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蘭姨是一位充滿愛心的資深煮婦。從小受名廚祖父熏染的她，對美食有超常的悟性。她信奉大道至簡，認為簡單的菜最考驗做菜人的用心。除了《溫暖傳家菜》，最近她又出了烹饪新書——《江南味道》（漓江出版社），教你如何給家人特别的補養和關懷。

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關于這道菜：

煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。

——袁枚《随園食單》

素燒鵝是江浙一帶廣為流行的一道素鹵涼菜，以豆腐皮為主要原料制作而成。雖都稱為素燒鵝，卻千姿百态，各不相同：或直接将豆腐皮疊卷煎炸；或裹以紅棗糯米飯等餡料再煎炸等，均以色澤黃亮鮮甜香軟，形似燒鵝而得名。但對我這個自小在北方長大的人而言，總覺直接疊卷的過于單調乏味；裹以糯米的，又過于甜膩！所以一般家中是不做的，每次被人請吃，也隻是點到為止。後讀到袁大才子的《随園食單》，特别注明素燒鵝是裹以煮爛的山藥制作而成，頓如醍醐灌頂，茅塞頓開。結合在南京各著名素菜館品嘗過的素排骨、素燒鴨的原料與味道，忍不住馬上洗手試制起來，以求最大程度地将袁大才子書中描繪的美食還原複刻出來。

素燒鵝的做法步驟

1. 全部原料合影；

2. 将山藥洗淨，帶上一次性手套将山藥皮兒刨幹淨（如此操作是為了防止山藥粘液接觸到皮膚引起麻癢），開水上鍋蒸20分鐘至山藥面軟，取出晾涼後，從中剖開成四條，然後切成寸段待用；

3. 杏鮑菇切成寸長細條于開水中焯熟；

4. 煮鍋洗淨，将雞清湯、醬油、鹽、白糖、料酒、五香粉、姜片等燒開後倒入碗中晾涼待用；

5. 将一半豆腐皮平放在一個大盤中，倒入一半調味汁使其回軟入味；

6. 淋少許麻油搖勻；

7. 再将另一半豆腐皮覆蓋其上；

8. 同樣澆上調味汁、淋上麻油，浸泡片刻使其也回軟入味；

9. 将回軟的豆腐皮兒切成與山藥條同寬的長條；

10. 裝入盤子，放入水開的蒸鍋中大火蒸5分鐘後取出晾涼；

11. 用少許泡過豆腐皮兒的調味汁将山藥條與杏鮑菇條調制入味；所有的材料備齊了。

12. 選長蔥葉洗淨，每根都用刀一分為二劃開，做綁繩用；

13. 取晾涼的豆腐皮兒依次包2根山藥條、2根杏鮑菇卷成卷；

14. 用蔥葉綁緊紮牢；

15. 全部卷緊紮牢了。

16. 炒鍋置火上，倒入植物油燒至7成熱，将豆腐卷快速炸至金黃色；

17. 全部炸完置于盤中；

18. 蒸鍋複置火上燒開，将炸好的豆腐皮兒卷複入蒸籠中大火蒸20分鐘，取出碼盤；

19. 炒鍋置火上燒熱，倒入少許油用小火将蔥段煸香，撈出蔥段丢棄，将剩餘的調味汁倒入蔥油中燒開，加水澱粉勾芡；

20. 淋在碼好的豆腐卷上即可。

小貼士

還原感想：

1、豆腐皮包裹山藥，實為健康營養的絕好搭配。更因為常吃山藥，對各類品種特性也有了大緻了解，于是，果斷改煮為蒸；且選優質鐵棍淮山藥為原料，這種山藥水份少，質地密實，口感粉糯。削皮再蒸，色澤雪白，品相口感均為上乘。為增加餡料的層次與水潤度，特添加杏鮑菇條，提鮮的同時，又多了一種脆爽與韌性，質感上與鵝肉更為接近。

2、豆腐皮必須進行預先的回軟處理，才能包裹住山藥。但最難駕馭之處，則在将包好之腐皮卷入油煎這一環節，對火候與油溫的要求都頗高，稍有不慎，容易過火焦糊；而油溫過低，則易使豆腐皮浸油過度，且無法出泡起皺，外觀上無法達到形似的要求。改為用7成熱的油快炸，成型效果極佳。

3、豆腐皮皮薄質脆，對烹饪技術水平及腐皮的質量都有較高要求，稍有不慎就會出現皮破餡漏的嚴重後果；但烹制時間不夠，裹在内層的餡料又無法入味，因此要事先調味再包裹；炸好後再上鍋略蒸回軟，再澆以芡汁調味，省去了煎炒翻動的環節，不僅減少了受損機會，還可将多餘的油脂蒸出來，口感上有柔韌性，新手操作亦無難點。

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