饕餮小廚與你分享：絕密 粵菜全套烹調技法大公開！

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粵菜品種繁多，用料廣博，可以說山珍海味應有盡有。粵菜之所以譽滿中外，主要在于烹調技藝講究。

所謂“烹”就是加熱，把原料由生變成熟；“調”就是調味，是菜肴去腥解膩，有色、有味、有香。“烹”與“調”是相輔相成，互相結合的，要兩者都要掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳。

粵菜的烹調激發多種多樣，現将常用的方法及其特點介紹如下：

一、炒

指将經過加工處理或初步熟處理（指飛水、拉油）後的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動、調味，剛熟時勾芡成才的烹調方法稱為炒。

炒的時間不能過長，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種：

★1、生炒

把經過加工處理并腌制後的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點是操作簡單快捷，菜肴能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。

★2、熟炒

主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點是起菜快捷。

★3、軟炒

主要适用于蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、大良炒牛奶、涼瓜炒蛋等。其特點是鮮香軟滑。

★4、拉油炒

是粵菜中炒法中最常用的一種。先将主料拉嫩油至8成熟，然後才與配料、料頭等同炒。特點是菜肴色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣相好。如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。

炒菜的特點是：鍋氣十足、香味濃郁，見芡不洩芡，見油不洩油。

二、煎

是在鍋中房少量油，加熱後放進原料，以油傳導熱能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黃色。特點是色澤美觀，焦香鮮嫩。煎的方法常用的分幹煎、濕煎、煎封、辦煎炸等。

★1、幹煎

主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎煎蝦餅等。

★2、濕煎

指煎至兩面呈金黃色後，投入料頭，加入湯及調味料，在勾芡成菜的方法稱為濕煎。要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等。

★3、煎封

多用于烹制魚類，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封 魚倉 魚等。

★4、半煎炸

是以煎為主，用慢火将腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色後，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。

三、炸

指把經過加工後的原料投入油量較多且油溫很高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。

★、酥炸

一般都是拌上蛋液和幹生粉，經炸浸而成，特點是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花魚（松鼠桂魚）等。

★、脆炸

上脆漿，先高油穩定型後浸炸，特點是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等。

★、脆皮炸

在原料表面淋上脆皮糖漿水（用麥芽糖、浙醋等調成），晾幹後放入合适溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色（或棗紅色），皮脆肉滑。如：脆皮雞、脆皮鴿等。

★、吉列炸

将腌制好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿後均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。

四、火文

指經過爆炒或飛水、抽油炸過的原料，再加湯水調味煮熟，一般分生 和熟 兩種：

★、生火文

主要是将生原料下鍋爆香後，加湯水再熟，特點是保持鮮香味，如： 火文

狗肉、野味等。

★、紅火文

多是将原料上粉炸過再火文，特點是甘香軟滑，如：蒜子火文工 白鳝等。

五、火屈

比 的時間要長，具有香濃爽滑的特點，有鍋上火屈、瓦罐火屈 兩種：

★、鍋上火屈

主要特點是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥火屈鯉魚等。

★、瓦罐火屈

能保持原汁原味， 軟可口，香味濃郁，如：瓦罐火屈水魚等。

六、火局

是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽锔與鍋上锔兩種：

★1、鹽锔

将粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力将原料燙熟。如：鹽锔雞。

★2、鍋上锔

在鍋上将原料直接锔熟。如：上湯锔龍蝦等。

七、泡

泡的方法主要是選用上乘原料，且都是淨肉。泡有油泡和湯泡兩種：

★1、油泡

用嫩油将原料炮至8—9成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。特點是色鮮、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。

★2、湯泡

用湯将原料泡熟，特點爽中帶脆，如：順德魚滑、潮州牛肉丸等。

八、灼

灼是把水燒開，放進原料灼熟，取物料的本味，菜肴無汁、無芡，特别鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。

九、扒

把分别烹制好的兩種或兩種以上的物料，分層次先後排入碟中，用調味汁或原汁勾芡後，淋于料面上而成菜的烹調方法稱為扒。特點是 向軟滑，而味美。如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。

十、浸

浸法常用的液體傳熱介質有水、湯和食油，據此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類：

★1、水浸

指水沸後放入原料，慢火浸熟。如：白切雞，特點新鮮嫩滑，原汁原味。

★2、湯浸

指主輔料分别經過飛水、拉油或爆炒後，加入二湯将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。

★3、油浸

用嫩油将原料浸熟。如：油浸多寶等。

十一、燴

燴法是用來烹制帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種：

★1、紅燴

羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹等。

★2、白燴

羹湯奶白色，如：瓜粒會魚肚等。

十二、扣

扣是将生料或半制品切成某種形狀，調味後反面放在容器内，上蒸櫃扣炖至夠火，倒置于深形碟上（或煲仔），用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。

十三、炖

炖是清炖或配以藥材同炖，一般是将主料飛水後，放在炖盅内，加入湯水，上蒸櫃頓适當的時間，原盅上席。

特點是清而不淡、濃而不膩，湯水營養價值高，滋補養顔。如：蟲草炖水鴨、淮杞炖水魚等。

粵菜常用幹貨、海味、野味、生猛海鮮的識别。

十四、植物幹貨

植物幹活包括幹菜、幹果等，現将常用的“三菇六耳”簡介如下：

三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黃耳、榆耳、石耳

三菇：

★1、冬菇

産于廣東、廣西、江西等地，根據産地和氣候不同，在冬菇中又分為北菇、花菇、香菇等幾種。北菇、花菇、香菇本同一起生長，因氣候影響有厚薄之分，厚者稱冬菇。，薄者稱香菇，面上有花紋者稱花菇。寒冷雪天多出冬菇、花菇：春初後，氣候溫暖以及又晴又雨，回暖天氣故多出香菇。花菇以深厚結實，有玲珑浮凸花紋、底白、紋幼圈口好，味香濃味為上品。冬菇亦以身厚、顔色烏潤為好。冬菇味道鮮美，含有多種維生素，翁人的理想原料，适用于清炖、蚝皇扒、釀等。

★2、草菇

産于廣東新會、韶關、英德、馬壩、清遠等地，以馬壩、南華寺附近所産的身略扁，嫩滑、味香濃，就彭仍爽脆而著名。一般适用于做配料或扒類菜肴。罐裝的原料居多。

★3、蘑菇

又名口沫，原産于歐洲，我國種植的曆史也很長，隻要産于畜牧地區，如河北、内蒙古、吉林、浙江等地，以河北張家口所産質量最好，因而得名“口蘑”

六耳：

★1、雪耳

又名銀耳，産于四川、雲南、貴州等地，以朵大色白體輕有光澤為上品，朵小色黃體重為差。口味柔軟，清爽滋潤，生産于夏季，但以春秋季節出産的叫好。适宜于炖、川菜、素菜、甜菜等。

★2、桂花耳

産于四川、貴州等地，生長在桂木上，色澤金黃，為上乘耳類之一。适用于齋菜。

★3、黃耳

以四川出産的最好，産于夏秋之間，産量不多。以色澤金黃、朵大、結實、整齊為佳。适用于耙、素齋菜。

★4、榆耳

産于東北地區森林中的大榆樹上，色似黃砂豬肝，隻頭大而厚結，為耳類中體積最大的一種。盛産于夏秋季節，味清甜、爽滑，為上乘耳類之一，價格昂貴。适宜于扒類、炒類菜的搭配及高級齋菜。

★5、木耳

産于廣東、廣西等地，以廣東北江、少管所産質量較好，以背面黑似豬肝色，底有纖毛的最好。适用于各式炒菜的搭配等。

★6、石耳

産于廣東、廣西、江西、四川等地的山區。以大塊不夾泥沙的為好。适用于一般素菜或做配料

鮑、參、翅、肚、燕簡介

★1、鮑魚

有又海洋中的“軟黃金”之美譽）屬軟體動物腹足綱鮑科，有海産八珍之冠稱，常用的品種有網鮑、禾麻鮑、極品鮑、中東鮑、青邊鮑、罐頭鮑等，鮑魚以日本生産的質量最好。其它如澳洲、南非及中國大連生産的也不錯。

網鮑：日本青森縣生産的質量最好，橢圓形，邊細珠齊，枕低，色澤金黃，質地肥潤

極品鮑：日本岩手縣及我國黃海均有出産，像元寶形，身厚枕高，鮑身能隆起，身似京柿色的為佳，極品鮑以日本平田五郎家族制作的最佳

青邊鮑：

産于澳洲及南非，肥滿，邊青色而得名，鮑玉适用于蚝皇扣、碧綠扒、煲、炖等。暴雨含有豐富的蛋白質及大量的鈣、鐵、碘等礦物質，并含有多種維生素，具有驅風晴熱、明目平肝的顯着功效

★2、海參

西棘皮動物的一綱。産于世界各地，常見的種類有婆參、梅花參、遼參等。海參體内含有豐富的改制及維生素等營養物，又補腎、補血等作用。

婆參：亦稱“白參”，分布在太平洋南中國海一帶，現市市面供應的多以印尼來貨，每500克通常2—3頭為佳。深的外形像母豬的乳部一樣，，故得名

梅花參

有名鳳梨參，屬大型海參，體成長圓筒形，體壁厚，黑灰色，身有許多梅花形肉刺，梅花參以參體完整、肉質厚實、刺完整堅挺，刀口整齊，腹内肉面平整無殘缺，每500克3頭以上者為上品。具有清熱平肝的效果

遼參

亦稱刺參，味香而帶爽。産于我國遼東半島、朝鮮、日本，參身起粒成肉刺，體長約

6—20厘米之間，以體肥壯、肉厚、肉刺挺拔、體表無殘迹缺口，每500克25—40頭為上品

★3、魚翅

是大鲨魚上的鳍，由于鲨魚本身種類很多，加上生長部位和加工幹制方法不同，種類上就有裙翅、背翅、翼翅、尾翅、勾翅之分，以勾翅及裙翅為好。産地以熱帶非洲産為極品

勾翅：亦稱鮑翅，成扇形上桌，翅針多而粗

裙翅：翅針長，翅身爽滑

魚翅含有豐富的有機膠質，其中磷和鐵能促進血液循環，滋補養顔防衰老，增強活力，并且對糖尿病、腫瘤、風濕、關節炎有相當療效，尤其對防止癌病變更有顯着功效。适用于紅燒、炖、燴羹、炒等。

★4、魚肚

魚肚為魚鳔（浮沉器官）幹制而成，有鲨魚肚、黃魚肚、鳝肚等。粵菜酒樓通常把魚肚分為廣肚、鳝肚、花膠等。魚肚以印度洋及廣東、海南島所産的廣肚質量最好

廣肚

是鲨魚的鳔，有公母之分。公肚色澤透明光潔、身長、山形紋、結實、肉厚耐泡，母肚圓較寬，橫紋。厚身的用水浸發，薄身的用油炸發。

鳝肚

是大海鳗的鳔，身圓長形，最間，白蠟色，用油炸發。魚肚用于炖、豬、燴、扒、或配料用

★5、燕窩

燕窩又稱燕菜，是一種金絲燕的窩。這種金絲燕分布于印度、泰國及馬來群島一帶，我國海南島、福建、浙江沿海亦有分布。金絲燕群西域海邊懸崖上，以羽毛、海藻等混合唾液膠結而成，即使燕窩。燕窩重質量最好的為官燕，官燕是曆代皇室的貢品，故而得名。

自古以來燕窩視為上等的珍品，其營養價值和經濟價值均很高，有養陰、潤燥、益氣補中、治虛損、痨疾、咳嗽、痰喘、咯血等功效，更令女士常葆青春，有防皺、養顔等功效，适用于紅燒、冰糖炖等食法

★6、幹貝

也叫瑤柱，中國、日本及越南等國都有出品，系用海洋中的爺足綱，扇貝科和江瑤科動物的肉柱（閉殼肌）加工幹制而成，選購幹貝以色澤金黃，味道鮮甜、幹爽、幹貝身少鹽霜，入口無渣為佳。色澤老黃至深暗禮銷不完整為劣貨。

幹貝一般用隔水蒸發，發透後摘去柱筋便可烹制，一般與炖、扒、釀等方法成菜。

珍禽野味

★1、蛇

分有毒蛇與無毒蛇兩種，品種繁多，酒樓經常用的是“三蛇”即“五蛇”、水率、海蛇等，

以秋季捕捉的較為肥美。

三蛇：飯鏟頭、過路榕、金環蛇

五蛇：飯鏟頭、金環蛇、過路榕、三索銀蛇、五步蛇

★2、狸

又稱玉面狸、果自立等。産于廣東，廣西山區，形狀如貓，毛色黃褐，鼻尖有白色，背有灰色斑，嘴突、前腳短，後腳長，尾粗而長，喜食生果。秋冬時節白果皆熟，這是狸的肉更豐滿。适宜于炖、扣等。

★3、水鴨

又稱野鴨，枧鴨。屬脊椎動物亞門鳥綱鴨科，是一種遷移性候鳥，在我國水域越冬的野鴨品種很多，常見的有體羽棕紅的赤麻鴨、尾羽似叉的針尾鴨、頭部深栗的綠赤鴨、嘴尖黃色的斑鼻鴨、頭頸棕色的赤頸鴨、眉雪白的毛眉鴨等。适宜于紅燒、炖湯等。

★4、山雞

學名雉雞，别名野雞。屬鳥綱雞形雉科。适宜于炖、煲等。

生猛海鮮

★1老鼠斑

老鼠斑是石斑魚中質量最好的一種。老鼠斑頭部細小而尖突，略似老鼠。魚身灰白，身上分布有均勻的圓點斑紋。一般重600—750克者最好。老鼠斑肉質極其細滑鮮嫩，因為肉質好，故烹調法以清蒸為最佳食法。

★2、星斑

星斑指身上有星點狀斑紋的石斑魚，星斑分東星與西星兩種。東星産于東沙群島，魚身上的星點細小而密，外皮光滑，色有淺藍色，紅色、褐色及黃色幾種，其中以紅色最好，身形修長，頭部細小，肉多骨少，起肉率較高，最佳食法為清蒸、炒魚球（東星斑龍土珠）。西星産于西沙群島，身上的星點大而圓，外皮較厚，最佳食法為清蒸，大魚三食：蒸骨腩、頭尾滾湯，魚肉炒球。

★3、蘇眉

也叫波紋唇魚，屬龍頭魚科，産于南海。額頭突起，眼後方的眉輪廓清晰，故而得名。蘇眉魚外表翠綠，魚身花紋似波浪形，肉質潔白而細嫩。蘇眉魚可長得很大，幾十千克的都有，以６００—７５０克左右肉質最嫩，最佳食法：清蒸、刺身等。

★４、青斑

又稱青石斑魚。魚體散布黑色或棕色小點，下唇長于上唇，體側有４—５條火車軌道似的褐色橫帶，背鳍帶刺。青斑以魚身外表園胖、花紋黑白分明的為首選，青斑大緻有５０００克以上的，一般７５０克左右的清蒸最好。體再大則可做“生剖大青斑”，剝開來賣。肉質細嫩清甜，适用于蒸、油泡、紅燴、煮、浸、火文等烹調方法。

★５、虎斑

又名老虎斑，頭大骨多，皮厚、外表有黝黑與淺灰花紋，酷似虎皮斑紋，虎斑較大，市場上賣的一般都在2500克以上至幾十千克重，虎斑肉質較粗，一般起肉斬件蒸或煮等食法。

★6、青衣

屬豬齒魚類，産于男孩，全身色澤翠綠發亮，魚身略似鲫魚，腦部圓滑，嘴部有八顆向外伸的尖牙，上下各四個，可以齧合。故亦稱“哨牙仔”。青衣以500—1000顆質量最好，以蒸、煮食法最佳

★7、石頭魚

石頭魚外表疙疙瘩瘩遠看似一塊礁石，眼和嘴朝天而生，背鲫的刺有毒，屬絨皮魚科。石頭魚的皮極其堅韌，似石頭狀，加工時先将魚擊暈，斬去尖刺，然後剖腹去腸去腮，在剝去皮，适用于清蒸、油浸、煲湯，味道極為鮮美。

★8、鲨魚

我國東南沿海一帶鲨魚種類多，體長，呈紡錘形，色呈銀白略帶土黃色，鲨魚大到幾噸，小到幾千克，烹饪用鲨魚一不超過5千克為佳。過大肉老，适用于火文等方法。

★9、龍蝦

主要的品種優花龍、青龍、澳龍、波士頓龍蝦、美洲龍蝦、珍珠龍蝦等。龍蝦主要分布在澳洲及我國南海、東海、廣東、福建、台灣的淺水區是主要産地。适用于刺身生吃，三吃（爪椒鹽、肉刺身或炒球、頭尾滾粥）、上湯锔、芝士锔等食法。

★10、濑尿蝦

亦稱富貴蝦，濑尿粵語語意為撒尿，這種蝦在受到敵害時會從尾部射出一種液體以禦敵故而得名。屬于口足目甲殼綱蝦科，産于沿海地區，濑尿蝦殼色碧綠者為鮮活，将死或已死的魚轉灰黃，肥壯的濑尿蝦腦部滿是膏脂，肉質十分鮮嫩，因殼多肉略少，故适用于椒鹽、鹽水浸等。

★11、鲟龍魚

産于珠江三角洲一帶，形狀尖頭，嘴在颌下，身狹長，有須無鱗，身上有五行硬骨，油質很厚，與頭部的脆骨（俗稱玻璃骨）一樣皆可做馔，魚肉幼嫩無刺，鲟龍為水産品中的稀有魚類，營養豐富，适宜于各式蒸、炒球、頭骨炖湯等。

★12、皇帝蟹

以其體積特大而得名，一般每隻皇帝蟹可達2.5千克—7千克不等，膏多而肉滑爽。主要産地為澳洲和北美，适用于三食：椒鹽爪、上湯锔肉、蟹膏蒸蛋等食法。

★13、黃油蟹

實為膏蟹的一種，成熟的膏蟹即産卵之際，栖于淺水灘，此時受陽光直射，溫度升高，蟹體内卵細胞受破壞，因而分解成紅黃色油質，滲透體内各部分，故黃油蟹隻産于每年的5—8月間。黃油蟹蟹肉滋潤肥美，細嫩軟滑，是膏蟹中的極品，主要産魚鹹淡水海域，從珠江下遊到澳門一帶，粵東粵西也有，适用于原隻清蒸。

a) 大閘蟹

主要産于陽澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以無錫陽澄湖大閘蟹出名，盛産于秋季，适用于原隻蒸，腹有橫紋，底部有略尖的是公蟹，殼部大而圓，底掩部扇形的是母蟹。

b) 象撥蚌

又稱象鼻蚌，原産于北美洲，是一種深水蚌。他生活于海底沙灘中，因其外形像一般河蚌而伸出長長的嘴巴，如象鼻，故名。象撥蚌肉質鮮嫩爽脆，适用于刺身、XO醬炒，滾粥等食法。

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