有位做飲食的同行朋友說到，以前自己在東莞參加了一家培訓學校，學習隆江鹵豬腳技術，那裡的師傅告訴他，醬油不耐高溫，為了避免鹵水豬腳的色澤變黑，讓他不要在鹵水中放醬油。先不說這樣的做法有沒有道理，我們更喜歡吃豬腳具有濃濃的醬香味，若不放醬油，就少了醬香味。還有人說不要放鹽呢，你又信了？但是你不知道，不放鹽的鹵水不耐放，很快就容易變味變壞了！
1、藥材？某種藥材的比例放得過多，會有苦澀味。正宗的鹵料藥材裡面其中有八角、桂皮、南姜、香葉、陳皮、川椒、草果、花椒、香菜等等。若不按照正确的比例來搭配，比方說某一樣藥材放得過多了，都會有不少的影響，有的藥材隻放一點就很香了，放過量了反而會讓鹵水苦澀。
2、火候？不要大火猛鹵猛炖。記住，隆江鹵豬腳一定是小火慢鹵的，不要猛火猛鹵，否則很容易讓鹵水和豬腳變黑、苦澀。因為這些鹵料和醬油，不是那麼耐高溫和長期猛火鹵制的。
3、鹵水與豬腳的密度比例？做隆江鹵豬腳，就要根據肉量來估算放多少湯量。這是我們一直強調的，通常情況下是鹵湯差不多能蓋住豬腳即可，這樣鹵水才不會過多，也不會過少，密度剛剛好。如果鹵水過多了，是需要放醬油來調制的，越多鹵水就需要越多的醬油。但是，醬油是一個不耐高溫的物質，也不耐太長時間的高溫熬煮，這樣的過程容易讓鹵水變得黑苦。
不少制作隆江鹵豬腳的朋友，也常遇到鹵水豬腳變黑變苦的現象，其實，這些情形就與鹵水中的醬油量、火力大小的控制、鹵水的循環使用情況、藥材的使用有着密切的相關。想要做出好的隆江鹵豬腳，它是一個複雜的鹵制過程，也要注意到很多細節上的問題，而這些細節也是環環想扣、缺一不可的啊。
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