白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族特色菜肴，起源于廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

白斬雞

白斬雞是冷盤。白切雞始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時随吃随斬，故又稱“白斬雞”。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

白斬雞

如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的卻屬白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年過節必備，深受食家及普通百姓青睐。

廣東不少地方有吃白切雞的習慣，但湛江人尤其喜愛白切雞，它是湛江人節日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。所選雞均為本地細骨農家雞，絕無用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香，十分可口。

白斬雞

白切雞肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以芥末醬或特制醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之别有風味。必須得‘嫩’‘脆’‘滑’‘彈’才算工藝。為了遷就一些怕見到滲血的享用對象，進行了調試血不鮮紅版，一起來看看吧！

白斬雞

用料：清遠雞／三黃雞半隻、姜一塊、蔥2根、香菜1根、料酒2湯勺、胡椒粉半湯勺、鹽焗雞粉半湯勺、糖半湯勺、鹽1湯勺、香油少許、冰水（重要）1大瓶分兩次用

步驟：

1.所有材料洗幹淨晾幹

白斬雞的做法

2.放蔥結料酒煮水。水高度要末過雞，盡量多點為好

白斬雞的做法

3.水稍微沸後（切勿大沸）調中火，抓着雞腿3下3上，放入5秒後提起再放入，總共3次的意思

白斬雞的做法

4.即刻拿出把雞放入冰水一會（第一次冰水是防止雞皮煮制過程損壞）

白斬雞的做法

5.過完冰水後再次放入水中，依舊中火，蓋上蓋子，煮7分30秒後關火浸25～30分鐘（請計時并切勿開蓋）

白斬雞的做法

6.這段時間做姜蔥汁，姜削皮切片後用刀背捶碎（比較累，但這樣的比較出味），姜成蓉後用手抓一抓壓出水和過多的汁，讓姜蓉幹燥（作用：1.防止姜味太辣太沖，2.水分過多對後面的澆油會有影響水分過多不夠香）

白斬雞的做法

7.蔥切蓉，香菜取莖切蓉，葉子與蔥頭另外放置待用擺盤

白斬雞的做法

8.最後把姜蓉、蔥蓉、香菜蓉 胡椒粉、雞粉、糖、鹽，攪拌均勻

白斬雞的做法

9.3湯勺油下鍋煮熱倒入姜蔥蓉中，攪拌一下，醬汁即可，待用

白斬雞的做法

10.雞完成了，怕不熟用筷子插入雞腿多肉位置，能輕松插入不出血即可，不要太久了，不然就過分了，請尊重雞

白斬雞的做法

11.取出即刻泡入第二次冰水，直至完全冷卻（謹記，肉不完全冷卻切的時候會散而且皮不‘脆’肉不‘彈’），冷卻後晾幹水表面刷一層香油提香和避免風幹

白斬雞的做法

12.切塊，先把雞腿翅膀卸下，雞身直切對半成兩塊長條，然後砍件擺盤，雞腿翅膀自己喜歡的切吧。最後擺件，放蔥段香菜擺盤，架上姜蔥汁就完成了

白斬雞的做法

13.看一下局部圖，是嫩的，白切雞雞肉如果不嫩哪怕一點柴就沒意思，必須不散，每一塊每一個部位都不會粘牙，必須不會才勉強算是白切雞的工藝

白斬雞的做法

14.工藝3分雞7分，雞好，工藝到家，這道尊重食材的菜式才算對得起雞的付出。

白斬雞的做法

15.雞湯别浪費，勾芡，加冬瓜之類做個湯都很好白切雞的做法 步驟17

白斬雞的做法

小貼士

1.不用怕，浸得熟的，白切雞不是煮的是浸的所以煮雞水多點好

2.不要增加煮的時間，情願增加浸的時間

3.醬料口味可根據自己喜歡調節

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