2019年2月1日，牛肉米粉店外排隊“過早”的人們。新京報記者 劉壹昭攝

我的家鄉在湖北荊州，是座擁有千年曆史的文化古城。

浩瀚的長江水卷起冬日殘陽的倒影，擊浪聲裡，依然有“劉備借荊州”、“關羽大意失荊州”等三國英雄故事的回響。而如今，長江之上建起雄偉的荊州長江大橋，這座小城亦伴着歲月安靜的生長。

被荊州小城的曆史古韻所滋養出的，還有荊州人輕松安逸的生活方式。對于大多數荊州人來說，“過早”是很重要的一件事，也是開啟一天生活的第一步。

“過早”，即吃早餐。荊州的早點種類豐富，以面條、米粉為基礎，衍生出早堂面、牛肉米粉、中連面、大連面等品種。根據荊州人的飲食習慣，又出現了元豆泡糯米，鍋盔等十餘種小吃，能做到每天吃一例，一周不重樣。

我們對“過早”的印象，是從天還未亮的清晨開始的。淩晨三點，荊州傳統“過早”手藝人便開始了勞作，一碗碗熱氣騰騰的湯或面，經過手藝人的掌勺，最先被遞到起早上學的學生手中，然後是來晨練的老人，最後慰藉了小城上班族們的腸胃。

“過早”，成為了從天南地北回來過春節的人們重新融入家鄉要做的第一件事。洗去奔波的疲憊，食物給人們帶來慰藉的力量。 “過早”喚起的不僅是味蕾的複蘇，還有歸家的人們與這個城市重新建立起來的聯系。

故鄉裡的中國：回來沒吃碗早堂面 荊州人都覺得假期不完整。新京報“我們視頻”出品

念想：小孩還未歸，拜托多開幾天

一周前，西園面館老闆錢振彪在門口貼了一張告示，紅紙黑字：“本店從2月4日（臘月三十）開始休息，于2月19日（正月十五）照常營業。”

錢振彪說，在往年，面館通常在臘月二十六就停止營業了。之所以今年出現這樣的改變，主要是由于來找他打招呼，要他推遲幾天閉店的人太多了。

他們大多是這個城市外出工作、學習的年輕人的父母。在以前，年輕人一般臘月二十四左右才能陸續回到荊州，剛好錯過了面館的營業時間。“不止一個家長來說，小孩過年回來，心心念念吃我們家的面，所以拜托多開幾天。”

錢振彪今年64歲，說這話的時候，他有點不好意思地看向别處，但也掩飾不住高興。從1961年開始，錢振彪的父母就開始從事“早堂面”生意。1981年，錢振彪有了自己的店鋪——西園面館。

從開業起，“早堂面”一直是西園面館的招牌。所謂早堂面，就是以豬大骨、雞、鳝魚、鲫魚熬制的湯作為湯底，配上精心擀制的堿水面，加上“碼子”，就是面的配料，以肉菜為主，包括豬肉、牛肉、雞絲、鳝魚絲，能極大地增添面湯的鮮度。

2019年2月1日，西園面館的早堂面。新京報記者 劉壹昭攝

“早堂面”是荊州市沙市區的傳統早餐。1994年，沙市市和江陵縣撤銷，建立荊沙市（後改名荊州市）。而在此之前，沙市是一個典型的通商口岸城市，是上至重慶，下至漢口、上海的重要航運樞紐。

碼頭文化根植于城市的基因中。錢振彪的父母曾告訴他，碼頭工人每天淩晨上工，幹的都是體力活，特别青睐油多、口味重的早餐，并且有“喝到第一鍋湯”就是吉利的說法。因此，早堂面重視湯底的烹制，輔之以肉菜作為“碼子”，以适應工人的需求，後來也逐漸融入普通市民的生活中。

據沙市《商業志》記載，早堂面最早已于清代出現。早堂面的創始人是“漢劇大王”餘洪元的父親餘四方：清道光十年（1830年），餘四方從湖北鹹甯來到沙市，在劉大巷口開辦了“餘四方面館”，經營湯面及各樣炒菜。該面館上半夜熬湯，制碼，天未亮就開始經營，上早班的小二叫早班為早堂，故名早堂面。

2019年2月1日，面館用的票。新京報記者 劉壹昭 攝

這些年，早堂面的價格，從錢振彪小時候的三角，到上世紀90年代的七角五，漲到了現在的五元。這背後的因素，除了物價上升，也有荊州人民生活水平的提高。“小時候，吃早堂面是很奢侈的事情，就等着一周打這一次牙祭了。”錢振彪說，而現在，吃早堂面基本已經成為了人們日常消費之一。“尤其是回來的年輕人，回來沒吃碗早堂面，都覺得假期不完整。”

付喜就是早起特意來吃早堂面的年輕人之一。今年28歲的付喜，已經在深圳工作了兩年。剛到深圳時，付喜懷念家鄉的過早，常常在電商平台上購買加工過的早堂面“解饞”。每年回荊州，付喜要做的第一件事，就是挑一個時間來吃早點。“過早已經成為了令我假期早起的唯一動力了。”在面湯升騰起的一陣白氣中，付喜擡起頭，眼鏡蒙上一層霧氣。她說，今天吃完早堂面，她還打算明天去吃牛肉米粉、元豆泡糯米、鍋盔等其他過早。“算一下，每天吃一樣，假期也基本上無憾了。”

2019年2月1日，荊州的鍋盔。新京報記者 劉壹昭 攝

堅守：一年365天，有350天在早起

2月1日上午9點來鐘，西園面館候餐窗口處排起兩列長隊，來得晚的站到了面館門外。

錢振彪套上工作服，熟練的引導廚房的運轉。廚房共有三人，其中兩人負責煮面與冒面（把煮好的面，放入水中瀝水），另一人配合錢振彪“打面”（烹調面的湯汁）。錢振彪從冒面師傅手中接過面碗，在湯缸中舀起一勺骨湯倒入面碗中，抓起肉片均勻撒在面湯上，又舀起一勺綠色的蔥花。面身圓滑勁道，下沉浸潤在微微泛黃的湯汁中，一碗早堂面就做成了。

一碗面的調制，錢振彪花了不到兩分鐘，但這卻需要他每天淩晨三點起來，準備湯的熬制。34年來，錢振彪每年的365天中，有350天堅持早起。因為，“隻要遲了一天，就沒法給最早來的顧客準備好面了。”

他坦言，做早餐是份辛苦的工作，曾經也想過中途轉行，但還是想把老一輩人的手藝堅守下去。“不能斷在我手裡吧。”

黃家塘米粉店，也是荊州人耳熟能詳的老字号。即使在春節期間，米粉店也沒打算歇業。“你看我現在忙得團團轉，那還有時間休息。”秦官寶，人稱黃家塘米粉店的“秦老闆”，85年生人，運動裝外套上系着圍裙，從淩晨四點，工作到晚上十點，每天大約能賣出2000碗牛肉米粉，耗費160斤牛肉。

相對于早堂面，牛肉米粉的口味更辛辣，這主要是原骨湯底和鹵制牛肉配料的功勞。一碗牛肉米粉，要經過五道工序才能到顧客手中。在秦官寶手中，米粉要經過10秒左右沸水的浸燙，才能令粉身既成型，又充滿彈性。随後，他用大勺分别澆上牛骨頭熬的弄湯，和上鹵水，淋上綠色的蔥花，一碗牛肉米粉才算出鍋。

2019年2月1日，一碗牛肉米粉。新京報記者 劉壹昭 攝

從去年開始，秦官寶正式從父母手中接過米粉店的生意。在此之前，他在外地短暫的從事過旅遊相關的工作。“做米粉很辛苦，還是動搖過。”

晚上九點，客人少了一點，秦官寶從竈台中解脫出來，雙手在圍裙上揉搓。确認自己不需要上鏡，秦官寶松了一口氣。“現在多沒形象啊，買的好衣服，都堆在衣櫃，沒機會穿。一想吧，自己大多數時間都待在廚房多。”

到這時，秦官寶才有時間坐下來吃晚飯。晚飯是米飯，混着店裡的肉菜“碼子”。即使做“過早”是份辛苦的工作，秦官寶認為有些堅守也是不能動搖的。比如“碼子”和米粉，一定要手工制作。“原汁原味，聽起來很容易，但有時候是最難的。”

傳承：“把面煮好了，再做别的事情”

越來越多的年輕人選擇回到荊州，繼承“過早”的手藝。黃家塘“粒粒香隆興老店”的老闆卞何剛就是其中之一。2007年退伍後，卞何剛到珠海做了幾年的電腦維修工作，2015年決定回來繼承父親卞學文的生意。

老卞家的招牌是“元豆泡糯米”，這同樣是荊州的一道風味早點。在荊州，人們把它叫做蓿豌子泡糯米。元豆泡糯米是用豬骨湯浸泡熟糯米、熟豌豆調制而成，與糯米配合食用。吃法分為“素吃”和“葷吃”。在素吃的基礎上，葷吃加入了味香肉美的排骨，吃時還可以将糯米和有元豆的湯分開，分别食用。

2019年2月3日，老卞店裡的招牌“元豆泡糯米”。新京報記者 劉壹昭 攝

1993年，卞學文根據在原沙市飲食公司學到的配方，開了第一家店，主要供應元豆泡糯米。并最先推出“葷吃”的吃法，受到了顧客的推崇。卞學文的店從淩晨四點，營業至上午12點，但往往在11點左右，元豆泡糯米就全部賣完。因此，店裡的老顧客都養成了習慣，10點後來到店裡，問的第一句話就是“還有嗎？”而不是“來一碗”。

原料，是元豆泡糯米的精髓。挑選元豆和糯米，要講究色澤飽滿，顆顆圓潤。提前一天，卞學文需要将糯米泡好，然後在當天瀝出，将元豆放在鍋中烹煮，同時用豬大骨熬制鮮湯約6小時。經過這些工序，元豆吸吮了足夠的湯汁變得飽滿，一經入口，豆類的清香與排骨的濃鮮同時通入味蕾，别有風味。

在荊州的早餐圖譜中，“湯”無疑是濃墨重彩的一筆，這是幾乎所有早餐店主的共識。 一鍋面湯的熬制，要使用最新鮮的食材，要經過幾個小時的慢火烹煮，要保持淩晨四點的堅守，這曾經讓錢振彪感到擔憂，還會有年輕人能繼續這份辛勞的工作嗎？

但去年兒子的回歸，給了錢振彪答案。“他已經開始學了。這是一件令錢振彪很欣慰的事情。“一樣樣來，先煮面，再冒面。學做早堂面，很簡單，但也很難，我對他的要求是，把面煮好了，再做别的事情。”

“過早”串起了荊州老少一輩人的共同記憶。臘月二十九，營業的最後一天，錢振彪結束了上午的營生。仍然有吃完早點的顧客依依不舍，在買票的窗口處問他：“老闆，啥時候再開門？”

“正月十五。辛苦了一年了，該休息下了，祝恁（您）新年快樂。”

“也是。祝恁（您）新年快樂！”這位顧客笑着離開了。

新京報記者 劉壹昭 編輯 胡傑 張太淩 校對 李世輝

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!