這是一個困擾了晨光很長時間的問題，尤其是在剛剛接觸面包烘焙，并稍稍對一些概念有所了解後，對這個問題的困擾尤其嚴重。

不過，在聊這個問題之前，有必要先跟大家大概講解一下，到底什麼是#水合作用#，以及它是在面包制作的什麼階段開始發生的。

簡單來說，在我們制作面包時，當面粉與液體（水或牛奶等）結合在一起後，就會開始産生水解作用了，這種水解作用也就是我們常說的"水合作用"或"水合法"。

而且這個過程會從面粉與液體混合開始，一直持續到将面團送進烤箱開始烘烤。

一般來說，你可以将這個過程分成2個階段（前段和後段），所謂前段，一般是指在對面團開始進行揉搓或攪打之前的混合階段。

這個階段是為了讓水分有充足的時間與面粉分子結合，從而在水解作下讓面團自然而然地産生筋性。

這個過程中，水在其中扮演了一個觸媒的角色，也是它，讓面粉和其中的蛋白質發生了分解。

然後，在後段的揉面過程中，通過對面團的拉扯，讓其形成排列整齊的有組織結構，這個過程也就是所謂的産生筋性了，所謂的手套膜就是這個過程後的成功結果。

而我們都知道，酵母本身是不會有讓面粉産生筋性作用的，這一點應該是毋庸置疑的，無論是在超商購買到速發酵母或是耐高糧酵母，又或是自己在家制用的天然酵母種。

因為酵母本身對于面包來說，最主要的作用就是産生二氧化碳和改善面包的風味。

到了這裡，問題就出現了，那麼酵母在面團前段水合用時，提前與液體一起加入，或是在進行完水合作用之後再加入，會對面團或是面包産生影響嗎？

帶着這個疑問，晨光時不時地都會查閱不少的美食網站或文章，希望可以得到一個滿意的答案。

但最終也沒有一個非常肯定的結果，更多的是類似這種："這要看你最終想要一個怎樣的面包啦！"答案。

也許你會對這個結果感到一頭霧水，或是有些不知所措吧，下面晨光就根據實際案例來為大家解釋一下。

如果我們按照正常的制作面包方法，先将面粉與酵母混合後，再将液體加入到面粉中，然後開始攪拌混合面團。

最後靜置面團30分鐘左右的時間，讓面團進行充分的水合作用後，再開始對面團進行後續的揉面操作。

這種算是比較普遍的操作方法了，這種方法給了面團中酵母比較充分的發酵時間，也因為能讓面包在烤制後，能産生出更多風味上的變化，吃起來也更加美味。

不過這種先加酵母後，再進行水合作用的方法，不能讓面團的自然水合時間持續過久。

這種水合大概的極限時間，基本上在60分鐘左右就差不多了，因為面團中的酵母在與水分接觸後，就開始持續發生作用了。

除非你在面團水合作用的過程中，全程都一直用手不停地對面團進行翻折操作。

而且這個操作你隻能手工操作，不能用廚師機代勞，因為發酵時間越久的面團，越經不起機器那強力的拉扯。

既然水合作用前加入酵母，會有發酵時間上的問題，那麼在水合作用之後再加入酵母呢？

答案是肯定的，在沒有加入酵母之前，你可以讓面團的水合作用持續更長的時間，從幾個小時到隔夜第二天再操作，都不會有任何問題。

但是，這個操作有個比較麻煩的問題是，如果你用的那種顆粒狀的速發酵母，如何将這些幹酵母均勻地揉到面團中，會是比較讓人頭痛的吧。

而且，面團筋度的發展并不是可以一直下去的，它也是有極限的，并不是水合用的時間越長越好。

因為，在達到一定的時間後，面粉中存在的天然酵母菌同樣也會被激活，從而開始進行緩慢的發酵活動了。

這種緩慢的發酵，同樣會開始消耗面粉的醣類物質，就算是你用低溫發酵來減緩酵母菌的激活，這個過程也還是會被激活的。

這算是一篇有關于面包制作的科普小文，晨光希望可以通過這樣的方法，讓剛剛接觸面包烘焙的朋友，能對其中的一些過程有着更加深刻的認識與了解。

酵母在與水和面粉結合後，便會被激活（也稱作活化），這時它便開始将面粉中的澱粉逐步轉化成雙醣類物質。

通常情況下，這些雙醣大多都會是葡萄糖，而後活化的酵母便會開始食用這些葡萄糖作為其發酵時的養分。

所以，當酵母與面團混合的時間過長（加入了酵母後的面團，水合作用時間會長于未加酵母的面團），就會産生這樣一個問題：面粉中的澱粉類糖質會被酵母過早地耗盡。

而耗盡了糖分的面團，雖然在放進烤箱中烘烤後，一開始看起來一切都很正常，但很快你就會發現，面包的情況開始變得不那麼好了，面包的膨脹明顯後繼乏力，慢慢地變得有些不那麼有彈性了。

這是因為面包的中已沒有足夠的糖分來滿足酵母的持續發酵了，同時面包中的面筋由于在之前處于一個長時間的撐開狀态，導緻彈性慢慢變差（這與橡皮筋非常類似）。

除此之外，還有個最麻煩的地方。那就是過度發酵後的面團，無法烤出那種漂亮的焦糖紅色，取而代之的是白白的一點顔色都沒有，或是變成類似于炭黑色的色澤。

這是因為酵母過早地将面包中的糖分消耗光了，這讓面團在高溫烘烤下，面包的表面無法借由糖分來生産"梅納反應"（也稱"焦糖反應"），這也注定了是一個失敗的面包。

所以，在參考食譜制作面包時，一定要多留意面團的發酵時間。

因為很多人會把面團的發酵時間從揉面團後才開始算起，這是一個極其錯誤的計算方法。

因為，在那之前，當你将與水混合後的酵母和面粉混合後，酵母就已經開始在慢慢地偷吃面團中的糖分了。

如果你喜歡晨光的食譜，還請為晨光點一個小小的"贊"！這是對晨光最大的鼓勵與支持！

如果你有想嘗試制作的美食料理，又或是有食材等方面的問題，也歡迎你給晨光留言，晨光會與大家一起來解決料理和烘焙中的各種難題。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!