周忠應

“柳似眉蓮似腮，櫻桃口芙蓉額”，在人們印象中櫻桃是美麗而性感的，漂亮女人的小嘴形容成櫻桃小口，是一種既時尚又傳統的美。

有一種佳肴，叫櫻桃肉，不僅色誘如歌，而且味道鮮美動人，是值得我贊美的美食。櫻桃肉，我想應該是江南人的專屬，對于大塊吃肉大碗喝酒的北方人來，也許櫻桃肉一點也不過瘾，不能大快朵頤。它像江南小巧溫柔的女人一般，呈現的是一種大家閨秀般的風範或者氣質。

據說清乾隆年間櫻桃肉從江蘇一帶傳入宮中，并被記錄進清代的《禦茶膳房檔》 ，特點色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顔色紅亮，形态圓小，皮軟味甜鹹，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。

櫻桃紅，還有櫻桃的酸甜，在大家心目中，是一種至美的水果。水果中的櫻桃鮮豔晶瑩、酸甜可口，讓人想起就津液滿口。一顆顆圓如瑪瑙，豔紅欲滴，很是誘人。其李世民形容它：“朱顔含遠日”，孫逖贊美它：“色繞佩珠明”，杜牧誇獎它“圓疑竊龍颔”。尤其是南唐詩人馮延巳那句描寫櫻桃的名句：“惆怅牆東，一樹櫻桃帶雨紅”讓人充滿無限的遐想。

其實女人就該像櫻桃，玲珑剔透、味美形嬌。江南是曆代出美人的地方，也是出珍馐的地方，菜肴中出櫻桃肉不僅迷倒了不少男人，同時也讓很多女子癡迷。秋天雖然不是櫻桃的時令，但秋天品嘗櫻桃肉，卻是更充滿了情趣，櫻桃肉就像江南撐着雨傘的美女，帶着誘人的色彩，玲珑剔透地走來，讓人的味蕾與心扉都缱绻起來。

烹饪櫻桃肉卻是非常簡單的事情，有人喜歡用雞腿肉，也有人喜歡用五花肉，不管用什麼肉品，做出來的櫻桃肉同樣誘人。我喜歡吃用五花肉做出來的櫻桃肉，它比雞肉的味道要酥軟多汁。先是将買來的五花肉刮淨細毛洗淨，置沸水鍋中煮至五成熟，去血污，肉湯别倒了，留着待用；名士兵将肉撈出待涼後放在砧闆上，用刀在皮面上縱橫切成櫻桃大小的塊；這時，炒鍋内鋪上蔥姜，将肉皮朝下放在姜蔥上，加料酒、白糖、醬油、精鹽适量、再把肉湯倒進去，加蓋用旺火煮沸後置小火上燒約半小時，加入紅曲粉，使肉呈深紅色，撈出裝在碗内，加原汁湯，上蒸籠旺火蒸酥為止；然後熱鍋加豬油，投入綠蔬菜，加精鹽和味精，炒熟出鍋，瀝幹待用；最後把肉從蒸籠中取出，覆在盤中，将鹵汁倒入鍋内，收濃，淋在肉上，櫻桃肉上盆，要将翠綠的蔬菜圍置在盤邊，才襯托得櫻桃肉愈加的紅豔，宛如一盤剛從樹上摘下來令人垂涎欲滴的櫻桃。做櫻桃肉技巧在配料，配得好酸甜适當，配不好非酸即甜，入口膩人，口感頓失。

其實，櫻桃肉東北人也非常喜歡，他們一般用雞肉來做，我女婿喜歡把櫻桃肉當零食來吃。因為用雞肉做的櫻桃肉，一點也不油膩，涼後當零食更具風味。櫻桃肉入口酸甜，可謂香極鮮美，回味無窮。（2020年9月25日寫于陶然居）

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