香辣片片魚火鍋（附特制底料、老油及火鍋味碟配方制作）

特點：

魚片滑嫩，香味撲鼻，麻辣鮮香，回味悠長。

菜品制作：

趙常均，國家高級烹調技師，現任重慶大順食府行政總廚。

原料：

草魚1條（約1500克），A料（姜片20克，黃酒10克，精鹽20克，蔥節20克），B料（雞蛋清2個，幹澱粉50克），色拉油1500克。

紅湯鍋底原料（以一鍋為例）：

特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，雞精50克，胡椒粉10克，黃酒10克，老油1500克，鮮湯900克，精鹽10克。

特制底料及老油配方制作（批量）：

原料：

郫縣豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），蔥節200克。

制作過程：

1、将淨鍋入旺火中燒熱後把色拉油放入燒至七成熱，再放入姜片和蔥節炸幹水分後将蔥節撈出不用。

2、将郫縣豆辦緩緩放入油中炒散之後，再把糍粑辣椒徐徐放入。這時，應用鍋鏟不停的鏟動鍋底，以防粘鍋。待10餘分鐘之後，将火關小，慢慢炒制。約40餘分鐘後，至郫縣豆辦和糍粑辣椒油潤發亮，鍋中油起魚籽泡時将醪糟和香料放入。

3、約10餘分鐘後，至醪糟的水分揮發之後，而鍋中之油變得清澈時便将火關熄或将鍋端離火口。待其冷後用漏勺打去油中的料渣（即所謂的底枓）。然後将鍋中所留之油另找東西裝好備用（即所謂的老油）。

制作關鍵：

檢驗鍋中油是否清澈，當油還在火口時，将炒勺輕輕放入油中，讓油慢慢流進勺中裝滿，如果勺中的油清澈見底而無塵渣則證明鍋中之油已清澈。

老幹媽味碟制作：

原料：

老幹媽的豆豉50克，蔥花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

制法：

1、将原料全部放入制作味碟的碗中備用。

2、待火鍋紅湯燒沸後舀入适量的湯鹵入碗中即成，湯鹵和其配枓的容量有大半碗即可。

香油腐乳味碟制作：

原料：

橋牌豆腐乳1/4塊，清湯10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

制作：

1、将豆腐乳用刀壓成泥狀後放入鮮湯中調勻。

2、将調勻的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

制作關鍵：

豆腐乳隻是稍取其味即可，不能過多，否則會适得其反。蒜泥應适可而止，否則會壓住番茄酸味。

制作過程：

（1）首先将魚除鱗、腮，剖腹除盡内髒，用清水洗淨待用；将魚從腮部往魚身方向0.5厘米處用刀将頭部和魚身分開待用。

（2）将魚身片成大薄片，魚頭斬成四塊，分别用A料碼勻鹽漬待用；将魚片揀去姜蔥後用清水洗淨，然後放入B料上漿備用。

（3）淨鍋下入色拉油燒至七成熱後，将魚片放入過油即撈出備用。

（4）将鍋底原料中的底枓、冰糖、花椒、雞精、胡椒粉、黃酒逐一放入火鍋中，然後放入鮮湯，将所放佐料攪勻。最後将老油摻入其中，紅湯鍋底制成。

（5）将過油後的魚片用條盤裝好，與老幹媽味碟一同上桌。

（6）将火鍋鍋端到餐桌裡面的煤氣竈上，将火打燃，待沸後将紅湯湯鹵舀入味碟中。

（7）先将鹽漬後的魚頭放入火鍋内，再将魚片放入紅湯中煮魚至斷生即可食用。

制作關鍵：

1、魚片不能過薄，應比水煮魚、酸菜魚的魚片稍厚，這樣在煮食時不易變碎。

2、碼魚片的澱粉不宜過多，隻起緊皮作用，否則吃起來口感不佳。

3、在過油時，一次性放入魚片不宜過多，否則會造成魚片碎爛，且其隻起着緊皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油過油即可。

4、當魚片煮至斷生後，應将火調至微火，以保持湯鹵表面開而不沸的狀态。

5、當魚吃完之後，可配備時令小菜上桌燙食。但應注意的是，應将魚吃完之後再放入小菜燙食。否則會造成魚片碎爛而無法食用。并且會造成魚的風味大減。

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