“冬天進補，開春打虎”，這句民間諺語充分說明了羊肉在冬天的進補效果。國人在大雪節氣後喜歡進補羊肉，羊肉比牛肉的肉質更嫩，脂肪含量比豬肉的更少，還能驅寒滋補，益氣補虛，促進血液循環，增強禦寒能力。羊肉還可以增加消化酶，幫助消化。冬天食用羊肉進補，和山藥、枸杞等“混搭”，營養更豐富。諺語歸諺語，老虎現在可是國家一級保護動物，可不是你想打就能打的！

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在北方，除了有傳統的羊肉湯、紅燒羊肉、涮羊肉外，最受歡迎的還有紅焖“羊蠍子”。羊蠍子不是蠍子，是羊的脊椎骨，因為尾巴那一塊有個小彎鈎，形似蠍子而得名。

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這張圖就是羊尾巴骨這一段，又肥又嫩，形狀是不是很像蠍子？上面的白色是肥油，另一側有少量的瘦肉。尾巴骨這一塊香滑細嫩，有入口即化之感。

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我家附近的大市場牛羊肉不少，全都是來自河北大廠回民自治縣的牛羊肉，所以價格不太貴。羊蠍子有兩種，一種是一面剔光一面有肉的，28元一斤；另一種是兩面都肉的，30元一斤。4口人吃一整根太多，半根剛剛好，買了下半截帶尾巴的這段，剛好100塊錢。聽起來有點貴，但是跟飯店的比起來，這一鍋算下來沒有198元甭打算拿下來。所以自己做是最劃算的！

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我不知道你吃過草原上的羊肉沒？草原上的羊屬于放養的，吃的草中有一些沙蔥之類的，可以讓羊肉無膻味。但内地平原的羊肉膻腥味挺重，愛吃羊肉的人最愛這味，這也算是羊肉的标簽吧！有人卻受不了這味道就失去了飽口福的機會。想要羊蠍子不腥不膻，直接下鍋就錯了，多一步肉爛湯鮮，骨頭都被啃光了。到底多了哪一步呢？請往下看。

——【紅焖羊蠍子】——

材料：羊蠍子3斤

鹵料：白胡椒粒5克，孜然粒5克，花椒5克，幹紅辣椒3顆，良姜2片，白蔻10粒，白芷3片，當歸3克，大蔥半棵，鮮姜1塊，醬油适量，鹽3克，水适量

廚具：高壓鍋

烹制時間：15分鐘

制作過程：

1. 羊蠍子分截剁小塊，這步可以讓商家給處理一下；尾巴骨這一段又肥又嫩，建議留長段，不宜剁小塊；

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2. 用涼水清洗3遍，再泡涼水中15分鐘，泡掉多餘的血水，同時也能将羊肉的膻腥味去掉很多；

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3. 浸泡羊蠍子時準備一下鹵料：白胡椒粒、孜然粒、花椒、幹紅辣椒、良姜、白蔻、白芷、當歸；這些料可以自己配，也可以買現成的；大廚講“豬不椒，羊不料”，意為炖羊肉時不宜放大料（八角）；

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4. 準備兩個小料包，把鹵料分裝到小袋子中，系緊；這樣可以使羊湯清澈不亂，羊蠍子上面也沒有鹵料渣；

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5. 羊蠍子入高壓鍋涼水中，煮開後會出現很多的浮沫，用小撇子把不斷湧現出來的淺褐色浮沫撇淨；這個過程大概持續10分鐘；翻動肉塊時也不要動作太猛，防止湯被攪混；千萬不要直接放鹵料蓋蓋子焖煮，否則羊肉的膻腥味全都被捂在肉裡湯中了，加這一步，羊肉不膻不腥，你記住了嗎？

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6. 看到這一盤浮沫，就知道焯水去沫的必要性了，如果不撇掉，這些雜質要麼沾在肉塊表面，要麼巴在鍋邊，很影響食欲；

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7. 撇掉浮沫的羊湯看着很清澈，似乎能一見到底；還會有少量浮沫湧現，但顔色已經變得更淺甚至白色的了，此時無需撇沫，這些沫子已經是營養物質了，需要保留在湯中；

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8. 把全部鹵料倒入湯中，再把蔥段、鮮姜片、醬油、鹽同時入鍋中；雖然鹽會使蛋白質收縮變緊而影響肉質的嫩度和成熟速度，但用高壓鍋完全不用有這個顧慮；

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9. 湯再次沸騰後，把高壓鍋的蓋子蓋緊，加壓上汽後轉中火，15分鐘後關火；

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10. 自然洩壓後，打開蓋子，肉爛湯鮮，盛入碗中大快朵頤吧！剩下的湯還可以做鹵菜或者澆面條，千萬别浪費噢！

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【蘋果叨叨叨】

1. 用高壓鍋焖羊蠍子用時不宜過長，15-20分鐘可達到脫骨狀态，如果用普通的炖鍋，時間約在2小時，可以中途檢查肉塊的成熟度來調整時間；

2. 鹵料的用量都是我目測估計出來的，可以買現成的鹵羊肉的料，也可以自己配制。

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