生炒排骨大廚選肉質最為細嫩的仔排,在滑透的鍋中生炒,亮點在于前後烹入五次米酒,酒精揮發的過程中充分祛腥除異,同時借用其中的水分軟化肉質,避免原料在炒制過程中變硬發柴。成菜口感細嫩但不軟爛,鮮辣與蒜香交織,吃起來非常過瘾。
制作流程:1.豬仔排改刀成3厘米見方的小塊,沖淨血污後用廚房紙吸幹表面水分。2.淨鍋炙透,倒入熟菜籽油50克燒至五成熱,撒鹽7克,下排骨塊350克小火翻炒至變色,沿鍋邊淋入攸縣米酒20克炒至完全揮發,重複以上步驟四次,放拍蒜50克、紅尖椒圈50克中火爆香,加豬油10克、攸縣甜酒20克增香,調入味精5克、蚝油5克、白胡椒粉3克大火炒勻,淋東古一品鮮醬油5克翻勻即可出鍋。技術關鍵:煸炒排骨的過程約持續5分鐘以上,所以須保持全程小火,确保排骨徹底成熟且不會焦煳。
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