對于我們最近開辟的新專題【吐司】大家要有沒有來學習？

今天我們繼續吐司之旅--「中種法」

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「 什麼是“中種法”」

中種法又稱為海綿法、二次發酵法，使用50%以上的小麥粉，加入酵母全量和水混合做成「中種面團」，室溫發酵3~4小時發酵後，再一次放進攪拌缸，把「主面團」，也就是剩下的原料全部加入攪拌的制作方法。

可以看到，中種法是将所有材料分為兩部分：中種和主面團。發酵也變為兩段式，中種面團提前發酵一次，然後在與主面團發酵一次。

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「 常見的中種法 」

通過中種取配方面粉的占比不同，可劃分中種比例為50%[55]、70%[37]、100%[100]等。

其中，

70%中種法是比較常見的方法。經典的北海道吐司使用的是100%中種法【文末配方不要錯過】

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「 中種發酵時間與中種環境密切相關」

溫度 發酵時間

5℃ → 15~18小時

10℃ → 10~11小時

15℃ → 7~8小時

20℃ → 4~5小時

25℃ → 2~2.5小時

30℃ → 1~1.3小時

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「 中種法的操作細節 」

攪拌中種

（中種發酵1~4小時）

攪拌面團

（延續發酵30~40分鐘）

分割.滾圓

（中間發酵15~30分鐘）

整型

（發酵箱，最後發酵 40~60分鐘）

放入烤箱

（烘烤完成 至少10分鐘以上）

出爐

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「 操作細節事項 」

首先，中種的攪拌到到水份完全吸收即可。

若使用直立電動攪拌機，低速2~3分鐘、中速2~3分鐘足夠。攪拌完成後面團不需要到完成(伸展)狀态，平均放置4小時左右，讓中種發酵期間，完成面團中的水合效應及熟成。

若使用酵母食品添加劑(氧化劑、乳化劑等)，需要在中種攪拌階段添加。長時間的中種發酵，讓酵母食品添加劑的效果得以完全發揮。

接着是面團的攪拌，将除油脂以外的其餘粉類材料放入發酵後的中種當中。

大部分面團攪拌完成的目标，都是将面團攪拌至柔軟且具延展性的狀态，所以攪拌力道較強、時間也較長。油脂加入的時間，一般都在水分完全吸收之後。

面團攪拌完成的狀态，會非常柔軟黏，所以需松弛/進行延續發酵（延續發酵也是發酵過程之一），在這期間面團開始氧化、幹燥而變得易于下一個步驟的進行。

之後，将進行分割、滾圓、中間發酵、整型、發酵箱(最後發酵)、烘烤的步驟。

中種面團是粉類、水及酵母攪拌制作而成。中種面團中因為沒有鹽分，面筋強度并不強，會使得小麥蛋白水份吸收良好，可以形成延展性良好的面筋組織。預先使用50%以上的粉類做中種面團，因長時間的水合反應，使得面團能進入熟成的穩定狀态。

中種的配方非常簡單，不含抑制酵母活動的鹽分及其他材料，可以發酵更充分。

這樣的面團不論是攪打、發酵、分割、整型，都很方便。在各階段包容性大、較有彈性，不易失敗。

但也不能說中種法一定優于其他方法。使用不同的制作方法制作的面包，各有其不同的風味。

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「 為什麼要使用中種法制作面包 」

# 優點

1. 因發酵時間較長，面團的發酵、熟成、水合反應都很充分，因此增加了面包面團的吸水量，可以讓面包更柔軟。

2. 分兩次攪拌，面筋組織發展得更好，面團延展性能好，所以氣體保持能力更強，也更增加膨脹體積。

3. 如1所述，面團水份保持能力好了，也會延緩硬化。

4. 面筋組織的延展性、長度延伸能力都變好，因此面團會變得很柔軟，處理操作也相對變得容易，更易機械操作，面包制作步驟更簡單。

5. 全部步驟的所需時間變長，但由于面包面團的制作至烘烤，每步等待時間縮短，減少每步時間浪費。

# 缺點：

1. 必須要中間發酵與面團發酵兩個階段，面包制作步驟時間較長，長時間占用設備空間。

2. 因中種發酵時間較長，面包面團的發酵氣味較重，小麥風味也因而減弱。

3. 面團分兩步，步驟較複雜，制作上不夠精簡。

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「 經典食譜 」

下面就給大家安利一下非常經典的『100%中種法北海道吐司』

# 配方 #

- 中種 -

高筋粉 ... 1000g

白砂糖 ... 30g

幹酵母 ... 6g

蛋白 ... 50g

牛奶 ... 260g

淡奶油 ... 280g

黃油 ... 20g

- 主面團 -

蛋白 ... 80g

白砂糖 ... 120g

鹽 ... 10g

幹酵母 ... 4g

奶粉 ... 60g

黃油 ... 30g

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# 步驟 #

1、将中種面團的所有材料混合，低速攪拌成團；*根據面團狀态調節牛奶的用量；

2、根據發酵時間對照表，發酵中種面團至2~3倍大；

3、将發酵好的中種面團切成小塊，加入主面團中除黃油以外的材料，低速攪拌。

4、成團後高速攪拌至擴展狀态，加入黃油，繼續攪拌至完全延展狀态；

5、分割面團170g/個（450克吐司盒），滾圓後松弛15~30分鐘；

6、将面團擀成牛舌裝，卷起；

7、取3個卷好的面團放入吐司盒，進行最終發酵；

8、發至8分~9分滿，放入烤箱；

9、上火210℃/220攝氏度，25分鐘左右；

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關于「中種」的介紹就到這裡了，如果有疑問，或者不同的見解，也歡迎大家繼續留言~

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