秋天是水果的季節

大量上市的各種水果往往讓人看花眼睛

不知道該買什麼才好

水果到底怎麼挑，怎麼存，怎麼吃呢

看顔色選水果的辦法可靠嗎

水果的品種不一樣，顔色就會有所不同，比如富士蘋果是紅的，王林蘋果卻是黃的，嘎啦蘋果是紅白均有的。每一個品種隻要達到它的成熟顔色，就是好吃的。水果經過套袋處理之後，顔色會更加漂亮均勻，但那些顔色不均勻的果實也是無害的，口味也不遜色于漂亮的果子。從美味角度來說，聞香氣挑水果更加靠譜，無論顔色如何，香氣濃郁的水果通常都是最好吃的。

不過從營養價值來說，顔色深濃的品種通常優于顔色淺的品種。比如紫黑色的大櫻桃花青素含量高于紅色品種，紅色的又高于黃色的品種。芒果也一樣，果肉橙黃色的品種胡蘿蔔素含量高，淺黃色的含量就低一些。對于猕猴桃來說，深綠色果肉的品種通常葉酸和維生素C含量較高。葡萄也是紫黑色、紫紅色品種的抗氧化物質高于綠肉和白肉的品種。

水果是酸的營養價值高，還是甜的營養價值高

水果的營養素和保健成分的含量和甜度關系不大。一般來說，對于同一種水果，味道略有酸澀的品種，其中維生素和抗氧化成分的含量更高一些。比如說，特别蜜甜，一點酸澀味沒有的柑橘，其中的多酚類物質含量就比略有酸澀味的品種低一些。這是因為，大部分保健成分都有點令人不愉快的風味或滋味，或者酸，或者澀，或者苦。這裡并不是說水果甜了不好，是說如果隻有甜味，沒有其他風味，健康價值上可能不如風味濃郁的果實。

水果長得比較大，是不是意味着添加了膨大劑

水果的大小主要受品種控制，不能僅僅按大小來評價是否自然。比如說，某種水果品種平均重量是120克，那麼100克或140克都是很正常的，但180克就比較奇怪了。品種不同，大小差異會很大，比如說富士蘋果長得大，嘎啦蘋果長得小；某些國産猕猴桃大，進口猕猴桃略小，這是品種遺傳差異所緻，并不是使用了膨大劑的緣故。

膨大劑是細胞分裂素類物質，能讓果實長得更大，成熟更快，但會影響甜度和風味，也不利于儲藏。從安全性角度來說，它是世界各國都許可使用的，也是生物可降解的，而且是水果小的時候進行處理，采摘後幾乎不用擔心安全問題。農民用膨大劑處理的主要動力是市場以大小來劃分價格，小的不受消費者歡迎。去超市看看，幾乎人人都挑大的。所以，如果消費者都不挑大的，就沒人用膨大劑處理了。

如果不想買到使用膨大劑的水果，一是在同類品種中，選擇大小中等的果實，特别是不要歧視長得小的果實；二是嘗嘗味道，如果風味濃郁，酸甜适口，就不用擔心膨大劑的問題了。大小能人工調整，口味造不了假。在市場裡可以要求品嘗；去了超市，先少買兩個嘗嘗，覺得味道好，再大量購買不遲。

哪些是秋天的應季水果

所謂春華秋實，大部分水果都是秋天成熟。與其記住秋天有什麼，不如記住其他季節有什麼。對于北方來說，4月之前幾乎沒有應季水果；5月是草莓；5~6月有櫻桃、楊梅、杏、早桃、枇杷等；7~8月是西瓜、甜瓜和桃子的天下，還有荔枝和龍眼供應。9~10月最為豐富，蘋果、梨、海棠、沙果、石榴、猕猴桃等都大量上市。後面還有大批橘子、橙子和柚子。

有些水果不止一年一熟，或者不同品種在不同季節成熟，比如芒果和菠蘿。所以北方人一年不止一次看到菠蘿滿街賣。不過，蘋果和梨的儲藏技術相當高超，可以周年供應。反季節水果和進口水果也能彌補淡季的品種不足，所以人們永遠看到水果品種繁多的景象。

盡管人們追求“應季”這個概念，但實際上卻相當冷落應季果實，而總是搶早熟的産品，甯可花高價也要嘗鮮。然而早熟品種通常品質遠不如晚熟種，價格又高。

作者：中國農業大學食品學院營養與食品安全系 副教授 範志紅

編輯：熊恕

審校：陳師睿

核發：謝濤

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