牛津長大、劍橋上學、倫敦工作的扶霞，最終在彌漫着中國菜香味的空氣裡，對自己承認：“我就是一個廚子。”

|作者：許曉迪

1992年秋天，英國姑娘扶霞·鄧洛普，在一家港式餐館裡，與兩瓣籠罩着硫黃色光暈的皮蛋相遇。

礙于禮貌，她夾了一塊放在嘴裡，三觀俱裂——對她來說，這一坨髒兮兮、黑黢黢、綠幽幽、黏糊糊的東西，“如同闖入噩夢的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃着威脅的光”。

英倫舌頭與中國胃，中間隔着多遠？

一年後，坐在成都一家餐館桌前大快朵頤的扶霞找到了答案：一盤魚香茄子。幾個月後，她申請了一個少數民族研究計劃，填着表格上一欄欄的項目，編出一串串的理由，心裡想的卻是魚香茄子、豆瓣醬紅燒魚、火爆腰花的香味。

1994年，扶霞成了四川大學的一名留學生，一頭紮進了成都生活的喧嘩與騷動。此後，她開始了一場中國菜冒險之旅——從四川熱鬧的市場到甘肅北部荒僻的風景，從福建的深山到迷人的揚州。20多年間，她寫了5本中國食譜暢銷中外。

紀錄片導演陳曉卿曾說：“我們需要扶霞這樣的中餐使者，遊走在東西方文化之間，讓世界更了解中國，也讓中國人站在世界的坐标裡認識自己的文化，以及自己的一日三餐。”

·扶霞在倫敦廚房做出的“一雞九食”。

“我就是一個廚子”

1994年10月，濕氣彌漫的早晨，四川大學留學生樓裡，扶霞從被窩裡爬出來，睡眼惺忪地看着窗外錦江上的漁夫帶着一船鸬鹚捕魚。待船行遠，她出門覓食，走過霧氣中的芭蕉樹、叫賣的小販和低矮的居民樓，循着味道找到那家常去的鍋魁攤子。

上世紀90年代，成都的外國人還很少。随便在城裡騎個自行車，都有一撥撥的人放下正在做的事，大聲喊着“哈羅”或者“老外”。當時沒有Email，隻能打電話，一分鐘30塊錢，“可以買好幾碗面條了”。

·成都老街上，扶霞與一位阿姨聊天，這個瞬間被拍攝下來，成為其《魚翅與花椒》一書的封面。

扶霞申請到英國文化委員會的獎學金，本是來研究少數民族史的，可成都自古是個安逸城市，大夥不可避免地感染了懶散的氣息。她的意大利室友熱衷打麻将，丹麥同學緻力于在公園學武術，還有些人夜夜豪飲，到處旅行。

于是開學一個月後，扶霞也放棄了學術事業，全身心擁抱市井生活。

她和朋友們成了各種“蒼蠅小館”的常客，在街邊搖搖晃晃的桌子邊，狼吞虎咽地吃下一碗刺激火爆的“擔擔兒”；在夏夜的梧桐樹下，大口喝啤酒，小口啃豬耳朵，咬一口脆生生的藕片，把新鮮的煮毛豆從豆莢裡“噗”地擠出來。

·扶霞在成都“蒼蠅館子”的後廚做菜。

她沉迷于城中迷宮般的老街，走不了幾步就有好吃的：麻圓、葉兒粑、蛋烘糕包着果醬，賣丁丁糖的敲着鐵闆叮當作響，賣豆花兒的從木桶裡盛出熱騰騰的一碗，“淋一點醬油、紅油、醋、花椒面兒，再來一些大頭菜末、蔥花、炸黃豆，真正是錦上添花”。

11歲那年，扶霞就想做一個廚子，但在既定的社會标準中，沒人會鼓勵一個在學校考高分的好學生去餐館當夥夫。

成都的溫暖慵懶，能融化任何英國式的刻闆僵硬。牛津長大、劍橋上學、倫敦工作的扶霞，在彌漫着豆瓣醬與茉莉花茶香味的空氣裡，終于對自己承認：“我就是一個廚子。隻有在廚房裡切菜、揉面或者給湯調味的時候，我才能感受到完整的自我。”

腦花與兔頭

一個陽光燦爛的下午，扶霞和德國朋友沃爾克騎上單車，去尋找著名的“成都藍翔”——四川烹饪高等專科學校。

上了樓，幾十個學徒穿着一身白，菜刀上下翻飛，瓷勺互相碰撞，長桌上擺着一盆盆的醬油與紅油、一堆堆的糖與鹽，周圍是血紅的辣椒和散落的花椒。

扶霞決定，就在這裡學。

·扶霞在“成都藍翔”——四川烹饪高等專科學校學習。

私教課一周兩次，老師叫甘建國，神似上世紀60年代的好萊塢寵兒詹姆斯·迪恩，教他們拿刀、切菜、調味、控制火候。上完課，扶霞和沃爾克就将揮勺颠鍋的成果用鐵飯盒裝回去，讓留學生朋友品鑒。

兩個月後，扶霞在川大的課程結束，正打算回英國，“烹專”邀請她正式入學。她交了一筆便宜的學費，開始學徒生涯。

扶霞是班裡唯一的外國人，每天早早起床，騎車穿城，路上喝碗稀飯或者吃碗紅油水餃，到了學校，穿上白色的廚師行頭、紮好頭發、拿出菜刀，與45個四川小夥子及兩個年輕姑娘一起學習。

她漸漸掌握了川菜的基本語法，用鹽、醋、糖、醬油、豆瓣醬、芝麻醬、辣椒、花椒、八角、桂皮調配出豐富的味型，用一把手工菜刀切出“指甲片”“牛舌片”“馬耳朵”“筷子條”“鳳尾”“眉毛”“開花蔥”，在瞬息萬變之中觀察油溫、掌握火候。

空閑的時候，扶霞就跑去飯館和小吃店的後廚偷師，站在炒鍋旁飛速記錄。筆記本全都髒兮兮的，留下很多印子，有的是菜籽油，有的是面糊糊。

而此時的成都，正以“超現實”的速度發生巨變。上周她騎車經過的一個全是老木樓的片區，這周就變成一片瓦礫場，豎起高高的廣告牌，宣傳着特别美好的公寓街區。很多年後，扶霞才明白，她書寫的美食日記，其實也是老成都的“墓志銘”。

剛來成都，扶霞和大多數老外一樣，對牛蛙、泥鳅、内髒等等敬而遠之，但漸漸地，一些“狂野”的菜開始挑戰她的味蕾。

有人用小漏勺把煮熟的腦花倒進了她的味碟，她心一橫、眼一閉，張口吃了，結果“那口感像奶凍，柔軟綿密，又有很豐富的層次”。

第一次吃兔頭，扶霞也很抗拒，“沒有耳朵、沒有臉皮，兔眼珠子直勾勾看着你，尖尖的牙齒一覽無餘，散發着不祥的氣息”，隻是幾杯酒下肚，她咬了一口，從此每周六晚都會點炒兔腦殼來吃。

扶霞曾震驚于中國菜市場的殘酷血腥——剖魚和削土豆皮一樣稀松平常，一邊給鴨子割喉放血、一邊跟朋友插科打诨。在一家兔肉餐館，她親曆了一場“兔兔之死”，看着角落裡吃着莴筍葉子、小嘴兒快速動着的可愛兔子，變成一碗熱氣騰騰的紅燒兔肉，她毫無食欲，但在店主熱切的眼神中，還是動了筷子。

時間一天天過去，她的手上也沾滿鮮血，堅持讓小販當面殺雞殺魚，這樣才知道是新鮮的。

從川大到“烹專”，扶霞在成都生活了一年半，臨走時，打包了好多箱子寄回家，裡頭是膠底鞋、竹制品、菜刀、郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒，甚至塞進了一個腌菜壇子……

還有一個“中國胃”。

莼鲈之思

扶霞一點點複刻下四川味道，并于2001年出版《川菜》一書，漸漸在美食圈嶄露頭角，4次将有着“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹饪寫作大獎收入囊中。

2020年12月，《川菜》中譯本出版。“我真的做夢都沒想到，我的菜譜翻譯成中文了。”扶霞興奮地說。

·扶霞在倫敦的廚房，充滿各種中國元素。

“嘗到了川菜也就嘗到了生活”，這是那本書的副标題，也是扶霞這些年沉醉在麻辣鮮香裡的所思所感。

她把每一個中國人灑脫的“少許”和“适量”，變成英國人精确的幾匙或幾克，細緻拆解中國菜中的每一個元素，精細到笊籬和竹刷、碼味和碼芡。

她開始像個中國人一樣調理身體，陰濕的冬日在餃子湯裡多舀一勺紅油，悶熱的夏天喝點綠茶、吃點黃瓜，臉上爆痘，就遠離羊肉、荔枝等上火的食物。

在扶霞看來，西方人欣賞中餐，最大的障礙是口感。他們覺得鵝腸、毛肚難以下咽，海參惡心至極，拿着骨瘦如柴的飛禽脖子，費好大工夫就為了扯下幾絲肉，或者像齧齒動物一樣啃一堆爪子，再吐出小小的骨頭和趾甲，簡直是瘋了。

“像毛肚、雞爪，我真的花了好幾年适應。”扶霞坦白，“但我現在最喜歡牛筋、花膠、海參了，軟軟糯糯的，好吃得不得了。”“我要培養外國人體會中國人的樂趣，改變他們的思想。”她說，毫無身為一個外國人的自覺。

2018年，她出現在美食紀錄片《風味人間》中，操着一口地道的四川話，穿梭在成都菜場：“師傅，這是啥子海椒？為莫得勒個二荊條？”

扶霞在倫敦的廚房同樣是一個中式廚房，炒鍋、菜刀、鏟子，四川豆豉、自熬的紅油和辣椒油、小作坊生産的醬油和醋，一應俱全。廚房一角還供着一位竈王爺。

·扶霞用了多年的菜刀，是她最順手的烹饪工具。

·廚房裡的竈王爺。

疫情期間，扶霞發現了一個離家不遠的中國商店，有很多新鮮稀有的食材。她買到了蒜薹、冬瓜、淮山、韭菜、茭白，然後閉門做菜。她用老抽醬油畫了一幅畫，畫上是深棕色的鲈魚和莼菜。西晉時，蘇州人張翰在洛陽做官，秋風一起，想起了老家的莼菜羹和鲈魚脍，毅然辭官回鄉。

有段時間沒來中國的扶霞，在朋友圈隔三差五地曬着茭白肉絲、麻婆豆腐、臘肉炒蒜薹、涼拌茄子，還用自己煉的紅油、自己種的小香蔥、住在英國的重慶人賣的花椒油，做出了一碗酸辣豆花。

這也是她的“莼鲈之思”吧。

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