晚上好，這裡是小碗“非著名專業吃貨” 「鄭鄭」。

謹慎專業如我（誇了誇了），沒料到最近在買吃的上面翻車了……

上周給家裡小朋友買了點奶酪棒當零食，下單時粗略看了一下詳情頁，沒有多想就下單了。

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收到貨習慣性翻一下包裝後面的信息，哦吼，竟然是“再制幹酪”！

看來在是食品這條路的坑還多着呢~稍不留神一踩一個準。

為什麼說買到“再制幹酪”等于踩坑了呢？

因為再制幹酪和天然奶酪的營養差的不止一點，差得太多了！

我們都知道天然奶酪的營養價值有多高，是絕佳的補鈣食品，含鈣量約是牛奶的6倍，而且所含的鈣質以遊離态存在，很容易被人體吸收。

這也是很多奶酪制品賣得很貴的原因之一。

但天然奶酪營養價值高 ≠ 再制幹酪價值高。

也不建議給小朋友通過吃過多再制幹酪來補充營養。

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天然乳酪和再制幹酪，

都是乳酪有什麼區别？

▎先說天然奶酪和再制幹酪的本質區别在哪？

天然奶酪是通過牛奶/羊奶濃縮發酵而來的，是使用牛奶或羊奶為原料，添加凝乳酶，經過乳酸菌發酵排出乳清後制成。

基本每公斤天然奶酪，都是由10-12公斤的牛奶/羊奶濃縮而成。

簡言之，工藝上，天然奶酪是發酵的牛奶/羊奶，營養上，奶酪是超高倍的濃縮牛奶/羊奶。

（市面上基本都是牛奶制成，下面統一說成牛奶。）

但再制幹酪可不是這麼一回事。

再制幹酪是在天然奶酪上進行再加工的産物，且中間添加了不少其他成分和添加劑。

根據美國FDA規定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，另外剩下的不到49%的成分裡，會有添加劑，有水，或其他奶類原料，比如奶粉（dry milk），無水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。

√而根據國内的《GB 25192-2010 食品安全國家标準 再制幹酪》中的規定，再制幹酪是以幹酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝制成的産品。

√也就是說：

再制幹酪中隻要有15%的奶酪含量就可以了，剩下的85%可以是植物油、水、色素、香料、添加劑等。

但不否認，再制幹酪中額外加入的添加劑和其他成分，是能起到一定的目的和作用的。

1）乳化性變好。

天然乳酪受熱融化時，會水油分層，觀感和口感特别差。再制幹酪就不會，融化之後，質地和味道都不會改變。

延長了2個方面的保質期：

一是通過防腐劑，延長奶酪可食用的時間；

二是通過添加乳化鹽。延長奶酪保持高品質和好口感的時間，使得再制幹酪在溫度較高地區銷售時，也不會因融化失去原本的形态和口感。

3）口感變好了，更符合國人的飲食習慣。

中間加了添加劑和其他成分的原因，調整了天然奶酪的口感，也可以制作成不同口味的奶酪混合體。

要知道，發酵過的天然奶酪口感真的難以入口，尤其是用黴菌發酵的，那口感…絕了。

另外，做再制幹酪還有一個更大的好處：消耗天然奶酪切下來的邊角料。

因為天然奶酪最後都是要切成一些漂亮且規整的形狀出售，剩下的不規則邊角料，拿來做再制幹酪剛好可以消耗掉，且成本特别低。

當然，這背後，差别最大的還是：營養價值的區别。

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最本質的區别，

還是背後的營養健康價值。

畢竟100%牛奶制成的天然乳酪，跟國内标準再制幹酪的15%乳酪原料（國外51%）的差距可不是一星半點兒的。

曾有人做實驗對比過不同品牌的天然奶酪和再制幹酪的營養成分區别：

√天然奶酪中蛋白質量分數顯著高于再制幹酪。

√而且天然奶酪絕不含一絲添加糖分。

再制幹酪就未必了，所以也要小心這一點。

有些誇張的商家甚至還會添加澱粉來代替奶粉，你以為吃的是營養滿滿的蛋白質和鈣，殊不知……淦！

√天然奶酪的鈣含量也會比再制幹酪高上不少，有的甚至會高5倍以上。

（左邊為其中一款天然奶酪的鈣含量，右邊為再制幹酪）

其中更需擔心的是，再制幹酪中額外添加的添加劑，目前國内的食品添加劑标準是以60公斤成人為标準制定的，其添加量沒有考慮兒童身體的安全因素。

所以打着“兒童奶酪”旗号的再制幹酪更不建議給小寶寶吃。

小朋友要吃，就盡量吃這種原味天然奶酪棒。

而且，基本所有再制幹酪中都額外添加的植物油，長期吃不僅會長胖，還會阻塞動脈。

不過天然奶酪和再制幹酪，這兩種比較好區分，國家規定生産再制幹酪，必須在包裝上注明，所以大多數時候我們從外包裝上就能判斷是不是再制幹酪。

進口的看不懂全外文标簽标識也不用擔心被欺騙，中國海關規定,進口乳制品進入中國，生産商必須在産品上加貼中文标簽，且标簽經過海關的備案檢驗，才能進入中國市場售賣。

因此，買奶酪時，可以通過這2種方法來幫助自己買到更健康營養的：

① ：可以先看産品種類：是再制幹酪的，一般都會标着。

有些會直接大字寫在正面，有的會藏着背面小小字提醒，多看兩眼就能找到的。

② ：看配料表也能拆穿不良商家的假面

中間可能會有個别商家不按規定操作，試圖遮掩信息欺瞞消費者，不将再制幹酪印在包裝上，不過我們還是可以通過看配料表的方式拆穿它的真面目。

√天然奶酪：配料表第一位：牛奶（牛乳/殺菌乳/脫脂乳等），後面通常是發酵菌，凝乳黴菌等菌種，可能還會有鹽。

而再制幹酪，配料表一眼看去就比天然奶酪長了很多：

配料表第一位一般是奶酪/幹酪，或者水就在第一位，後面跟的是添加劑，水，植物油，色素，香料等成分。

√基本你一看到有植物油和添加劑香精的，那就是再制幹酪，跑不掉的了。

簡言之：

√天然乳酪營養價值更高，為營養健康，首選吃天然乳酪。

☒不建議小朋友吃過多再制幹酪作為零食營養補充，營養攝入不多，添加劑攝入得不少。

寫在最後：

吃是人生的頭等大事，不能選擇完全把控生産每一個環節，但有選擇權去選擇更營養健康的。

如果你知道了如何選擇更健康的奶酪，點個“在看”告訴我們吧！

參考資料：

李開鑫，紀曉宇，王芳（北京農學院食品科學與工程學院食品質量與安全北京實驗室農産品有害微生物及農殘安全檢測與控制北京市重點實驗室），天然Mozzarella幹酪和再制Mozzarella幹酪理化特性和功能特性的比較，食品科學 2018 第39卷 第13期 P55-60 1002-6630

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