夏天，“胖子們”都知道一個道理：“吃多了，是要還的”。

但如果你吃的是這種食物，可能就不需要還了，那就是——魔芋。

魔芋低熱量又飽腹，市面上可選擇的魔芋産品也很多，魔芋絲、魔芋面包、魔芋豆腐、魔芋代餐粉......

某寶截圖

減肥的朋友們，魔芋美食吃多了，你們有沒有發現，不同形态的魔芋顔色竟然不一樣——常見的魔芋絲是白色的，而魔芋塊是黑色的。這是為什麼呢？

01 魔芋為什麼能減肥？

魔芋又稱蒟蒻【jǔ ruò】，是一種多年生草本植物，可食用部分為地下莖，形狀大緻呈扁球形。

魔芋

魔芋富含膳食纖維、蛋白質及氨基酸、礦物質、生物堿等多種營養成分，是世界衛生組織确定的十大保健食品之一，但魔芋全株有毒，不可生吃，隻能加工後食用。

魔芋加工後的主要成分是葡甘聚糖（KGM），加工得到的精制粉末中一般含有65%以上的葡甘聚糖，通過提升技術可使精制粉末中的葡甘聚糖含量達到80%左右。作為一種天然的高分子水溶性膳食纖維，葡甘聚糖本身的熱量很低，而且對減肥的益處是多角度的。

葡甘聚糖具有良好的吸水膨脹性，隻要2~3克魔芋粉，與水接觸後即可膨脹為200克左右的半透明粘稠液體。所以，食用富含葡甘聚糖的魔芋制品容易使人産生飽腹感，延緩胃排空的時間，從而減少食量。

與其他膳食纖維一樣，葡甘聚糖也能促進腸胃蠕動，還能“順帶”吸附一些有毒有害物質和過多的膽固醇、脂肪等，随糞便排出體外，有助于潤腸通便。

葡甘聚糖在大腸内能被微生物發酵降解成短鍊脂肪酸（SCFA），短鍊脂肪酸可以通過刺激腸道黏膜L細胞分泌激素作用于下丘腦，最終降低饑餓感，抑制人的食欲。

02 為啥魔芋絲魔芋塊顔色不一？

目前銷售的魔芋食品多種多樣，常見的有魔芋絲、魔芋塊、魔芋代餐粉等。細心的朋友可能會發現，各種魔芋制品除了形狀不同，有的顔色也不一樣，比如魔芋塊一般都是黑色的，而魔芋絲則是白色的。

魔芋片

其實，這主要源于原材料和加工方式的不同。由于魔芋全株有毒，所以必須經過加工才可食用，一般是先将魔芋的塊莖磨碎，用水洗去汁液，然後加入石灰，煮沸後再凝結，最後制成凝膠狀的可食用形态。

黑色的魔芋塊是直接由生魔芋經粗加工制作而成，由于生魔芋會夾帶着皮等雜質，所以制作出來的成品顔色較深，呈黑褐色。

如果将收獲的魔芋洗幹淨後切碎晾幹成荒粉，再磨成幹淨的細粉，就得到了魔芋精粉。魔芋精粉一般呈米白色，幾乎沒雜質，顆粒也很均勻，由魔芋精粉制成的魔芋絲則呈現出白色。

不過，如今有一些黑色的魔芋食品其實也是由精粉制成的，這是因為生産商在其中添加了适量的荒布、羊栖菜等海藻的粉末調整顔色，看起來就像是用生魔芋粗制的一樣。

一般可以根據配料表辨别魔芋食品顔色的來源。比如下方圖A所示的黑褐色魔芋塊是由魔芋直接制作而成；圖B所示的白色魔芋絲是由魔芋精粉制作而成；而圖C所示的魔芋塊雖然也是黑褐色，但其實是由魔芋粉制作，在添加了海藻羊栖菜粉之後才呈現出黑褐色。

魔芋食品，圖源某寶

此外，由生魔芋直接粗加工的魔芋制品略帶腥味，由加工程度精細的魔芋粉制作的魔芋食品則沒有腥味，這也可以作為一種判斷方法。

除了黑色和白色的魔芋食品外，如今的魔芋制作中也常常加入青海苔、豆乳、梅子、辣椒粉、酢橘、紫蘇等各種各樣的食材，來為它增添更加豐富的顔色。

圖源：wikipedia

03 魔芋制品食用 tips

盡管魔芋制品是非常合适的減肥食品，但加工過程會導緻其中的營養物質相應損失，比如魔芋食品的澱粉、蛋白質、維生素含量都較低，如果長期食用，可能會造成營養不良、維生素缺乏的問題。

所以，最好隻是在減肥的初期，将魔芋食品作為改變飲食結構和減少食量食用，應注意食用量，不宜長期作為主食，隻可部分替代。

而且，魔芋富含水溶性膳食纖維，不易被機體消化吸收。對于患有腸胃疾病的人，會增加腸胃消化負擔，也會影響維生素、礦物質的吸收。

今年夏天你為了減肥吃魔芋沒？

參考文獻

[1]魏恩慧, 吳繼紅, 劉冰,等. 魔芋葡甘聚糖的性質及在食品中的應用[J]. 食品工業, 2016(5):4.

[2]孫遠明, 吳青, 谌國蓮,等. 魔芋葡甘聚糖的結構,食品學性質及保健功能[J]. 食品與發酵工業, 1999, 25(5):47-51.

[3]龍德清等.魔芋的開發利用與研究進展[J].食品科技,2003

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審核專家：王國義，食品安全博士後

蝌蚪五線譜原創文章

責編/心與紙

本文經授權轉載發布

微信編輯 | 高興

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