川菜裡冷盤涼菜是一大系列，其中用到紅油數不勝數，什麼紅油肚絲，紅油三鮮(心舌肚)，涼拌毛肚，川北涼粉，棒棒雞絲，口水雞，藕片海帶，蘸水兒菜，跳水蘿蔔，當然還有著名的紅油抄手(馄饨)，麻辣小面。甚至可以說，隻要你喜歡，什麼菜都可以放點。以前以為，紅油就是幹辣椒用熱油澆出來的，可自己做的，和店裡吃的就是不同，跟人家差得太多。店裡的紅油香，我就加芝麻加花生碎，店裡的紅油稠厚，我就加點骨頭湯來代替水，店裡的紅油彩色更鮮更亮，我就不知道怎麼辦了?難道都加了蘇丹紅?

去超市買瓶裝的紅油，有個牌子，吃上去味道不錯，就是小貴。一瓶700克，要賣24元。折算下來，一斤油要賣到16，7元還多。什麼油要這麼貴?難道是玉蘭油?原料不過不過是菜籽油加幹辣椒而已。前些時候朋友給我一張紅油的制作方子，我照方抓藥，一步步學着來，竟然給我煉制出了味道超出店裡的紅油。配方如下:幹辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大蔥段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，小茴香50克，紫草5克。 我一看到“紫草”兩個字，頓時如醍醐灌頂，或是打通了任督二脈。紫草是紫草屬紫草科植物，有涼血活血、清熱解毒、滑腸通便的作用。并且具有天然色素紅色。用紫草，可不比什麼蘇丹紅的好上一萬倍？馬上去中藥店買紫草，說要5克，被醫師笑話了，說最少買兩塊錢吧？不然電子秤上顯示不出來。我問兩塊錢有多少克？我心裡還在計算用量，倒不是在算錢，醫師說：30克。哈哈。幹辣椒剪成小段，姜切片，蔥切段。花生，芝麻，小茴香，紫草。照家常的做法，幹辣椒段要炕幹才好磨成粉，但炕辣椒是個嗆死人不償命的活兒，沒人受得了。我忽發奇想，把辣椒放進烤盤裡，進烤箱150度，上下火，烤8分鐘，出來放涼就正好。1斤半辣椒，分5次就烤完了，一點不嗆。就是不知道下次再烤蛋糕，會不會出來一個辣味蛋糕？

花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，舂成碎末。烤幹的辣椒也磨成粉。把油倒進大鍋裡，加熱到8，9成熱，先下姜片炸香，再下蔥段，炸至幹香味出，撈出，關火。把紫草放油裡過幾下，注意不要炸焦，否則油就成紫紅，而不是粉紅色了。5克紫草過了那麼幾下，馬上一鍋油就成紅色了，妙得很。等油冷卻到5，6成熱，就下1／3的辣椒粉，攪勻，冷卻到4，5成熱，再下其餘的。分成3~4次下完，攪勻。最後放進花生芝麻茴香粉，香氣撲鼻。下面轉載一些别人對辣椒油做法和理解不同的辣椒油有不一樣的口味。比如涼皮有它專用的辣椒油。麻辣魚有它專用的辣椒油等等。這種辣椒油的配料都很複雜。各種調料加起來一般都要一二十種，不适合家庭制作。這裡介紹一下家庭辣椒油的制作方法。首先是辣椒的選擇。如果你不喜歡太辣的就選擇陝西辣椒（秦椒），用陝西辣椒制作的辣椒油特點是色澤鮮紅，附着力強，口味 香而不是太辣 ，适合涼拌菜。這種辣椒在市場上并不多見，所以價格相對比較貴。它的外形和常見的紅辣椒不一樣，屬于細長條的那種，粗細就像美女的小拇指相仿，長度有6-7厘米。用手捏碎顔色會粘連到手指上。如果你喜歡香辣的話可以選擇四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特點是 香，辣 。适合不怕辣的朋友，它的外形和常見的朝天椒基本相同，隻是體積微胖，肉質比普通朝天椒厚，捏碎後有香辣味，不是那種沖鼻子的辣味。其次是油的選擇。一般炸制辣椒油選用菜籽油 香油，這種油炸制的辣椒油顔色好。然後是配料：八角。丁香。良姜。香葉。桂皮。花椒（花椒的數量視個人口味而定，喜歡麻的就多放一點）少許。這些調料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果沒有條件就用涼水把這些配料侵泡，作用是讓調料充分出味。）蔥段。姜片若幹。芝麻（去過皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。鹽，味精少許。

現在開火：先下入菜籽油，涼油的時候把蔥姜下入鍋内。小火（一定要小火）如果是調料沒有磨碎的話就把泡好的調料一起放入油内。等油慢慢熱後，配料出了香味（切忌不能炸糊）撈出配料。然後大火把油燒開，一定要把油燒透，這樣菜籽油的味道才好。然後關火待油溫降至6成熱時下入香油（數量視個人口味，不喜歡香油味道的朋友可以省去這一步），辣椒面，芝麻，花生即成。還有簡單的做法 '原料：植物油1斤，幹尖紅辣椒2兩，鮮姜1兩，蔥1兩。制法：1.先把油倒入鍋中燒熱，除去黃色素，呈白色時把蔥姜放入浸炸。2.提前把幹辣椒切成細絲或小塊，用開水焖泡一下撈出控幹，待油溫涼至30-40°C時，将辣椒放入勺内，轉小火慢慢浸渡，使油呈紅色為止。 3.撈出蔥、姜不要，晾涼備用。用途：烹制辣味菜肴、拌制涼菜。辣椒油配方1配方如下：糍粑辣椒 多味辣椒油 辣椒香油>花椒 22克 二斤條幹海椒1500 幹紅辣椒1000 幹辣椒1000 >姜片 15克 郫縣豆瓣醬500 熟芝麻200 花椒粉4>良姜 5克 白豆寇100 花椒10 茴香粉4 >甘草 10克 八角3 小茴香8 丁香粉2>畢蔔 5克 桂皮5 丁香5 桂皮粉4>桂枝 10克 香葉5 桂皮10 白胡椒粉10 >桂皮 10克 草果5 色拉油5000 小磨麻油10000>白胡椒 10克 小茴香3 花生米800 八角粉4>茴香 5克 紫草5 八角5 砂仁粉4 .>肉扣 8克 花椒5 砂仁10 豆寇粉4>白扣 5克 冰糖15 肉豆寇10 白芷3>丁香 2.5克 色拉油5000 胡椒粉8>八角 17克 辣椒油配方陝西涼皮辣椒油配方及熬制過程 陝西涼皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,涼皮好吃不好吃最主要取決于辣椒油的配方。辣椒油的制作很講究,油鍋燒開後,加入十幾種名貴調料及神秘配方小火反複熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅。 原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别讓太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。配制方法：将花生油加熱至七成熱時（150—170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙），将磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料後，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油時，将辣椒面去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前

辣椒油配方四川辣椒油制作川菜裡有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顔色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特産的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘幹，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊至于最後的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大緻的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒适量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，将煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。幹尖椒一斤，大紅袍二兩，幹海椒二兩，香矛草二錢，白豆蔻一兩，八角兩粒，草果兩粒，香果一粒，香葉數片，紫草一點點，蒜茸四兩，鮮紅椒粒一斤（鮮朝天椒四兩就可） 先把幹料下鍋，不放油，将竈燒熱後用苗火就可以，炒到出香味，料幹．用粉碎機打細，多打草果和香果不易碎．鍋裡下油四斤，把蒜和紅椒到入，小火慢熬，快幹時下幹料，苗火熬二十分鐘，出鍋後靜置三天，濾渣． 川菜裡有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實上品廚藝分享并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顔色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特産的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘幹，搗成辣椒面子。四川人的紅油作法：1.将二荊條和小米辣兩種幹辣椒用濕布擦幹淨用剪刀剪成兩厘米長的段2.在炒菜的大鐵鍋内放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。 3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。 ) 4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能将辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因為每個人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據自己的喜好）2、先把姜和花椒準備好（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛）3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙4、把姜先放進鍋裡用鍋鏟來回攪動，來回攪動二到三次就可以把花椒放進鍋裡鏟5、花椒放進鍋裡來回攪動一到二次6、最後把捶好的辣椒放進鍋裡，這時要把火關小至内圈有火狀，這樣來回鏟辣椒7、如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開後，概這樣來回攪動5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動一會兒大概10分鐘左右就可以了。紅油是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顔色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。這裡我和大家分享一下我做紅油的方法，在實際操作中可能你需要一兩次試驗才能掌握好分寸，做出色香味俱全的紅油來。* 以下材料份量做為比例參考，根據自己的需要做适當調整材料：紅辣椒粉(海椒面)200克 - 選用新鮮的最好，能聞到香味的那種。韓國辣椒粉100克 - 韓國辣椒粉能幫助成品的顔色變鮮豔。碎辣椒50克 - 碎辣椒可以幫助成品的味道。花椒粒20克 熟白芝麻50克 - 增加成品的香味鹽10克 菜油500毫升制作過程：- 将幹料放入一個不怕燙的容器内混合均勻。- 将油加熱到7成熱，倒入幹料中用竹筷攪拌均勻靜置2小時以上。(判斷油7成熱的方法是，滴一小滴水到油中，如果水馬上産生“吱吱”聲就可以了；如果油已經冒煙，那是太熱了，讓它冷1分鐘再使用，不然紅油會苦。)- 将紅油倒入玻璃瓶中儲存。* 紅油用完後剩下的沉澱物可以再加點熱油用一次。用過兩次的材料就可以扔掉了寫得比較亂，我沒有試驗過，找這些東西出來，是希望對喜愛紅油的朋友有所幫助，共勉。

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