎？

A：我們所使用的魚頭每個重約5斤，個頭較大，且是用卡式爐小火煨炖，使其慢慢成熟、入味，因而雖然加熱時間略長，魚頭肉質卻并不會變老。

紅燒大魚頭

制作/汪林

餐廳/合肥源牌酒店

選用大别山佛子嶺水庫産的花鲢魚，每條重約3.5千克，魚背呈深灰黑色，腥氣全無，每天早晨運送到店，現點現殺。

制作流程：

1.水庫魚頭從頂部劈開、展平。鍋内放菜籽油、豬油各50克燒熱，下姜片30克、香蔥段30克、幹辣椒10克炸香，鋪入魚頭煎至兩面微黃，烹料酒50克，添土辣椒醬50克、Yes牌黃豆醬30克、胡椒粉5克、鹽适量，添清水2500克、醬油25克，扣上蓋子大火燒25分鐘，收濃湯汁。

魚頭從頂部劈開、展平

鍋内放蔥段、幹辣椒等炸香，下入魚頭煎至定型，放入土辣椒醬、胡椒粉等

淋入清水

調入醬油

2.取一隻大砂鍋，底部墊上香蔥段50克，滑入燒好的魚頭，澆上收濃的原湯，點綴拉過油的青紅椒絲、蒜片即可走菜，冬天可帶卡式爐上桌。

燒好的魚頭盛入墊香蔥段的煲仔内

特點：

鹹鮮微辣，滋味濃郁鮮美。

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