環球物理 2021-10-19
你們有沒有遇到過這種情況，就是一個名詞，裡面每個字你都認識，但放一起就不懂了。
對我來說，“空氣炸鍋”就是這樣一個名詞。
按字面來講，這是一個用空氣炸東西的鍋，把介質、烹饪方式、承載形式都說明白了。
就跟西紅柿炒雞蛋那麼直白。
但在我們的樸素認知中，炸東西都是用油的，拿空氣怎麼炸？
這麼想是把自己繞住了，其實我們最終的目的隻有一個：把熱量傳導給食物，讓食物變熟。
油，不過是一種傳遞熱量的介質，在根本屬性上跟水沒區别。
而炸，是一種讓食物酥脆的烹饪手法，法律沒規定非得用油。
所以如果我能換一種介質，讓食物變得酥脆，即便沒有油，你也不能否認這是炸。
那麼問題就來了，為啥油炸的食物那麼酥脆呢？
物理角度上看，油
炸的本質就是高溫脫水。
用高溫的液體介質浸泡食品物料使得食品表面溫度迅速升高，表面迅速地出現一層幹燥層，随後水分汽化層逐漸内移讓食物内部溫度上升從而熟化。
拿炸雞排舉例。
雞排外面裹着面糊，面糊外面有水，油溫遠高于水的沸點，所以雞排一接觸油就瞬間脫水，所以酥脆。
而雞排内部水蒸氣被“酥脆”的外殼鎖住出不來，雞排内部并沒有脫水，所以裡嫩。
而化學角度上講，油炸食物之所以在色澤和味道上吸引人，是因為蛋白質、氨基酸、蛋白質發生“美拉德反應”。
而油炸的無水環境利于美拉德反應發生。
但美拉德反應并不隻出現在油炸中，燒烤也可以。
明白了這兩點，咱們來看空氣炸鍋。
空氣炸鍋的原理是利用風扇和發熱管在密閉空間達到加熱食物的目的。
對比一下，超高溫空氣可以帶走水分，跟油無異。
無水環境利于美拉德反應，跟油無異。
所以從本質上講，空氣炸确實和油炸差不多。
但要注意的是，空氣炸鍋其實是“吹幹”食物表面水分，鎖水能力比油炸差，所以炸出來的東西比油炸幹。
其次，食用油本質就是優質的營養來源，即便抛棄“炸”這個特性，我們仍然喜歡吃油。
所以，空氣炸鍋适合炸本身就含油的東西，例如雞腿。
本身不含油的東西，用空氣炸鍋之前最好刷一點點油以提升口感，例如土豆片。
結論：空氣炸鍋可以炸，出來的東西比油炸健康，但一定沒油炸好吃，要不肯德基咋不用空氣炸鍋呢。
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