老爺煨蘿蔔

臘肉煨蘿蔔 炭火燒入味

說起店裡的冬季頭牌，這道菜絕對當仁不讓：用臘豬蹄、臘排骨或者臘雞、臘鴨等臘味代替豬大骨與蘿蔔同煨，具有獨特的臘香氣息；炭火慢熬，使高湯的濃香和臘味滲入豬蹄和蘿蔔中，入味深透；滿滿一大缽成本11元，售價19元，毛利不足50%，作為店裡的誘客品，小編中午到店一轉，發現此菜是真正的桌桌必點。

制作：1、臘豬蹄3斤斬塊，臘排骨（可用臘雞、臘鴨代替）2斤斬成小段，入溫水浸泡半小時，沖去部分鹽味；白蘿蔔25斤洗淨去皮，切滾刀塊，三者分别焯水備用。2、鍋入菜籽油150克燒至六成熱，下入豬蹄塊和臘排骨段翻炒出香，倒入蘿蔔塊，調入生抽150克、醬油100克炒勻，沖入高湯（豬棒骨、雞架熬制的高湯，為保證新鮮度，需兩天換一次）30斤大火燒開，将其轉到炭火爐上，保持小火煨兩個半小時，接單後往缽子裡盛一份（重約900克）放到餐桌的炭火爐上即可。

制作關鍵：要想滋味醇厚，必須慢煨兩個半小時以上，每天早上九點準時将這道菜放上炭火爐，開餐後一小時便能将這25斤老爺煨蘿蔔全部售光。

試吃體驗：豬蹄經過長時間的煨制，皮筋肉糯；排骨十分好咬，滿口留香；蘿蔔雖然塊頭很大，但是用筷子一夾，卻又“搖搖欲碎”，軟爛無比，醇香味足。

蘿蔔幹炒扣肉

“梅菜扣肉”“蘿蔔幹臘肉”是慣有的搭配形式，而這道菜卻用蘿蔔幹來炒扣肉，一爽脆一軟糯，兩種截然不同的口感碰撞出不一樣的味蕾體驗，而且蘿蔔幹吸收了扣肉的油脂，味道更香。

預制扣肉：

1、三層帶皮薄五花肉20斤燎淨餘毛，改刀成小塊，入蒸箱蒸30分鐘至定型。

2、鍋入少許底油，晃勻鍋壁，倒入白糖150克，用手勺沿着一個方向推動，開小火慢慢攪動至融化，開始時會出現嫩黃色的細密小氣泡，繼而冒出金黃色大泡，繼續加熱至顔色慢慢變成雞血紅時，倒入半鍋開水，開大火熬開後立即停火。

3、取出蒸好的五花肉塊，放入糖色水中煮20分鐘至肉皮軟而不爛，撈出瀝淨水分。

4、将五花肉皮朝下，放到七成熱寬油中炸至肉皮起泡變黃時，立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。撈出五花肉塊改刀成薄片，每400克為一份整齊放入碼鬥内。

預制蘿蔔幹：

1、白蘿蔔100斤洗淨後去除頭尾和毛須，縱向一分為二，改刀成2厘米厚的長條倒入盆中，撒精鹽500克，來回揉搓幾遍至鹽粒溶解，靜置一夜讓蘿蔔幹出水，然後放到幹淨的淺口竹筐裡（攤勻不要疊壓），置于太陽下曬兩三天（夏季太陽暴曬一天即可）。

2、曬好的蘿蔔幹放入清水中泡發，洗掉多餘鹽分，改刀成小丁。淨鍋炙熱，倒入蘿蔔幹丁炒去水分以便存放。

走菜流程：

1、取提前用清水泡透的梅幹菜50克擠幹水分，下入五成熱油中小火煸幹水汽；取一份預制好的扣肉，将炒好的梅幹菜倒入盛有扣肉的碼鬥内，加豆豉10克、幹辣椒碎10克，入蒸箱蒸90分鐘至熟。

2、鍋入底油，下入蘿蔔幹丁，加大蒜子15克、泰椒段8克炒香，調入醬油3克、鹽、味精、雞精各2克，倒入蒸好的五花肉片翻炒均勻，出鍋即成。

制作關鍵：

1、五花肉蒸制時間以30分鐘為宜，時間過短肉質硬邦邦無法吸收糖色，時間過久五花肉煮爛切不成形。

2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮軟而不爛，不僅可以吸收糖色，而且油炸後能變蓬松，這樣放到糖色水中才能泡起虎皮。

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