煮牛掌的湯可重複使用，每次用完後都要打掉桶中渣滓、燒開一次，下次使用前，補足清水即可。

原料：

黃牛掌

調料：

香料包（幹辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2個清洗幹淨，包入紗布）、花雕酒、蒜子、鹽、白糖

制作：

批量預制：

1、新鮮黃牛掌5個燎淨餘毛，刮洗幹淨，縱向均勻劃上4刀（要深可見骨，便于煮透）。

2、鍋入清水，下入牛掌煮20分鐘汆透，撈出沖涼。

3、湯桶加适量清水，放入牛掌、香料包（幹辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2個清洗幹淨，包入紗布）、蔥段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火燒開，轉小火煮1小時至軟爛，調入鹽80克、白糖50克繼續小火煮1小時。

4、撈出牛掌去骨，趁熱放入鐵盒内，放上重物壓實，放涼後入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

1、熟牛掌切成長10厘米、寬4厘米的薄片，黃瓜切成長5厘米的片。

2、取一片黃牛掌，上面蓋上兩片黃瓜，對疊後擺入盤中，依次擺放6組，澆入紅油汁，撒香蔥末10克即成。

紅油汁（1份量）：

碼鬥中添入煮牛掌的原湯30克，加入紅油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克攪勻即可。

魚皮在自制鹵汁的浸潤下滋香味濃，小米辣、炝辣椒和芥末的組合使辣味更加刺激，搭配自制木瓜絲為成菜增添一抹淡淡的清香，是一道不錯的下酒菜。

原料：

新鮮黑魚皮500克，木瓜絲500克、香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克、自制鹵水12克、美極鮮味汁8克、芥末3克

制作：

批量預制（10份量）：

1、新鮮黑魚皮洗淨納盆，加入蔥姜、料酒、胡椒粉抓勻腌制1小時，然後入沸水焯1分鐘至熟，撈出入冰水“拔涼”待用。

2、取魚皮3500克，加自制木瓜絲500克抓勻，靜置15-20分鐘留用。

走菜流程：取拌好的魚皮400克，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，調入自制鹵水12克、美極鮮味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌勻即可。

自制木瓜絲：青木瓜2500克去皮切成細絲，置于通風處晾曬24小時，納入壇中，加入鹽150克、龍牌醬油70克、糖50克拌勻，加入礦泉水（沒過木瓜絲即可），密封腌制2-3天即可。

關鍵：

1、魚皮焯燙後要立即入冷水冰鎮15分鐘，使其口感爽脆。

2、木瓜絲與魚皮拌勻後應靜置一段時間，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入魚皮，将食物中的大分子蛋白質分解成小分子氨基酸，替代食用堿起到使魚皮變脆、水分充盈的功效。

冰草拌核桃仁

原料：

冰草100克，核桃仁30克、蒜末3克。

調料：

味極鮮醬油20克，李派林喼汁10克，香油5克，冰水40克。

制作：

1、冰草洗淨瀝幹，核桃肉放入開水汆熟備用。

2、将蒜蓉，冰水與味事達味極鮮醬油，李派林喼汁，美味源香麻調味油混合成澆汁。

3、将冰草和核桃肉裝盤，淋上醬汁即可。

五彩大拉皮

原料：

拉皮2張、黃瓜1根、胡蘿蔔1根、雞蛋2個、木耳、精瘦肉适量

調料：

生抽醬油、鹽、糖、雞精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陳醋或清醋

制作：

1、精瘦肉切成絲用少量濕澱粉抓一下。

2、炒鍋燒熱倒油，油熱後将肉絲放入翻炒至肉絲變白。

3、加入芝麻炒香。

4、依次加入生抽醬油、鹽、糖、雞精大火燒開，關火，晾涼備用。（喜歡辣味的還可加點幹紅辣椒）

魚香辣醬拌白芹

原料：

白芹300克、豆幹15克，筍15克，香菇10克，肉丁15克；

調料：

蔥姜蒜、豆瓣、辣醬、耗油、海鮮醬、白糖、雞粉适量；

制作：

1、将肉丁上漿，分别将豆幹、筍、香菇切丁待用 ；

2、将原料過油，蔥姜蒜、豆瓣、辣醬煸香後倒入原料調味（耗油、海鮮醬、白糖、雞粉）加入雞湯燒10分鐘，随後将收幹待用；

3、鍋中燒水放鹽、雞粉、蔥油，燒開後倒入白芹，湯熟撈出裝盤将辣醬擺在上方即可。

香辣紅魚肚

原料：

紅魚肚300克，黃山木耳、蕨菜各80克，蔥花、熟芝麻各少許。

調料：

老幹媽豆豉50克，香辣醬60克，鹽、料酒、雞粉、花椒面、冷雞湯、香油、花椒油、紅油各适量。

制作：

1、把紅魚肚治淨了切成薄片，放入加有鹽和料酒的沸水鍋，汆熟後撈出來投涼。

2、黃山木耳先用熱水漲發好，再與蕨菜一同投入沸水鍋汆一水，投涼後放盤裡墊底待用。

3、把紅魚肚片放木耳和蕨菜上面擺好，另取老幹媽豆豉、香辣醬、雞粉、花椒面、冷雞湯、香油、花椒油和紅油放盆裡調勻，舀在紅魚肚片的上面，最後撒些熟芝麻和蔥花即成。

胡蘿蔔、西蘭花放入小盒前，一定用毛巾吸幹水分；清雞湯要在長溫時，才可澆入放好料的小盒内，不然蔬菜顔色會受影響。

原料：

去皮去骨雞腿肉200克，腐皮1角（約20克），北豆腐100克、西蘭花100，花胡蘿蔔100克，清雞湯150克，草莓1個，法香1朵。

調料：

鹽5克，糖3克，魚膠粉3克，白酒3克，長夫奇妙醬20克，胡椒粉1克，蔥、姜各10克，油500克。

制作：

1、把雞腿肉放入白酒、姜、蔥腌制20分鐘，然後放入蒸箱蒸1個小時後取出，撿出蔥、姜，原湯留用，把湯用細籮過一遍，蒸熟的肉用手撕成細條狀備用；

2、把西蘭花洗淨，焯水，過涼，用刀把花蕊片下備用，胡蘿蔔洗淨，去皮，切成厚片，焯水，過涼備用；

3、把清雞湯加入蒸雞的汁、鹽、糖、魚膠粉、胡椒粉熬開，調味，用炒鍋放入油，燒至五成熱，再把腐皮泡酥備用，把北豆腐片成薄片炸至金黃備用；

4、找一個方形的小盒把胡蘿蔔、西蘭花花蕊、雞腿肉、胡蘿蔔片、炸好的豆腐放入小盒，把調好的味的清雞湯輕輕澆入，與最上面的胡蘿蔔片持平，放入冰箱冷藏1小時，待完全凝固後取出，用刀改成條狀，把奇妙醬擠成旁邊插上炸好的腐皮，點綴草莓、法香即可。

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