“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制。後來黃敬臨将此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調到北京飯店掌廚，又将“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口，鮮美異常。

制法：将白菜心洗淨切成12厘米長，2厘米寬的條，放在開水鍋裡稍燙，撈在涼水中投涼控去水份，擺放在湯碗中待用；将雞脯肉砸成細泥，用溫熱雞湯把雞泥解開；炒鍋置火上倒入雞湯加精鹽，料酒，味精，胡椒面吃好味，把解好的雞泥一半倒入鍋中，用手勺輕推二至三下，待浮抹漂起，再侄倒另一半雞泥使其浮起，端離火口，撈出雞泥渣和浮沫即成清湯；将清湯灌在白菜碗中，上籠屜蒸八至十分鐘，取出即可食用。

特點：清淡可口，鮮味極美。

煮鍋“開水”，這麼麻煩，誰沒事在家裡鼓搗這種吃食。不過現在有了美極鮮雞粉，做起來就簡單多了。

１，白菜心切成４瓣，入真的開水 鍋裡湯軟，撈出過涼，放在湯碗裡；

２，開水250克加1大勺美極鮮雞粉，1小勺鹽，少許胡椒粉調好味，倒入湯碗内，覆上保鮮膜，入微波爐高火加熱1分鐘，滗去湯，把白菜放入湯盬内；

３，再煮250克開水，加1大勺美極鮮雞粉，倒入湯盬中。

開水白菜就做好了。湯清如水，白菜鮮嫩。

開水白菜是四川傳統名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制。後來黃敬臨将此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又将“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

千萬别以為“開水”就是“白開水”， 開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。

因為湯清澈見底，視之如開水，故名之“開水白菜”。(展開)

時間與份量

• 準備時間：
• 10分鐘内
• 制作時間：
• 10-20分鐘
• 用餐人數：
• 1-2人

食材

• 主料
• 娃娃菜
• 2棵
• 高湯
• 300g
• 輔料
• 鹽
• 适量
• 雞精
• 适量
• 料酒
• 适量
• 胡椒粉
• 适量
• 澱粉
• 适量

步驟

1.娃娃菜

2.高湯

3.娃娃菜去老葉，洗淨，切開

4.放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中過涼

5.炒鍋置旺火上，放入清湯

6.加紹酒、味精

7.胡椒粉、鹽燒沸後，

8.撇去浮沫，勾芡

開水白菜是四川傳統名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制。後來黃敬臨将此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又将“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。

我手藝一般，食材也不全，就做個山寨的好了

食材

• 食材
• 1副 雞架子1跟 豬棒骨一顆 白菜250g 雞胸肉少許 蔥姜.

步驟/方法

1. 1
2. 把豬棒骨和剃好的雞架子放入鍋中,上大火煮沸，把雞架子和豬骨裡面的油渣，髒東西煮出來。

2. 2
3. 然後把涮幹淨的雞架子和豬棒骨放入大鍋中，加滿水。

2. 3
3. 因為一會上火熬湯過程中是不能夠開蓋的。關小火蓋上鍋蓋，慢慢熬煮1個小時，中間不要開蓋啊！

2. 4
3. 這時候處理雞胸肉，用刀背把雞胸肉剁成雞膩子，要是用刀刃就成了肉餡了。

2. 5
3. 正宗開水白菜是隻用白菜心，嫌太浪費，幹脆把白菜切成四塊，用牙簽仔白菜根部紮一些小眼。

2. 6
3. 挖一勺雞膩子，放入鍋中，順一個方向慢慢的攪啊攪啊攪啊攪啊攪~~~

2. 7
3. 慢慢的那些油啊，雜質啊就會包裹在雞膩子上成了一個團。這時候用提布裹住漏勺，去撈出這些雞膩子。

2. 8
3. 一個漏勺架着白菜，用勺子一勺一勺的往白菜上澆湯，直到把白菜燙熟。因為如果你把白菜直接下鍋煮，會影響白菜的口感，這樣燙熟還是會保留白菜的清香味道。

2. 9
3. 搞完收工.
4. .

注意事項

• 1正宗的開水白菜，還需要火腿，老母鴨，幹貝等
• 2香菜的刺激性氣味掩蓋了開水的本味，可以去掉
• 3不用放鹽
• 4下次做菜不能用臉盆裝了

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