湖南米豆腐的制作方法及成功要點?米豆腐以大米和石灰為原料糯米、粳米因粘性大,不宜制作米豆腐石灰則選擇生石灰或新鮮熟石灰為宜,現在小編就來說說關于湖南米豆腐的制作方法及成功要點?下面内容希望能幫助到你,我們來一起看看吧!
米豆腐以大米和石灰為原料。糯米、粳米因粘性大,不宜制作米豆腐。石灰則選擇生石灰或新鮮熟石灰為宜。
浸泡。選好料以後,先将米淘洗幹淨,然後裝入容器内和一定比例的石灰浸泡。一般浸泡3~4小時,當米粒呈淺黃色,用口嘗半粒略具苦澀味時取出,用清水沖洗潔淨,瀝幹待磨。
磨漿:按大米與水1∶2的比例加水細磨,若讓米豆腐略帶黃綠色,可在磨漿時加入少許綠葉汁。
煮漿:米漿磨成後,即進行煮漿。煮漿時根據米漿的稀濃情況再加适量水,要用幹淨鐵鍋煮。開始以小火煮,并充分攪拌,以防止燒鍋或成團,半熟後改大火煮至熟即可。
米漿煮熟後,趁熱裝入預先準備好的盛器(蒸格),下面盛一噴涼水,将米漿進行擠壓,使之從蒸格中擠出,成大蝌蚪形狀即成。
成功的要點:大米和食用堿的比例是極為關鍵的,每500克大米使用6克食用堿,食用堿太多或太少都不行。隻用掌握好食用堿的用量,做出的米豆腐才能白白嫩嫩,有堿的香味而無堿色。大米和清水的比例也很關鍵,通常是1斤大米用2斤水,但由于大米品種的不同,具體制作時可以稍微調整一下用水量。制作米豆腐的大米以籼米為好,碎米也行,但最好不要使用粳米或糯米,因為粳米和糯米的粘性較大,不适合用來制作米豆腐。
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