青睐于白肉的人覺得紅肉太過油膩；紅肉愛好者則抱怨白肉淡而無味；也有一些不挑紅白的無肉不歡人士隻要是肉就都愛。

不過白肉與紅肉的區别，是否能有科學角度的分析呢？此二者究竟有什麼不同？

本文集結了一些肌肉生理學家的觀點，他們從肌肉的代謝和功能這兩方面研究剖析了紅肉白肉的差異。

在進入正文前咱先想象一下火雞是如何活動的：當一隻火雞受到威脅時，它可以在短時間内飛躍起來以逃離威脅，但它們無法持續飛行（任何情況下都做不到），大部分時間它們都隻能站立或在地面上行走。

火雞的行走、站立以及受到驚吓時的短暫飛行，是3種完全不同的運動方式，這些不同的運動方式需要不同類型的肌肉來支撐，适應不同的運動功能。我們老說雞肉是白肉，但實際上，一隻火雞身上的肌肉顔色是參差不一的，是紅是白由該位置實現的運動功能決定。

為什麼紅肉色深？

顔色較深的肉主要集中在腿部，這種類型的肌肉利用率最大，因為火雞會花很多時間四處走動，因此這些肌肉的活動量也是最大的。

肌肉生理學家稱這種類型的肌肉為“慢速收縮型”肌肉，或I型肌肉。它們也會被稱為氧化肌肉，因為它們會産生三磷酸腺苷，即ATP，我們可以将它視為一種細胞執行特定功能的能量貨币，而細胞也是可以直接産生ATP的。

肌肉通過新陳代謝來維持長期持續的活動，大量的ATP是在較長時間裡持續産生的，肌肉細胞依賴細胞器線粒體産生ATP，線粒體如同一個制造三磷酸腺苷的工廠。

線粒體可以幫助深色肌肉利用脂肪産生ATP。由于深色肉有較高的肌肉脂肪含量，一些人可能會覺得紅肉比較油膩，但另一些人則認為它鮮嫩可口。

線粒體需要氧氣才能發揮作用，而通過血液輸送給肌肉内線粒體氧氣的媒介叫肌紅蛋白，一種含鐵蛋白質。因為肌紅蛋白含量高，所以這部分肌肉看起來顔色較深，紅肉這個稱呼也就理所應當了。

為什麼白肉色淺？

那口味較淡的白肉又怎麼樣呢？同樣，從它的功能出發來考慮此問題。

對于火雞來說，白肉主要是它們胸部處的肌肉，用來産生飛行所需的強大爆發力。但對于火雞來說，短暫爆發力所帶來的飛行持續時間非常短，剛好夠它們逃離捕食者。生理學家們稱此種肌肉為II型肌肉，或“快速收縮型”肌肉。

像雞胸肉這種支持爆發力活動的肌肉有着一種完全不同的ATP産生方式，此方式不太依賴于線粒體，也不需要氧氣。白肉利用糖酵解過程，以碳水化合物為原料産生ATP。而它之所以顔色較淺，是因為它在運動中利用氧氣的能力很低，而且它們也根本不需要含鐵量豐富的肌紅蛋白。

白肉脂肪含量也低，因為它們不需要也沒有大量的線粒體來從脂肪中制造ATP，這也是一些人覺得白肉淡而無味的原因。

不同種類的動物用不同的肌肉來做不同的工作。例如，會飛的野鴨需要胸部肌肉來支持較長時間的飛行，因此這個部位的肌肉就像火雞腿部的肌肉一樣，顔色深且富含脂肪。

相比火雞，人體肌肉的情況可能要更複雜一些，不能簡單以深淺來區分。

生理學家認為，大多數人的肌肉是混合型的，含氧量和慢速收縮肌肉纖維的含量會因人而異。根據人體肌肉活動量和從事工作性質的不同，深淺肌肉混合比例也有所不同，比如短跑運動員和馬拉松運動員，他們的肌肉混合比就會有很大的不同。

資料來源：

White meat, or dark meat? The science behind a delicious debate

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