幾年前去桂林旅遊，途中看着一個拉三輪車的小販經過，一群孩子圍了過去，小販搬出壇子，裡面泡着各種稀奇古怪的食材，有生姜、青芒果、竹筍……原本以為他們是買了回家做下飯菜或者配菜佐料，沒想到他們就地解決，三下五除二吃了個精光。

“有什麼問題嗎？這就是我們的零食啊！”小販說到。

話說這些泡菜，應該用“酸菜”更為貼切，尤其是酸筍，一開始讓人印象深刻的不是味覺，而是嗅覺。

廣西人制作酸筍的手法比較糙，隻需用泉水浸泡十天左右，而且不用隔絕氧氣。和雲貴川制作泡菜的手法不同，後者不僅需要鹽和白酒來壓制酸臭味，重要的是要和氧氣隔絕。

廣西人吃酸筍的曆史比吃螺蛳粉還要悠久，早在秦漢時期他們就開始腌制酸筍。每年六月到九月是挖筍的黃金時期，因為這個時期的筍比較甜，成熟度也比較适中，非常适合用來制作酸筍。

其制作過程也是非常簡單，剝去外殼，切好，放進壇壇罐罐裡，加入井水或者山泉水，十天左右，酸筍出壇，這就算大功告成了。

酸筍經過發酵後的需氧菌和厭氧菌合作，鮮筍中的糖分和蛋白質被發酵，轉化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質。

原本鮮筍中的半胱氨酸和色氨酸含量下降，轉化為了其他物質，半胱氨酸成了酸筍的代謝産物：硫化氫！沒錯，這就是存在屁中的一種氣味物質。化學書上對硫化氫的形容是臭雞蛋的氣味，這就是廣西酸筍的标志性氣味。

而色氨酸的代謝産物就更慘無人道了，它的名字叫做“糞臭素”。說實話，糞臭素本身在低濃度的情況下，不但不臭，還是香的，很多香水都含有少量的糞臭素。但是超過濃度，那味道真是慘絕人寰。

所以原本鮮筍的兩種基礎物質，在人的“巧手”中，成功令其變成了屁臭、糞臭綜合體，廣西酸筍就此出名。

在農業社會的早期，食物來源和儲備都是不穩定的，人們為了每天都能獲取到足夠的能量，當地人就需要在豐收的時候，将一些食物儲存起來。

許多食物在儲存的過程中就會發酵、變質，産生臭味，人類為了生存依舊要吃下去。

到了現在，發酵食品才是飲食的最高境界。很多時候，香和臭隻有一線之隔。很多臭味在稀釋很多倍之後，蛋白質釋放出大量氨基酸，産生的就是香味。當食物進入嘴巴時會由唾液進行初步分解釋放出一些具有“鮮味”的物質，這些物質隻有舌頭上的味蕾能夠感受到。

我們稱為美食的螺蛳粉，臭味正是來自于酸筍代謝物帶來的刺激性氣味。

因為螺蛳粉中最重要的配料就是酸筍。在制作成螺蛳粉的過程中，酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終産物硫化氫和糞臭素的累積，導緻了其濃烈的氣味。再加上螺蛳粉加工過程中熱、辣結合，使得各種氣味物質加速揮發，讓人迅速地能感受到其特殊的氣味。

雖然酸筍對于螺蛳粉的臭味貢獻頗大，但螺蛳粉的味道肯定不是一兩種物質的組合，事實上每種發酵食品的特殊風味都是由數十種乃至上百種揮發性物質混合而成的。

螺蛳粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質對其氣味有貢獻。

在生物界中，出現腐臭的東西大多是經過微生物的發酵，發酵的過程，也就是微生物幫助人類先進行消化一遍，所以這些發酵過後的食物，相對于新鮮的食材，更容易被消化和吸收，

比如我們吃的豆制品，新鮮大豆的消化路徑比起豆制品更長，時間也更久。而大豆發酵成了豆豉，生成了多種氨基酸，對心血管有益。加工成的豆腐，或者豆腐發酵成的豆腐乳，在長毛發黴的過程中就産生了蛋白酶，将豆腐中大大分子蛋白質分解成了小分子氨基酸，非常有利于人類腸道的吸收。

與之相同的酸筍也是這個道理，經常食用鮮筍的人都知道，這種食材不經過大油烹饪，不但難以下咽，而是會加重腸胃負擔。因為其纖維太粗，消化起來比較費勁兒。但是發酵過後的酸筍，已經有了腐爛的本質，口感不會粗糙，甚至可以用“爽口”二字形容。

由于廣西天氣悶熱，很多人食欲不佳，能吃上一口酸筍，便能中和開胃。因為酸筍味酸，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，酸筍發酵産生酸味的乳酸菌，不但可以促進食欲，而且能夠促進胃腸内的蛋白質分解和吸收，有非常好的開胃健食的作用。

患有三高的人群，酸筍可以說是他們的一款福音菜了。因為酸筍低糖、低脂，是“三高”患者的理想食物。酸筍中含有的鉀非常豐富，能調節血壓，對于保持血壓健康非常有幫助。

我們都知道植物纖維是一種對人體有積極作用的物質。那麼酸筍性寒通利，含有的植物纖維能增加腸道水分的儲存量，促進胃腸蠕動，降低腸内壓力，減少糞便粘度，有利于糞便排出，能用于治療便秘，和預防結腸癌。

平時适當吃一些酸筍，還有很好的排毒保健作用。因為酸筍含有豐富的膳食纖維，能促進腸道蠕動，能加速膽固醇的代謝，所以能降低血中膽固醇，同時還能減少緻癌毒素在腸道内的停留時間。

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