海鮮專業知識---南美白蝦

南美白蝦名字來源于拉丁名Vanamei,發音類似于南美，體色發白，所以叫南美白蝦。

南美白蝦發源于非洲，現在非洲、中東、東南亞、南美洲都有養殖，中國南方也有大面積養殖。

目前中國市場上銷售的主要有厄瓜多爾、伊朗、越南蝦。其中厄瓜多爾白蝦是量最大，名氣最大的。厄瓜多爾白蝦皮薄、肉質飽滿、白、富有彈性、帶有自然的微甜，十分鮮美，解凍狀态下變色慢，相比于其他産地的蝦解凍後迅速變色，厄瓜多爾蝦更受銷售者歡迎。

伊朗蝦、越南蝦、中國蝦皮厚，口感也要差一下。所以市場上很多其他産地的白蝦冒充厄瓜多爾白蝦。

國産南美白蝦大多産自江蘇、廣東、廣西、福建、海南、浙江、山東、河北等地。受到國内水域環境的影響，且出于逐利目的，國内的水産養殖往往密度過高，為了預防水蝦生病，養殖過程中藥物的使用比較普遍，所以現在市場買到的普通魚蝦在口感上已經不如記憶中那麼美味。而厄瓜多爾河流豐富，位于南太平洋和北太平洋交彙處，水域資源豐沛，為大規模的漁業生産創造了适于繁殖的理想環境，天然的水域環境，加上自然的養殖過程，讓厄瓜多爾出産的白蝦肉質緊緻，蝦殼非常薄，蝦體肥厚、出肉率高，無腥味。因其皮薄，油炸易焦，厄瓜多爾白蝦帶皮炸帶皮吃最好吃。

除此之外，厄瓜多爾白蝦的營養價值也極為豐富。厄瓜多爾白蝦含有豐富的蛋白質，同時含有豐富的微量元素，蛋白質含量高。值得一提的是，蝦肉中還含有豐富的鎂元素。

厄瓜多爾白蝦從南到北，顔色逐漸變深，從A1-A2-A3-A4變化，A1顔色很少見，A2\A3為市場上常見顔色。A4也偶有出現，但市場價要低很多。熟蝦顔色A4最紅，A3,A2,A紅色逐漸降低。厄瓜多爾北部巴拿馬、委内瑞拉等國家的蝦A3、A4顔色居多，價格便宜。

厄瓜多爾白蝦規格分為30-40，40-50，50-60，60-70，70-80，80-100，其中40-50，50-60，60-70為常見規格。重量方面目前中國市場比較混雜，1.45-1.8淨重的都有，存在很大程度的欺騙消費者現象。

規格30-40指每公斤條數30-40條，厄瓜多爾工廠一般按平均中線做，平均36條。其他規格以此類推。而越南蝦、伊朗蝦等一般按下限做，30-40平均39或者40條，偏小，這也是價格低的原因之一。

厄瓜多爾蝦的質量判斷指數有：淨重（一般有3%左右讓重，但目前一些廠家受中國不良商人要求，取消了讓重，甚至不夠重量。）、平均條數、軟皮率、松頭率，一些不良商人要求工廠通過增加低質量蝦的比例來降低價格。

解凍方法

空氣解凍法：食用前的晚上将白蝦從冷凍室取出放入冷藏室（0-4℃），第二天早上食用，這樣解凍的産品質量高，對白蝦的營養成分和口感影響小，但是此法耗時較長。

流水解凍法：如果急需食用，可以把白蝦用容器或食品袋密封起來，用流水快速解凍，這樣可以縮短解凍時間，但需要注意的是，最好不要直接将白蝦倒入水裡解凍，這樣會造成蝦的營養大量流失，同時影響口感。

厄瓜多爾白蝦最原味最鮮美的吃法：

白灼大蝦蘸醬吃

活凍白蝦在被冷凍後鮮味和營養都得到了很好保存，因此越是簡單的做法就越能吃到真正的鮮味海蝦。厄瓜多爾活凍白蝦口感微鹹，口味清淡者烹饪時可以不放鹽或者少放。

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