炒菜的技巧
1.炒菜時應備有葷、素兩種食油,炒葷菜放素油;炒素菜放葷油。這樣炒出的菜吃起來使人覺得葷菜不會油膩,而素菜有葷香。
2.炒菜前,應把調料備齊。蔥、姜要炸出香味。隻放鹽和味精還不夠,胡椒能開胃,糖可提鮮,醋去腥味,還有醬油、大蒜等調料和調料都應酌情放一點,這叫“五味調和”。
3.炒菜請别忘了用澱粉勾芡。澱粉勾芡可以增加菜肴的口感并保持爽滑的嫩度。
菜葉烹饪技巧
1.将老白菜葉洗淨,放在開水鍋裡煮10分鐘,撈出擠去水分,再撒上鹽腌制1天。取出擠去鹽水,撕成細條,拌上醋、香油、味精、白糖即可食用,若再撒上些炒熟的芝麻,味更佳。
2.将莴苣葉洗淨,放在開水鍋裡煮5分鐘,撈出擠去水分,拌上醬油、醋、香油、味精等調料即可食用。
3.将芹菜葉洗淨,撒上鹽稍腌,然後挂上面糊放在油鍋裡略炸,撈出再撒上些調料,其味香酥可口。也可将芹菜葉切細挂糊用油煎熟食用。
4.将甜菜葉洗淨,放入冰箱中貯存,在煮火腿湯時放入,湯味更清香鮮美。
炒綠葉菜的技巧
1.水焯法:炒綠葉菜時,如先用水焯一下撈出後再炒,那麼炒出來的菜将會保持綠色。
2.大火煸炒法:如用大火熱油快炒,那麼炒出來的綠葉菜營養流失少,且能保持嫩綠。
菜湯不應擱過夜
青菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟後如放置較久,在細菌的分解作用下,硝酸盆會還原成亞硝酸鹽。人喝這樣的湯,亞硝酸鹽就會進入胃、腸,并進入血液中。血液中的紅細胞裡有紅蛋白,能攜帶大量氧氣供機體需要。而亞硝酸鹽能使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,喪失攜帶氧氣的能力,從而使人體産生缺氧症狀,嚴重者甚至有生命危險。為此,菜湯最好當天喝完,過夜的菜湯不能食用。
煮蔬菜不硬的技巧
煮蔬菜時,要用滾開的熱水,而不用冷水來煮,用冷水煮的蔬菜會硬。
菜湯太鹹巧補救
若在做湯時,将湯做鹹了,可以往鹹湯裡打入1個雞蛋。因為蛋能吸收湯裡的鹹味,使湯變得淡一些。
剩菜巧加工
每逢節假日,有些家庭菜肴比較豐盛,尤其是宴請之後,剩了不少菜,如果處理不當,就會造成浪費和影響身體健康。根據不同的菜類,可采取以下方法改制食用,使剩菜變成佳肴。
1.改刀加味:把剩下的雞、鴨肉改刀後,加些番茄醬或咖喱粉,做成番茄汁(鴨)塊或咖喱(鴨)塊,蹄膀改刀後,加些醬油和糖,可改做成紅燒肉。
2.改作配料:剩下的一些酥爛的雞、鴨肉,可把肉撕下來切碎,加一些新鮮的菜心、蘑菇、筍等,做成燴菜;也可把沒帶醬油顔色的剩菜墊在底部,做成什錦砂鍋,能增加湯汁的鮮醇味。
3.改炸酥菜:把剩菜裡的瘦肉撕下來,加些澱粉或雞蛋拌勻,用油炸成酥肉。如剩下的蹄膀,可把皮撕下來,攤在案闆上,将瘦肉撕碎,磕入1個雞蛋,加一點榨菜末和澱粉,調拌均勻,敷在肉皮上,用油炸脆,即成椒鹽蹄膀。
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