醬豬小肘/醬豬蹄
配方
主料:小肘(豬蹄)10公斤。
香料:八角20g,肉寇20g,荜撥20 g,桂皮20 g,陳皮50 g,丁香8 g,山柰20 g,花椒20 g,茴香15 g,香葉20 g,良姜20 g,草果5個,甘草15 g,幹紅辣椒100 g
基本調料:蔥結,生姜,冰糖,紅曲,料酒 ,醬油,精鹽,熱花生油,味精。
加工方法:
1、将豬小肘或豬蹄用清水解凍,刮去殘毛,豬蹄用刀從兩側剖開,在關節處用刀劃開。
2、将修理好的豬小肘或豬蹄放入燒開的清水中,加入适量料酒預煮15分鐘,撈出用清水沖洗幹淨。
3、醬制:鍋中加入骨湯25斤、香料,先将處理好的豬小肘或豬蹄放于鍋内,加入精鹽300g,醬油500g,熟花生油250g,味精50g,蔥結一根,生姜150克,開始用大火煮10分鐘,開鍋後加入紅曲适量,料酒50g,再用文火煮1小時,出鍋前半小時加入冰糖150g,除去多餘的料湯(下次在用)和蔥結,生姜,香料,放入味精5g,收湯起鍋即可。
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