前段時間在北京生活頻道和主持人王曉一起做了個關于如何挑選和使用橄榄油的節目，這是其中的一些解說的文字版。

主持人：橄榄油為什麼被譽為“液體黃金”呢？

于仁文：如此尊貴的榮譽除了彰顯橄榄油制作工藝的講究，還有一個更重要的原因是：橄榄油是營養非常豐富的保健油脂。橄榄油中含有豐富的油酸、抗氧化物和維生素，有利于人體心腦血管保健、美容養顔和增加美食風味。橄榄油的種類特别多，有貴有便宜，但您别以為這個貴的就一定好，今天我和于老師就教教您怎麼挑橄榄油！大家先看看啊。這個橄榄油的價格有貴有便宜，您别以為這個貴的就最好。

于仁文：是的，其實品質好的橄榄油最适合中餐的涼拌類菜肴和西餐的低溫烹調。在中餐炒菜可不是每種都适合的，有的适合炒菜，有的則适合涼拌甚至美容。

主持人：我覺得基本上可以分為兩大類純橄榄油，橄榄調和油

于仁文：橄榄調和油和純橄榄油基本上是兩回事，純正橄榄油一般是生橄榄經過初次低溫壓榨的；橄榄調和油則是經過初次壓榨後的廢渣重新經過加工萃取後添加一定比例的其它油脂調配成的。

橄榄調和油營養價值也比純橄榄油要差很多，售價也低很多。另外，還有葵花籽橄榄油和芥菜籽橄榄油也都是調和油，售價也相對便宜。不過，這類油雖然便宜，倒非常适合一般老百姓們炒菜使用。純正的初次壓榨橄榄油也不是不能炒菜用，隻是炒菜時的溫度不能超過120度，不能等油溫升高後炝鍋的程序，以免其中的油酸和一些抗氧化物、維生素因高溫而破壞。

主持人：純正橄榄油一般比較貴，咱們用來美容呀，拌沙拉減肥呀就用這個最好，還有，請于老師講一下挑選純橄榄油要看什麼？

于仁文：首先需要看酸度标示。酸度怎麼鑒别？難道數值越小越好？酸度是确定橄榄油品質的重要參數，它是用來測定自由脂肪酸在油中所占的比例的指标。根據國際橄榄油理事會執行的橄榄油分類标準：

特級初榨橄榄油 酸度≤0.8

優級初榨橄榄油 酸度≤2.0

普通初榨橄榄油 酸度≤3.3

低級初榨橄榄油 酸度>3.3

純正橄榄油 酸度≤1.0

精煉橄榄油 酸度≤0.3

根據品質進行排序的話，特級初榨橄榄油比純正橄榄油好，純正橄榄油比精煉橄榄油好，純正橄榄油比橄榄調和油好。初榨橄榄油可以直接食用，而純正橄榄油和精煉橄榄油不能直接食用，隻可用于烹饪等。

王曉：我們還注意到，這個橄榄油的包裝瓶子種類特别多。

橄榄油的包裝五花八門，目前見過的包裝種類主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料捅，透明塑料瓶，紙盒，金屬TIN裝等，我們最好買這種深色玻璃瓶的，才能保住營養！！

于老師：橄榄油中有很多的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存24個月的時間，這是其它任何油類及天然果汁無法比拟的。但是橄榄油對光敏感，光照如果持續或強烈，橄榄油易被氧化，因此，建議購買深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時間會較長，且橄榄油中的營養不易被破壞。

橄榄油如果放置在陰涼避光處保存(最佳保存溫度：為5～15℃)，保質期通常有24個月。橄榄油的保存要注意四個方面：

1）要避免強光照射，特别是太陽光線直射

2）要避免高溫。

3）使用後一定要蓋好瓶蓋，以免氧化。

4）勿放入一般的金屬器皿保存，否則，随着時間的推移，橄榄油會與金屬發生反應，影響油質。

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