茶葉，神奇的“東方樹葉”。其神奇在于内質豐富而獨特，鮮葉成分經分離鑒定已有幾百種之多；後期加工過程中，通過化學反應又變化生成更多的成分來。

茶葉之所以那麼神奇，備受追捧喜愛，更在于茶葉中有“三寶”：茶多酚、咖啡堿、茶氨酸。這三類物質也被稱為茶葉的特征性成分，何為特征性成分？就是說這些成分是茶葉中特有或者含比量高，其他植物中沒有或者極少；必須易溶于水，能為飲茶者所獲取；具有明确的藥理保健價值，且能明顯作用于人體；與茶葉品質正向關聯，含量越高，茶葉品質越佳。

再來看看今天要講的三類重要物質：茶多酚、兒茶素、茶色素，看看它們的作用與關系。

茶多酚：亦稱茶鞣酸、茶單甯。是一種存在于茶葉中的多元酚類物的總稱，約占幹物質總量的15％～40％。

兒茶素：茶多酚的一種，約占茶多酚總量的50~70％，它對茶葉色、香、味品質的形成起着重要的作用，也是茶葉保健功能的首要成分，具有抗氧化、抗癌、抗突變等活性。其抗氧化活性至少是維生素C的100多倍，是維生素E的25倍，因此兒茶素也有“人體保鮮劑”的稱呼。

茶色素：看到這裡，好像鮮葉裡沒有什麼茶色素，别說居三寶之列，連提都沒有提到，可明明又聽說茶色素具有極高的醫藥保健價值，其中的茶黃素還被稱為茶葉中的“軟黃金”，是第一種從茶葉中找到具有确切藥理作用且無任何副作用的化合物。這又是怎麼回事？

這就得從茶葉制作工藝說起。鮮葉中的茶多酚（兒茶素）在制作過程中會發生酶促氧化，茶色素就是兒茶素經過氧化聚合而成，分為：茶黃素、茶紅素、茶褐素，為水溶性色素，在空氣中很穩定，而在水中活性極大，會随着溫度和時間的變化而變化。茶色素在紅茶中存量最高，是紅茶的特征性成分，其分子結構仍然保持兒茶素的母核特征，因此兩者藥理相同，但藥用與保健價值茶色素更高、更安全、也更均衡穩定。

以祁門紅茶為例，來看看“茶中三寶”的變化。祁紅在加工過程中會不斷發生複雜的化學變化：茶多酚（兒茶素）大量減少，茶黃素、茶紅素等茶色素類不斷生成、增多；幾十種氨基酸和茶氨酸總量略減；咖啡堿增多；而減少的酚類和氨基酸多數轉化成其他滋味物質和芳香物質。正是這些變化，才造就了祁門紅茶獨樹一幟的高品質，以“湯豔、味醇、香高、形美”的顯著特征聞名于世，保健功效也同樣明顯。

原來茶色素并不是鮮葉本身原有成分，而是後期化學變化産生的物質，所以說鮮葉裡的“茶中三寶”，沒有提到它也就正常了。

茶色素與茶多酚的差别：

1，茶色素的PH值在8.0——10.0，屬于弱堿性；而茶多酚的PH值在4.0——6.0，屬于弱酸性。

2、茶多酚口味澀，性寒，收斂刺激性強，多飲易傷胃；茶色素口味平順，性溫，刺激性弱，可以養胃。

3、茶多酚在空氣中極易被氧化而變性，茶色素在空氣中穩定，相對容易保存。

4、二者藥用原理相同，但茶色素的穩定性、安全性和平衡高效性更強。

以綠茶和紅茶為例比較，綠茶含有豐富的茶多酚和兒茶素，極少有茶色素，紅茶中大量的茶多酚（兒茶素）轉化成了茶色素，茶多酚（兒茶素）含量少。其結果表現為綠茶相對來說口感上較苦澀，而紅茶口味平順；綠茶性寒，刺激性強，多喝易傷胃，而紅茶性溫，還能養胃。紅茶的保存更易，保質期也更長些。從大家最為關心的保健藥理效果來看，兩者大緻相同，而茶多酚轉化成茶色素後，在安全性、穩定性和高效平衡性上反而會變得更強。

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