在江蘇，以老鵝為食材的菜是有面子的硬菜。江蘇的氣候環境适合養鵝和鴨，養出來的鵝肉質鮮美、肉味香濃。百姓們經常吃的有鹽水鵝，炖鵝，紅燒這幾種:

揚州老鵝

在江蘇吃得最多的，還是作為鹵菜的鹽水鵝，很多城市都有專賣鹽水鵝和鹽水鴨的熟菜店。揚州老鵝就是其中最典型的代表，每逢下班時間，在揚州很多路口，都有賣老鵝的小推車，排隊等待購買的人也很多。除了整隻售賣的老鵝外，還有鵝翅膀、鵝胗、鵝頭等都是很不錯的鹵味。師傅将鵝剁成長塊後，整齊地碼放在餐盒内，再澆上澆頭:一種是鵝油，一種是鹵水。油是原味，增加鵝本身的美味和色澤;鹵水的鹹味提香，緊緻鵝肉，讓人欲罷不能。

茅山老鵝

茅山老鵝來源于江蘇鎮江的茅山，那裡很久之前就有養鵝和腌鵝的傳統，純生态綠色養殖的四季鵝，其肉質細嫩，不含激素，首先把鵝去毛洗淨後，用茅山天然泉水浸泡4--5個小時後方能腌制。用花椒、生姜、肉桂、茴香、丁香等精心腌制。要想食用茅山老鵝，隻需取一隻腌好的成品鵝，用溫水浸泡半個小時左右。煮熟或清蒸即可，香氣四溢…也可以燒着吃，像老鵝炖莴苣，紅燒老鵝，老鵝炖蘿蔔等。不吃時隻需把它挂在通風陰涼處就能很好地保存。

東山老鵝

東山老鵝是江蘇南京的地方特色菜肴，源自江甯東山鎮。吃老鵝風氣起源于東山鎮一個店的高壓鍋紅焖老鵝，傾倒了整個東山鎮，再蔓延到南京城，東山老鵝的老味道常常出現在江甯當地百姓的餐桌，曆久彌香。山老鵝雖源于東山鎮，但現在已經是江甯區，乃至整個南京市的地标性美食，大街小巷的飯館裡，幾乎都能吃到“東山老鵝”。 鵝剁成塊，與土豆塊紅燒，因其獨特，鵝肉性味甘平、鮮嫩松軟，清香不膩，有補陰益氣，暖胃生津之功效，亦是中醫食療的好原料。

溧陽鹹鵝

鹹鵝是江蘇溧陽的一種傳統美食，且在江蘇溧陽及鄰近安徽交界的地方都很常見，溧陽獨特的地形地貌，丘陵地區雜菜頗多，自然條件适合鵝的生長。每當進入寒冬，農家将飼養的草鵝宰殺清洗晾幹，然後用粗鹽遍擦鵝身内外直到見鹽漬，俗稱出汗，然後在鵝肚内塞進八角茴香等香料，疊放在陶缸裡，用青石塊重壓其上，一周後翻動一次，大概20天可出缸晾曬，需晾曬至鵝油滲出即可。煮或蒸鹹鵝，肥而不膩，臘香四溢，鵝肉緊實細膩，皮泛着油光，暗紅色的肉，一塊入口，瞬間被那股濃郁的鹹香填滿，是臘、香、鹹、鮮的一道美味。

鹹鵝亦可做冷菜、熱菜、湯類，現在對于吃，大家也越來越講究了，在烹饪這道菜的時候更加注意混合營養，加入蘿蔔、莴筍，凍豆腐等食材，分散吸收一些鹵味油脂，讓其口感清爽清淡一些。溧陽鹹鵝口味鮮美，是溧陽人鐘愛的家鄉味道。

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