“為什麼發面的面團不發，等了好久還是原樣”
這是我收到的重複率最高的一個問題了。那麼面團為什麼不發酵？發酵又需要多長時間？
1、老酵
也叫“面頭、引子、老肥”，相信大家并不陌生。用它蒸的饅頭做得面食最香，有一股專屬的麥香味。正宗的老酵是用面粉、醪糟、白粥這3種食材來制作的，把面粉揉在一起進行發酵，發酵完成之後這個就是老酵。用老酵蒸饅頭的時候，需要加堿面來中和一下口感，不然蒸出來的饅頭很容易發酸。
用這種方法發酵，速度特别慢，但是勝在味道好，發酵好的面團留下來一部分把它密封好，放在冰箱冷凍保存，這又是一塊新的面引子。
2、酵母粉
酵母粉是由老酵衍生出來的新的産物，用酵母粉發面更簡單也更快速，而且做食物的時候也不需要單獨放堿面，隻需要兌一些溫水融化開直接和面就行了，但是酵母粉也分“耐糖酵母粉”和“普通酵母粉”。
耐糖酵母粉一般是用來做含糖量比較高的面包一類的，買的時候包裝袋上會有“耐高糖”的字樣，如果你制作的食物含糖量很多，沒有用對酵母粉也是不會發酵的。
3、發酵需要多長時間
1）在溫度适宜的情況下，老酵發面需要好幾個小時。
2）用發酵粉來發面，在炎熱的夏季最少半個小時左右就能發好。
酵母粉的水溫不能超過40攝氏度，溫度太高的話會殺死裡面的活性成分，自然也就失去了發酵的作用，此外室内溫度和酵母粉的多少也會影響發酵的速度，一般的話100克面粉放1克酵母粉就夠了。
4、明明面團發得很好，最後蒸出來的包子（饅頭）是死面的，不松軟
1）做發面食物，上鍋之前都需要密封的環境下饧一饧，讓面團二次發酵，一直到手指輕輕按壓可以慢慢的回彈的程度就可以。
2）包子或者饅頭蒸好之後悶上5分鐘出鍋，剛蒸好之後可以快速地打開鍋蓋一點縫隙再關上，注意縫隙一定要小哦。如果直接打開鍋蓋，會受到熱脹冷縮的原因，使包子（饅頭）塌陷，悶的時間太長，表面容易形成坑坑窪窪的小坑，不平整。
3）熱水直接下鍋、鍋蓋沒有密封好，也會有概率出現蒸成死面包子的現象。
4）一些朋友為了追求“皮薄大餡”，往往會把包子皮擀得薄薄的，裡面塞上滿當當的餡料，這樣蒸出來的包子因為皮太薄沒辦法二次饧發或者餡料含水量太大，最後蒸出來的包子也是會有死面的情況發生。
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