炒素菜時适當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用；蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差……

一系列實用的做飯技巧，幫助童鞋們從烹饪菜鳥晉身廚神。這些秘密大廚可不輕易告訴别人哦！還不趕緊收藏起來？！

素菜篇

炒青菜加開水

不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。

炒藕加清水

在炒藕絲或藕片的時候一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

炒茄子加醋

切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時适量放些醋，炒出來的茄子顔色不會發黑。

炒甜椒要快

要用急火快炒，炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

炒花生米要用冷油

用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。

涼拌菜裡加啤酒

做各種涼拌菜時，加适量啤酒調拌，可增味添香。

豆腐下鍋前先泡泡

下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。

葷菜篇

炒牛肉片加啤酒

炒牛肉片前，用啤酒将面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

蒸魚或蒸肉用開水

待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，内部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。

炒雞蛋要用筷子

一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口；重要的是，炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地将雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。

蝦仁抓過用水泡

炒蝦仁最怕炒老了！将蝦仁放入碗内，加一點精鹽和食用堿粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

帶魚要用堿水泡

帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。

腰花用白醋水先泡

切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。

豬肝也用白醋水泡泡

炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗幹淨，炒熟的豬肝口感特好。

煲湯篇

熬骨頭湯中途别加冷水

熬骨頭湯時，冷水下鍋小火炖6小時變白，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導緻蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道。最好一次加滿水或者中途加适量開水，這樣也可以讓湯一直保持乳白色。

魚湯要用冷水炖

要炖出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火炖，喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎。

冷水還是熱水？看你吃肉還是喝湯

煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。

主食篇

蒸米飯

蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗劑，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。

煮餃子

煮餃子時鍋裡放的水要多，同時可以加适量鹽，增加餃子皮的硬度。等水開後，将餃子下鍋，用勺子不斷攪拌，可以防止餃子粘鍋。當水不斷沸騰時，否則餃子容易破裂，可在水開後加入少許涼水，開幾個來回即可。在煮速凍餃子凍的時候，要使用小火煮，時間要稍微長些，這樣煮才不會破。

調味篇

時間

99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。

搭檔

記得酸是甜的老婆，辣是甜的死黨，酸是辣的姐姐，鹹是辣的閨蜜，甜是苦的哥們，他們是黃金搭檔。

替代品

辣味不是隻有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜；同理甜味不隻有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等；酸味不是隻有醋，還有檸檬，山楂等。

去腥

可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。

醋

無論炒素菜還是葷菜，醋的作用都是大大的。比如，肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來并沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋适用于絕大多數肉類炒菜。為了保持色澤上的新鮮誘人，推薦用白醋！

糖&鹽

糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出鹹或者辣，同理鹽有時候是為了鹹，有時候是為了更突出甜。

醬油

靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分别的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。

風味篇

白灼味就是蚝油＋糖＋鹽＋蔥蒜；

紅燒味就是老抽上色＋生抽調味＋糖；

魚香味就是郫縣豆瓣＋白糖＋蔥姜蒜＋醋＋味淋；

宮爆味就是生抽＋水澱粉＋幹辣椒＋糖＋醋＋蔥白；

韓國味就是韓國大醬＋韓國辣醬；

照燒味就是蜂蜜＋日本醬油；

……

來源 | 羊城晚報、懶人幫等綜合

編輯 | 冬蕾

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