這方子是一位南京來的大姐傳授的，據她說是不知道哪裡一個餐館大廚的做法。做法并不難，我第一次試就成功了，吃過的都說不錯，從此成了我家請客的一道主菜。

鴨子要提前腌一下，先來炒花椒鹽~~~用量得根據自己的口味調整，如果是廚房新手沒概念，這裡是參考用量：

烤鴨用料參考

肉鴨、食鹽、花椒、料酒（用白酒也是可以的）、姜片

炒鍋一個，先放花椒，再倒鹽：

開火，先别翻動。等鹽面上微微開始冒煙再用勺子翻動，炒到鹽有些發黃就可以了~~~過度加熱花椒的香味就都揮發掉了：

把鴨子打理幹淨後，先用料酒或白酒裡裡外外塗抹一遍（一點點倒在手裡再抹）。花椒鹽趁熱揉在鴨身上，肉厚的地方多揉一點鹽，翅膀等地方就少抹點。内腔也塗幾勺鹽(最好不要把花椒留在鴨肚子裡，免得斬的時候麻煩)。再放些姜片：

腌的時間可以自己掌握。至少要24小時，喜歡鹹一點的就多腌幾天，我一般腌三天(放冰箱)。鴨子的大小、肥瘦都不一樣，多做幾次就慢慢掌握用鹽量和腌制時間了。

接下來這一步就是此方比較特别的地方了：開水燙鴨。先找個大鍋把水燒開。

注意，密方1來了：

密方1：

蜂蜜：一湯匙

食醋：一湯匙

蘇打：一茶匙

水開了再放這三樣，然後把腌好的鴨子(不用洗)放入(小心别燙傷)：

如果鴨子不能完全沒入水裡，可用湯勺把開水淋在鴨身上。最好能拎起來把腔裡的冷水倒一倒并翻個身。不過這個屬‘危險動作’，要小心為是。注意時時動一下鴨子，免得糊底，皮掉了一大塊烤出來就不好看了(我第一次就蹭掉一大塊皮:)) 這個過程大概5-6分鐘，看看沒有血水就差不多了：

這一步能去掉不少肥油：

然後把鴨子撈出來晾幹水份：我是用一把木勺伸入鴨肚，另一把托住鴨身，小心把它架出鍋滴(煮熟的鴨子不會飛，但是要掉回滾水裡就不好玩了哈~~~用個舊電飯煲裡的蒸格墊高好散熱：

若是請客我一般早上起來就先燙好，下午算好時間放入烤箱，一個熱菜就搞定啦！這次是自己‘貼秋膘’，因為現在奉行‘晚餐清淡’的原則，就前一天晚上快半夜了燒水燙的，早上起來油珠子冒出來了：

這樣處理之後，就不用吹氣塗蜂蜜之類的步驟了。

烤盤和鐵架子都得用上：墊上張錫箔紙，紙上用餐刀或剪刀戳破幾個洞，好讓油流下盤裡。

烤盤裡放上水（還可倒一些料酒，會更香），水量不能淹着鴨子。

注意，密方2來了！！

密方2：

烤盤裡放水是‘秘訣’之二：它能保持烤箱濕潤，鴨肉多汁不柴。如果烤盤較淺，要注意添加開水(不能用冷水, 會降低烤箱裡的溫度)。

可以先在鴨肚子裡塞上一個洋蔥和兩片老西芹去腥，這次冰箱裡都沒有就算了：

200°C，不用預熱直接開烤，一個小時左右(或皮黃)~~~這個是40分鐘左右拍的，我先烤的背部，蒸格的印子已經沒有了：

各家烤箱不同，烤的時間可以自己掌握，但溫度别減低，否則肉口感就不好了！

等了20分鐘等皮再黃一點才翻面的~~~鴨子比火雞小得多，帶上手套，翻個面不算太難。再烤一小時左右：

時間可以多烤一會兒，讓皮更脆一些，但是千萬 别烤焦了~

先斬一半來吃

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