地處南方的廣東，美食遍地，在全國出了名，是不少吃貨的“朝聖之地”。

廣東的食材一貫以生、鮮和應時節的最為上選。每道菜做起來，還有着更繁瑣的制作工序，講究葷素搭配和色香味俱全。因為要在平凡美味裡，找到追求的極緻味蕾體驗。

如果說南方是吃貨的天堂，那潮汕地區一定是屬于老饕私藏的寶藏。

汕頭老街，随處可見賣海味的老商店。

潮汕地區，靠海吃海，這裡最日常的風味就來源于海。

比如，大名鼎鼎的“魚飯”：淡鹽水浸泡魚肉，再用高濃度鹽水将魚肉煮熟。鹽水促進魚肉裡的甜味釋放，形成獨特的鹹鮮。

潮汕人民用魚代替米飯，像煮飯一樣煮魚，像吃飯一樣吃魚，可見它在潮汕地位的重要性。

潮汕地區的特色魚飯。

在海鮮裡提“鮮”，絕對少不了南方人情有獨鐘的扇貝。

在衆多海鮮裡，唯獨扇貝決不甘心于僅是餐桌配角，而是有着獨霸餐桌“C位”的勃勃野心……

宵夜攤的霸主之一：蒜蓉粉絲蒸扇貝。

01 廣東人最懂的“鮮”味

扇貝在廣東最地道的吃法是把它做成海味——瑤柱。曬幹後叫“幹貝”，而廣東人更喜歡稱它為“瑤柱”，順口且好聽。

從海裡打撈上來的海産，如何在長時間内最大程度保存風味呢？

這時候，鹽和高溫就是保存食物的最佳選擇。以前住在沿海的人們常把河鮮、海鮮曬幹或風幹以便保存。

廣東家庭廚房裡常備的幹貨——瑤柱。

當海産品脫水後，能抑制食物内部的細菌滋生。

還可以促進風味因子相互反應，産生食材鮮活時完全不同的味道。在風幹的力量下，能讓食物的生命延續更久更久。

這也是廣東人愛吃海味的原因之一。

一切海鮮皆可曬。

瑤柱作為海味，不搶食材本味，還能令食物鮮上增鮮、香上加香。

因此，在廣東的廚房裡占有極高的位置，不管是茶樓飯館、尋常家庭裡，都是必備的食材。

讓扇貝真正火起來的，一定是宵夜攤，既解了嘴上的饞，也填飽了肉體。當它變成瑤柱，陶冶的則是人内心深處的靈魂。

在宵夜攤，也是扇貝的主場。

同一種“鮮”有一百種不同的吃法，鮮有鮮的美味，幹有幹的風味。

扇貝生于水，即使曬幹後變成瑤柱，依然與水最親，它能把瑤柱中的風味再一點點解析出來，被其它食材吸收。

遇上南方飲食文化裡的“湯湯水水”，就像磁鐵一般吸引着人的味蕾。不搶本味，也正中了南方人喜歡用食材調鮮的追求。

通過日曬，能更好地釋放食物另一番風味。

畢竟靈魂是骨子裡的東西，藏也藏不住，廣東人吃個白粥也追求“鮮”。

當地最常見吃法是瑤柱白粥，看似簡單，其實暗藏真功夫。

白米和瑤柱經過熬煮和沸騰的洗禮，清粥寡水的白粥口感被鮮味歸為柔軟謙和。

入口先有粥米的軟糯口感，瑤柱的鹹鮮味随後散發出來。兩者在舌尖上如膠似漆般，每一口都你中有我、我中有你。

餐桌上的瑤柱白粥，分量絕對不輕。

瑤柱搭配那些味道平淡、愛吸汁水的食材，吃起來的風味更佳。

比如，蒜子瑤柱脯，就是先将提前泡好的瑤柱倒入瓜段裡，再挂上一層薄芡，小火細蒸。

吃起來，軟軟綿綿的瓜段一抿就化，汁水中又有着瑤柱的鹹鮮味道。

更高級的吃法還有瑤柱蒸水蛋、瑤柱炖絲瓜、瑤柱蝦米粉絲節瓜煲、瑤柱雞絲粥、花膠瑤柱雞湯……隻要有湯水的地方，就有瑤柱一處道場。

粵菜蒜子瑤柱脯，入口鮮甜多汁。

廣東人的廚房裡，媽媽最常說的一句話就是：“煲湯要鮮，就放幾粒瑤柱落去一齊煲。”（如果煲湯要有鮮味，要放幾顆瑤柱下去一起煮）

瑤柱躺在廚房看似不起眼的角落裡，一旦派上用場就讓菜肴鮮煞四方。

“食後三日，猶覺雞蝦乏味”，連古人對于瑤柱鮮香味美的贊頌，也來源于此。一顆顆瑤柱，根本就是廣東人心中的“白月光”啊。

02 南方，與大海的不解情緣

活在《舌尖上的中國》海鮮版裡的每個廣東人，心裡都有海味情節。

有人常說，如果你想了解一座城，那麼第一站可以從當地市集開始。但是，在廣東，建議最好換成海味鋪。

下圖是廣州最有名的海味街——一德路。

這條位于廣州鬧市之中的騎樓老街，在短短不到一公裡的路上，裝下了十餘座海味幹貨市場和約2000家的商戶，因為專注于售賣海味而聞名全國。

每逢佳節，采買海味的人絡繹不絕。

在很久以前，附近的水上人家把當天打撈上來的海貨運到這裡登岸販賣。

賣着賣着就行成市了，在這一文化影響下，海味也成為了廣東人廚房的日常。

海味幹貨的味道，各不相同，就連烹調上也幾乎完全不同，各有千秋，互不可替代。

挑選海味，是餐桌上一道重中之重的程序。

廣東人，尤其擅長将一種或兩種海味融入菜肴當中。在廣東點的每一道湯，都有可能完全颠覆你對“湯”的認識。

煲苦瓜湯，會加入章魚；煲玉米紅蘿蔔棒骨湯，會加入瑤柱；，煲西洋菜湯，會加入淡菜、蚝豉；煲木瓜湯，會加入墨魚……是不是很奇妙？

煲湯，可以不放味精，但不能沒有海味的加入。否則，整鍋湯就失去了它的“靈魂”。

曬幹後的生蚝，稱為蚝豉。

海味，在南方也早已超越三餐限制的存在。

想變美，除了面膜、精華……這裡還有一盅盅炖花膠雞、炖雪蛤；吃燒烤，還能吃到烤幹鱿魚，甚至專門為燒烤而誕生的多味魚幹。

總之，有東西吃的地方就一定有海味。

粵式瑤柱炖花膠雞湯。

曬幹後的生蚝，稱為蚝豉。

要想從一隻扇貝，搖身一變成為一粒瑤柱，并不簡單。

先經工人的挑選，開殼、棄裙邊和膏，取其經曆海浪精華的“柱”。

用水反複沖洗，确保無雜質後，放入提前配制好的鹽水當中猛火快煮，再“過冷河”（冷水），讓扇貝迅速降溫、鎖住鮮味，同時淡化表面的鹹度。

接着再一大盤一大盤地曬，待其自然風幹，曬至半幹還要放進烘房烘幹，這才算完成。

曆經肉眼的挑剔、時間的打磨、日光的收縮、溫度的熾烤……

六道工序做到位，方能守住扇貝的原汁原味，化身成一顆顆金燦燦的瑤柱，把風味發揮到極緻。

名副其實的“一粒鮮”。

無論是煲湯、炖菜抑或是煮粥，數量不需要多，一小撮就能讓菜肴煥發出無與倫比的至鮮滋味，吃多少都不夠。

瑤柱像極了南方人的性格，外裡腼腆，内裡火熱。吃到了才知道他們“内心”有多細膩、豐富。

它既是南方人的糧食，同時也是他們的精神支柱。

隻要有海鮮，就沒有解決不了的問題，比如煲湯的時候，如果一顆不夠，那就再多放幾顆。

*微信改版後，好多人都說找不到廣仔了，為了第一時間收到推送，把廣仔設為“星标★”吧~

來源：那一座城

編輯：陳茜

校對：吳琳

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