我國的傳統的主食主要為稻米和小麥，南方地區以稻米為主，從全國範圍來看，吃稻米的占全國的大多數。我國每天都有幾億人将稻米作為一日三餐，稻米按照屬性分類一般分為粳米、籼米和糯米，而我們平時說的大米一般都指粳米和籼米。那麼同樣是米，為什麼大米成為了我們的主食，而糯米卻不行呢？

實際上大米中的主要成分都是澱粉，而澱粉主要是由葡萄糖構成的，所以從化學組成上來說，大米與糯米是一樣的，食用之後都能夠在體内被分解為葡萄糖，從而為我們提供能量，但區别就在于葡萄糖形成的結構不一樣。

對于澱粉來說，葡萄糖是其最基本的單元，無數的葡萄糖之間連接就會形成多種高分子結構，而糯米澱粉中含有很多支鍊結構。普通大米主要為直鍊結構，我們可以想象成很多葡萄糖之間手牽手形成一個很長的隊伍，而糯米澱粉結構是在直鍊的基礎上産生了很多分叉，這些分叉的鍊就被稱為支鍊，糯米結構中支鍊含量非常大，支鍊澱粉含量可達95%以上。

正是因為結構的不一樣，導緻大米與糯米的很多性質不一樣，其中大家對糯米的第一印象可能就是——黏

為什麼糯米這麼黏？

在我們在蒸米飯時，在高溫下，水會逐漸進入澱粉之間的結構中，大米吸水後會發生膨脹，糯米主要為含有很多支鍊的澱粉，支鍊較多的澱粉更難溶于水，由于支鍊之間會進行相互交錯形成網絡結構，所以煮熟後的糯米中的澱粉結構依舊會相互粘結，導緻黏性上升，不容易被扯開。用一個比方形容就像是我們從一推雜亂無章的耳機堆中扯出一條耳機簡單還是從整齊有序的耳機堆中拿出一條耳機簡單？與此類似的，這也是糯米為什麼這麼容易粘牙的原因。

另外為了增加糯米的黏性和彈性，還會對在高溫糊化之後的糯米團進行揉壓，錘打，這些操作都會使支鍊形成的網絡結構結合的更加緊密，從而增強糯米制作出的食物Q彈感。

一般來說，支鍊澱粉含量越多的食物，黏性也會越大。

很多人認為糯米不好消化，這的确是一個原因，但糯米消化困難實際上并不是絕對的，從理論上來說，糯米澱粉中的支鍊結構會更好消化，這是因為在更多的支鍊結構中，酶的分解效率會更快，澱粉分解的過程實際上就是将結構中的葡萄糖一個一個“拆”下來，而支鍊結構越多，就可以同時在多個地方進行拆卸，那些拆卸效率也就會更快。

這也是為什麼對于糖尿病患者來說，一般要少吃糯米。

同樣的道理，這也是為什麼釀酒通常都需要使用糯米的原因，由于糯米中的澱粉結構在酶的作用下更容易分解産生葡萄糖，再被酵母菌轉換成酒精，産酒效率也能夠有效提升。

既然如此那為什麼糯米似乎的确是更不易消化呢？這其實與很多因素有關，一方面由于我們的加工方式，我們使用糯米制作食物時，對糯米的再加工程度大，導緻糯米的黏性進一步提升，由于黏性變大，澱粉之間的結構更緊密，導緻消化酶更難以進入結構中分解澱粉，另一方面由于我們在食用時，不容易咀嚼嚼碎，這也就導緻了糯米與消化液的接觸面變得少，從而消化效率降低。

另外食物溫度的變化也會影響消化，在糯米食物溫度變低的情況下，澱粉分子之間的支鍊作用力會逐漸增強，導緻結合更緊密，從而導緻消化也更困難，所以對于糯米制品的食物，趁熱吃有助于消化。

另外糯米吃多了更容易發膩，糯米由于黏性大，粘稠的食物總會給人帶來油膩感，如果長期以糯米為食，肯定會有很多人受不了，一般僅作為一些小吃進行少量食用。而以大米作為我們的一日三餐也是古人逐漸篩選下來的。

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