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随着人們生活水平的提高，對生活質量要求也越來越高。不再是單純地追求吃飽、吃好，而是不但要吃好，更要健康、營養、美味。早餐是一天之中最重要的一頓飯，不管是家中有學生上學，還是家人工作上班，都決定了一上午的能量供應。高能量的西點作為早餐，是再合适不過的選擇了。

考慮到市售的蛋糕、面包等西點類添加劑、色素、防腐劑等諸多因素，越來越多的人們開始自己在家做西點，很多人加入到了學習烘焙的大軍，“玩”了一把烘焙熱。“每一個熱愛烘焙的人，都是對生活有熱度的人。”開始購買烤箱、各式模具、烘焙工具，忙得也是不亦樂乎。大多數人往往三分熱度，幾天下來，再也不願多看一眼這些烘焙器具，隻是偶爾烤個地瓜罷了。

分析朋友們主要原因，大多跌倒在學習烘焙的第一步，“氣瘋”而不是“戚風”！ 蛋白打發及蛋黃乳化，烘焙要邁過的第一道坎，現在知道還不晚。學習烘焙，首先要面臨戚風蛋糕的制作，就像中點必須要學會蒸饅頭一樣。這就必須要學會蛋白的打發與蛋黃的乳化，大多數人都跌倒在了這第一個門坎上，而沒有成功邁入烘焙的大門。今天就與各位初學或想學烘焙的朋友們一起聊聊蛋白打發與蛋黃乳化中的那些事。

何為蛋黃的乳化

蛋黃的主要成分為卵磷脂、卵黃蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃高磷蛋白、低聚糖等多種生物活性物質。學過有機化學的朋友都知道，這些成分具有兩性電離特性。這些物質的化學特性也決定了蛋黃對脂溶性、水溶性的物質均具有較強的親和力，稱為蛋黃的乳化作用。戚風蛋糕就是利用了蛋黃的乳化作用，把細砂糖、植物油、牛奶、蛋糕粉融合在一起，形成細膩如絲的蛋黃糊，這也是戚風蛋糕質地細膩的主要原因。

何為蛋白打發

西點的膨發主要有物理打發、化學膨發及發酵作用這三種情況。蛋白打發就是利用高速旋轉的打蛋器，在蛋白内裹入大量空氣，而形成狀如蛋糕奶油樣的打發蛋白。所以，打發蛋白是一種純物理的打發方法，也是最健康的膨發方式。打發的蛋白與蛋黃糊翻拌均勻後，起到了框架與支撐作用，保證了蛋糕質地細膩如絲。戚風蛋糕的英文名字是“雪紡綢蛋糕”的意思，是一種質地如絲綢般光滑的蛋糕。今天咱們就以2個七寸中空原味戚風蛋糕為例，來說一說蛋白打發與蛋黃乳化中的那些事。

原味中空戚風蛋糕（七寸/2個）

原料：雞蛋8個、細砂糖120克、玉米油100ml、牛奶120ml、蛋糕粉140克

烘烤：上下火180度，烤箱中層，烤25分鐘

工具：分蛋器1個、打蛋盆1個、蛋糊盆1個、手動打蛋器1把、面篩1個、矽膠鏟1把、電動打蛋器1把、七寸中空蛋糕模具2個、紅酒瓶2個、脫模器1把、帶齒蛋糕刀1把

一、準備工作

準備全所有器具、原料。雞蛋最好是冰箱冷藏的雞蛋，理論上20℃的雞蛋最容易打發。所以，有的理論要求冰箱冷藏的雞蛋要提前1小時在冰箱拿出，室溫回溫。個人理論，這根本沒有必要，每次都是冰箱冷藏室拿出雞蛋直接就打發。經過冷藏的低溫雞蛋，打發蛋白過程中性質反而穩定，也減少了蛋糕糊翻拌過程中蛋白消泡，更容易做出成功的戚風蛋糕。也有理論認為，蛋白内滴入幾滴鮮檸檬汁或者白醋，借助于檸檬汁或白醋的酸性，有助于堿性的蛋白打發，性質也較穩定。

二、蛋黃乳化及蛋黃糊的攪拌

1、把雞蛋清洗幹淨，擦幹表面水分。用分蛋器分離蛋白、蛋黃，把蛋黃置于大号廣口蛋糊盆内，方便蛋黃糊的翻拌。蛋黃糊的關鍵點是各種原料的調放順序，這一點很多人做得不對，弄錯了各種原料調放的先後順序，從而影響了蛋糕的質地與口感。正确的調放順序為：細砂糖、玉米油、牛奶、蛋糕粉。戚風蛋糕不能選用黃油，而是選用無味的植物油，太濃郁的植物油會掩蓋了蛋糕的清香，是絕對不能選用的，個人一般會選擇玉米油。

2、把120克細砂糖分成兩份，40克加入蛋黃糊内，80克用于蛋白打發。蛋黃内加入細砂糖40克，用手動打蛋器攪打均勻。先加入細砂糖的目的主要是利用細砂糖的水溶性，吸收蛋黃内多餘的水分，從而有利于蛋黃的乳化。

3、加入玉米油100ml，用手動打蛋器攪打成均勻細膩的蛋黃糊。

4、加入牛奶120ml，再次攪打至均勻細膩狀态，而不會出現油水分離。

5、蛋糕粉140克，篩入攪打好的蛋黃糊内，用手動打蛋器采用“劃大圈”的方式攪打均勻。換用矽膠鏟，借助于盆沿，把蛋黃糊内的小面粉顆粒抹散，形成均勻細膩狀态的蛋黃糊。切記，手動打蛋器一定要采用“劃大圈”的方式，防止面粉起筋，而出現“塌腰”、“陷底”等情況，影響蛋糕的口感與品質。也有人認為，蛋糕粉過篩沒有必要，這絕對是錯誤的。通過過篩，可以把蛋糕粉裡面的雜質、硬質小顆粒篩除，也有利于蛋糕糊的攪拌，防止面粉起筋。所以，蛋糕粉一定要過篩。

三、蛋白打發中的四種狀态

經過打發的蛋白，在不同階段會呈現出不同的狀态。略微打發的蛋白，表面會出現很多類似魚眼大小的泡沫，稱為魚眼泡狀态。再繼續打發，蛋白越來越濃稠，打蛋器高速旋轉會牽拉出螺旋狀的紋路，稱為紋路狀态。再繼續攪打，蛋白進一步濃稠，提起打蛋器時，會牽拉出高大尖聳的尖角。但是，尖角質地較柔軟，瞬間向一側歪斜，稱為濕性發泡狀态。再進行攪打，蛋白的質地進一步變硬，提起打蛋器，會牽拉出小而挺拔的尖角，稱為幹性發泡狀态。

1、把80克細砂糖分成三份，把分離的蛋白放入打蛋盆内，打蛋盆要保證無油、無水、無蛋黃混入，這決定了蛋白打發成功與否。電動打蛋器要調用中檔打發，中速打發的蛋白，質地細膩，打發好的蛋白性質也更穩定，也減少了蛋白消泡程度。略微打發，便達到了魚眼泡狀态，加入三分之一量的細砂糖。

2、繼續打發，蛋白變濃稠，高速旋轉的打蛋器帶出螺旋狀的紋路，再加入三分之一量的細砂糖。

3、繼續打發，蛋白的質地進一步濃稠，提起打蛋器牽拉出較大而高聳的尖角。但是，尖角質地較軟，容易向一側歪斜，這便達到了濕性發泡階段，加入最後三分之一量的細砂糖。

4、繼續打發，蛋白的質地變硬，提起打蛋器，可以牽拉出小而直立的尖角，這就達到了幹性發泡階段，就不要再打發了。打發過頭，打發的蛋白狀如豆腐渣樣，功虧一篑。

四、蛋糕糊的翻拌與蛋白消泡

蛋糕糊的翻拌看似簡單，實則決定了戚風蛋糕的成敗，是最關鍵的一環。矽膠鏟一定要采用從底部向上的手法翻拌，這樣蛋白不容易消泡。翻拌好的蛋糕糊質地均勻細膩，内部不能有大塊的蛋白團，這樣，烤好的戚風蛋糕内部容易出現空洞。在蛋糕糊的翻拌過程中，打發好的蛋白内裹入的空氣，會出現少量逸出現象，在蛋糕糊内形成大的氣泡，稱為蛋白消泡。減少蛋白消泡除了采用從底部向上的翻拌手法，還要兩次加入蛋白。

蛋黃糊内先加入三分之一的蛋白，采用從底部向上的手法，翻拌均勻。再加入剩餘的三分之二蛋白，同樣手法翻拌均勻。在翻拌過程中蛋白消泡，有少量空氣逸出屬于正常現象，也不要擔心蛋白消泡而畏手畏腳，不敢翻拌，打發好的蛋白也沒有傳說中的那麼脆弱。翻拌好的蛋糕糊呈均勻細膩的狀态，裡面沒有大塊的蛋白團。

五、烘烤階段

蛋糕糊翻拌好了，準備烘烤蛋糕，準備七寸中空戚風蛋糕模具2個。把翻拌好的蛋糕糊采用從高處向下傾倒的方式，把蛋糕糊均勻倒入2個七寸中空戚風蛋糕模具内。采用從高處向下傾倒的方式，可以很好地把蛋白消泡形成的氣泡溢出，防止蛋糕内部出現空洞，質地也更加細膩。然後，用脫模器采用劃大圈的方式把蛋糕糊劃撥均勻平整，通過劃撥也能把蛋糕糊内的大泡釋出。也可以按住中間煙囪，上下震蕩幾下，釋出蛋糕糊内的大泡。

提前預熱烤箱，把蛋糕模具置于烤箱中層，上下火180度，烤25分鐘。最後5分鐘要嚴密觀察，如果出現上色過快、較重，可以調低上火溫度5-10度，防止蛋糕烤糊。不同品牌烤箱，溫度略有差異，請根據自家烤箱，調整上下火溫度5-10度，時間也要相應地增減2-3分鐘。戚風蛋糕烤好後，要立即倒插在空的紅酒瓶上面，借助于重力作用，防止烤好的蛋糕，降溫後回縮，體積變小，質地變硬。

烤好的蛋糕要室溫徹底放涼後，才能脫模。把蛋糕脫模器緊靠模具邊緣一插到底，快速旋轉一圈，輕托底部，取出蛋糕。再用脫模器圍繞中空煙囪旋轉一周，用帶齒蛋糕刀把蛋糕底部與模具切開，把蛋糕完全脫模。

中空戚風蛋糕模具是在傳統蛋糕模具的基礎上，增加了中空煙囪。由傳統的上下烘烤，變為上下、内部同時烘烤。這樣就極大增加了烘烤接觸面積，用時減少了将近一半。烤出的蛋糕口感更水潤，質地更細膩。脫模後的蛋糕裝入保鮮袋内，夏季要放冰箱冷藏保存。早晨，烤好的戚風蛋糕切塊，再配上一杯熱牛奶，不管是孩子上學，還是家人上班，用作早餐都是極佳的選擇。蛋糕晚上可以烤出來，也省下了早晨早起，增加了休息時間。

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