黃豆芽為黃豆生發的芽菜，也應該屬于豆制品。很多人都知道豆腐、腐竹等豆制品營養價值高，但卻忽視了黃豆芽，其實，黃豆芽的營養價值是豆腐等豆制品不能取代的。且聽我慢慢道來。

一些人經常發生口角炎、舌炎、齒龈滲血、口唇幹裂或糜爛，以及容易患感冒、帶狀疱疹等病毒性疾病，這往往是由于不喜歡吃蔬菜而導緻身體缺少維生素的結果。另外，春天，在不少地方市場上缺少新鮮蔬菜供應，不少人也容易發出現口唇糜爛等表現。那麼，該怎麼辦呢？告訴你一個方法：如果吃幾次用黃豆芽做的菜肴，不必去醫院，便可能就自愈了，患感冒的機會也會減少。

黃豆發芽後維生素含量增加，并提高了礦物質的利用率

黃豆發芽成為黃豆芽後，胡蘿蔔素可增加1-2倍，維生素B2增加2-4倍。黃豆芽的維生素B12的含量可以是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍。黃豆原本不含維生素C，每百克黃豆芽則含維生素C10-20毫克。葉酸也成倍增加。

胡蘿蔔素、維生素B2和維生素C有提高機體免疫力的作用，吃蔬菜少的人就很容易缺乏這些營養素，也就容易患感冒、帶狀疱疹等病症和發生口唇麋爛、口角炎了。這也就是吃黃豆芽能防控這些病症的原因。

黃豆發芽後，大豆中的植酸有所減少，則會有更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質被釋放出來，從而能促進礦物質鈣、鋅等的吸收利用。

黃豆芽提高了黃豆含有的蛋白質的利用率

黃豆是高蛋白質食物。但它有一個弊病，就是含有胰蛋白酶抑制劑和較多的植酸，這是兩種有礙蛋白質等營養成分吸收與利用的物質。黃豆在發芽的過程中，胰蛋白酶抑制劑大部分被破壞。同時，黃豆含有的蛋白質被分解為可溶性的肽與氨基酸，不但增加了豆芽的鮮度，而且，使豆芽中蛋白質的利用率比發芽前的黃豆至少提高了10%。其含有的尼克酸、天門冬氨酸、葉酸也成倍增加。

天門冬氨酸是組成蛋白質的一種氨基酸，能減少體力活動後乳酸在肌肉内堆積。所以，運動和勞累後吃黃豆芽，便有利于迅速消除疲勞和恢複體力。這是黃豆芽獨到之處，為黃豆和豆腐等制品所不具備的。

黃豆還含有一類被稱作寡聚糖的物質，這種物質不被人吸收，但卻在腸内發酵産生氣體，引起胃腸脹氣，使人吃後有腹部不适的感覺。黃豆發芽後，寡聚糖被分解成能被人體消化吸收的糖類，因此，就不會引起腹脹不适了。

可見，将黃豆用水浸泡、發芽生成的新鮮黃豆芽比黃豆營養還豐富，不隻維生素成倍增加，就此而言，它在某種程度上可以代替新鮮蔬菜。所以，我在本文開頭鼓勵少吃新鮮蔬菜的人吃黃豆芽。

另外，它還含有蔬菜不具有的蛋白質，而且，所含的蛋白質比黃豆還更容易被分解利用和發揮獨到的作用。

近年，有人發現黃豆芽含有一種幹擾素誘生劑，能誘生幹擾素。幹擾素能幹擾病毒代謝，這也是吃豆芽有助于防控感冒、帶狀疱疹等病毒感染病症的又一原因。幹擾素誘生劑還有抗禦癌症的作用。

韓國人是非常習慣吃黃豆芽的民族。有專家對63名百歲以上韓國老人的飲食行為做過調查，發現他們有一個共同點，就是經常吃黃豆芽，這些人的高血壓病、心髒病、動脈硬化、癌症的發生率較不吃或少吃黃豆芽的人群低。從而認為黃豆芽對百歲老人的長壽和健康中起了重要的作用。

黃豆芽的烹制方法多種多樣

黃豆芽色澤晶瑩，堪稱植物肉，吃素的人盡可用其代替肉類。

黃豆芽的烹制方法很多。用其煮湯，味道與營養價值足可同雞肉與雞湯媲美；将豆芽放入沸水略氽後取出，加醬油、辣椒油涼拌，脆嫩爽口；将黃豆芽同胡蘿丁或雪裡紅炒吃, 味道鮮美，還營養互補。

需要強調的是，炒豆芽應該急火快炒，八成熟即可出鍋。沒熟透的豆芽往往帶點澀味，加醋則可去除澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。加醋還有利于保存營養成分。應該注意的是，烹調豆芽時，切勿加堿，加堿會使維生素B2大量破壞。

在家自已生發黃豆芽，不難！

在家庭裡自己用黃豆生發黃豆芽方法，并不難。要特别注意的是，一定要避免采用陳年的黃豆，最好是用上一年收獲的。

具體操作方法如下：先将黃豆洗淨，置于清水内浸泡6-8小時；撈起，放入小盆等容器中；蓋上濕毛巾，保持黃豆濕潤；每天淋水3-5次，在20℃上下的室溫中，約5-7天，即可生成可吃的豆芽了。

自已生發豆芽的好處

告訴各位，黃豆芽不是“芽”越長越好。營養素含量最高和味道最鮮的，并不是芽長的，而是剛剛露尖冒頭不長于0.5-1.0公分的。市場上購買的豆芽，幾乎都是芽長的産品，芽長長了，重量增加了，所含的營養素的量卻要大打折扣。

自家生發豆芽的好處是，能掌握生發的“火候”，即通過控制溫度，決定采食的時間。

黃豆芽在生發的過程中，如果暴露在陽光下，芽會由白泛綠，此乃在陽光下植物的光合作用所緻，為正常現象，可以照吃。

按中醫的說法，黃豆芽性寒涼。盡管營養價值高，但也非人人皆宜，患有慢性腹瀉及脾胃虛寒的人則應慎吃。

（圖片取之網絡。作者:天又雨;審修:劉政)

劉政 主任醫師。上世紀八十年代留學日本，是我國較早從事現代營養學專家，獲省部級與市級科研獎各三項，出版專著九部。衷心祝願普天下人，人人幸福安康！歡迎各位在手機下載“今日頭條”，填寫并點擊頭條号“營養學教授劉政”，就會看到更多有關營養的作品了。

#健康2021##帶來新知##頭條食養# @謠零零計劃

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!