盛夏時節，鮮果飄香。大興西瓜、通州西集櫻桃、門頭溝京白梨、延慶八棱脆海棠、海澱玉巴達杏……這些本地水果，有的一直陪伴着北京人，有的卻難覓蹤影。

可喜的是，在前不久完成的北京農作物種質資源普查工作中，不少較為少見的老北京特色水果的種質被收納到國家種質資源庫中，例如門頭溝京白梨、延慶八棱脆海棠、海澱玉巴達杏等，未來将進行重點保護。

老口味水果“冷熱不均”

京城，自古就是水果豐饒之地。作家梁實秋曾這樣寫道：“水果類則四季不絕的應世，諸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨……藕、櫻桃、桑葚、槟子……不可勝舉，都在沿門求售。”

“眼下正新鮮的是通州的櫻桃，大興的西瓜、桑葚，緊接着，平谷的大桃、門頭溝的梨、海澱的杏，都能嘗鮮了。再一秋涼，房山的磨盤柿、延慶的海棠果也有了，各有各的味道、各有各的特色。” 68歲的劉先生在老城東四土生土長，提起老口味水果，他如數家珍。可近年來他卻發現，小時候常吃的老北京水果變少了，有的甚至見不到了。

記者走訪發現，老北京水果中，有的品種依然活躍在地裡頭，如大興西瓜、平谷大桃等，規模始終不減；有的品種仍在種植，但市場接受度不高，規模大減，比如紅肖梨、延慶國光蘋果等；有的隻剩下農民零星種植，很難尋覓，如城市化進程中消失的郎家園棗。

老北京水果“冷熱不均”，是日積月累形成的。近年來，洋水果不斷走進國門，全國各地的新鮮果子也都齊聚首都，市民的果盤子一下子豐富起來。

在琳琅滿目的水果大餐中，曾經“受寵”的本地果子漸漸被冷落。紅肖梨就是典型一例，在物質匮乏時期，紅肖梨因其耐儲存的特性成為北京人冬天喜愛的水果。

如今，天南海北的水果在極短的時間内就能運送到北京，紅肖梨獨占京城冬季水果攤的盛景一去不複返。

老口味不僅有着獨特滋味，還承載着記憶中的鄉愁。為了保護這些老口味水果，延續鄉愁，本市有關部門和京郊各個産地開始了多種嘗試。

各出高招兒延續老口味

高招1

摸清家底 又見老味水果

2019年至今3年多時間裡，本市開展了農作物種質資源普查與收集行動，對海澱、門頭溝、房山、通州、順義、大興、昌平、平谷、懷柔、密雲、延慶11個涉農區開展農作物種質資源全面普查，成果令人驚喜。

“幾乎每個區都發現了新品種。”市種子管理處品種登記管理科科長窦欣欣說，在老北京水果種質中，門頭溝京白梨、延慶八棱脆海棠、海澱玉巴達杏等均已被收錄進國家資源庫中，同時在市農林科學院開展鑒評工作，為下一步科研育種提供助力，今後将對這些特色品種實施重點保護。

除了被收錄的種質，京郊涉農區對一些小衆果品也在加強保護。延慶區八達嶺鎮幫水峪村的槟子，是一種外形酷似蘋果、個頭迷你的小衆果品。上世紀80年代，槟子幾乎滅絕。前幾年，幫水峪村啟動“恢複唯一性傳統果品品種工程”，将僅剩的幾十株果樹編号、統一管理修護。功夫不負有心人，目前保存的30餘棵香槟樹長勢喜人，每年9月都迎來大批采摘客。

高招2

技術進村 土壤修複提質

北京有句老話：“正月糖梨二月肖。”這裡的“肖”指的就是京郊盛産的紅肖梨。紅肖梨在燕山山脈獨有的片麻岩上生長，懷柔、密雲、平谷都有種植，口味酸甜脆生，耐存儲，曾是最受北京人喜愛的水果之一。

然而，近年來，盛産紅肖梨的懷柔區懷北鎮河防口村果農們卻有了煩惱：村裡的紅肖梨差異巨大，一個果園一個味道，忽好忽壞，結不出好果子，更賣不上價。

村裡将中國科學院大學何裕建教授團隊請進果園，給果蔬增産提質把脈。“近年來化肥和農藥使用過度，這是土壤受到了嚴重破壞導緻的。”實地調查後，何裕建做出分析判斷，“需要通過土壤修複改良技術，全方位修複和改良被嚴重損壞多年的土壤，可以通過降解殘留農藥、恢複土壤正常的酸堿值、降低鹽漬化、提升有機質、均衡微量元素含量等具體方法來改善。”

随後，何裕建為村裡帶來了改善土壤性質和結構、不會造成二次污染的優質肥料，手把手教果農們施肥，并教大夥兒養護方法。“經過養護，去年秋天，結出的紅肖梨清甜水嫩透着酸，比前年口感強了不少！”果農們稱贊道。

高招3

“慧”種果樹 提升口感甜度

京白梨，自明代起就是皇家貢品，起源于門頭溝區軍莊鎮東山村青龍溝一低窪有水之處，最初是一株自然實生樹，已有400餘年的曆史。京白梨是秋子梨系統中品質最為優良的品種之一，也是北京唯一被冠以“京”字招牌的果品。

昔日皇家貢品，如今早已成為門頭溝區果品的“金名片”。目前，軍莊鎮京白梨梨園超過2000畝，是門頭溝區京白梨主産地。

為了提升京白梨品質，留住這份老味道，軍莊鎮下了大力氣，通過施肥、修剪、有害生物防治、花果管理等各類技術手段，“慧”種果樹。包括與相關技術部門合作，提高授粉的品質，采取綠色生态培育管理技術，使用的肥料以有機肥為主，以多種措施防治病蟲害等。

功夫不負有心人。目前，部分京白梨含糖量近15%，口感和甜度俱佳，市場歡迎度居高不下。

高招4

民宿“帶貨”山野味道走紅

群山環抱中的延慶區劉斌堡鄉下虎叫村，田野山坡之間，一個個紅磚灰瓦的農家小院古樸幽靜。順着一段緩坡向上，走進一座小院，一棵山楂樹繁茂高大，樹枝伸向院牆。

這就是2017年開始走紅的“山楂小院”。小村盛産山楂，秋季成熟的果子通紅，味道甜中帶酸，堪稱京郊獨一份。

伴随民宿小院走紅，下虎叫村的山楂也成了“網紅”。榨一杯酸甜可口的山楂汁，配上軟糯橙黃的蒸南瓜、地瓜，山鄉裡的滋味讓人們留戀不舍。臨走，還要摘上一兜山楂果兒，把山野味道帶回家。

靠着民宿走紅的京郊水果不止一個。順義區楊鎮沙子營村葡萄瓦舍農莊裡，“老口味”蘋果青番茄制作的糖拌西紅柿，也成了招牌菜。

“蘋果青”番茄曾是北京地區最具代表性的傳統口味，别有特色的是，成熟時高圓的果實從頂部開始變粉紅色，果肩呈現似青蘋果一樣翠綠色，故名“蘋果青”。

掰開果實看，裡面果肉是沙沙的，吃到嘴裡是濃濃的番茄味。“老法”種出的“老味道”，喚醒了老北京人舌尖上的記憶。吃過後幾乎每位遊客都要說上一句：“再來一盤！”

同時，老水果也為民宿帶去“流量”。素有“紅梨之鄉”稱謂的密雲區大城子鎮與一家鮮榨果汁廠達成了合作協議，利用眼下最受年輕消費者歡迎的“NFC”超高壓冷榨工藝，将紅肖梨制成了梨汁，配以俏皮時尚的瓶裝，一炮而紅。

如今，大城子鎮的冷榨紅肖梨汁更有了“明星效應”，為村裡的民宿帶來了不少的回頭客。“不少客人專門奔着紅肖梨來，采摘、吃住、休閑娛樂之後，再帶上一整箱果汁當伴手禮，送親戚朋友都挺有面兒。”大城子鎮相關負責人說。

（原标題：老法子種出老味道 新技術帶來新口感 看看，有沒有你愛吃的好果子）

來源：北京晚報 | 記者 王可心 李瑤

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