揭秘蘭州拉面配方?文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于拉面的制作是專業的另外個人主頁有非常一系列拉面制作的視頻教程感興趣的可以去看下，我來為大家科普一下關于揭秘蘭州拉面配方?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

揭秘蘭州拉面配方

文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于拉面的制作是專業的。另外個人主頁有非常一系列拉面制作的視頻教程感興趣的可以去看下。

近些年來，大家可能會發現，創業成了一股熱潮，而對于許多創業者來說，餐飲行業成為大多數創業者的起始點，而在餐飲行業中的面館則成了備受追捧的焦點，原因就是，面館投資小，回本快，利潤高且技術比較容易掌握，所以大多數人都會青睐，而說起開面館，蘭州拉面便是一個好的選擇。下面就咱們就說說蘭州拉面的制作。

圖片中的拉面為本人制作，個人主頁有完整版的制作過程和配方的分享

選料對拉面的制作很重要，在蘭州牛肉面的制作中有着這麼一個說法就是形容原料的選擇标準；甘南的牦牛永登的面，臯蘭的蓬灰甘谷的線。

由于蓬灰現在已經得到改良升級，使用的是速溶蓬灰也就是拉面劑【蓬灰和拉面劑是一個公司生産的隻是名字不同而已，它倆是一個東西】，因此以下便重點說說其它三項的含義。

甘南的牦牛；

甘南藏族自治州因地理位置海拔高，所以也就有了無污染的天然草場，甘南的牦牛四肢粗短，耐寒，牦牛肉質鮮紅，鮮嫩，高蛋白，低脂肪，無論是制作出來的湯汁還是牛肉味道鮮美而醇厚，在制作的過程中，加上适量的草果，桂丁，三奈，丁香，小茴香，姜皮，大紅袍等熬煮後，湯的味道有股淡淡的醇香，并且香味持久而悠長，口味極佳。

永登的面；

蘭州市永登縣的優良麥種“和尚頭”磨成的面粉，其蛋白質含量極高，所以在和成的面團中能夠生成極多的面筋，用這種面粉做出的面條，色白且微黃，入口筋道，稍發脆，面香味十足，口感甚佳，面條在湯内浸泡時，面條緊而湯不渾，但是“和尚頭”産量極低，所以不能滿足市場的需求量，所以大多數面館在制作拉面時選用高筋面粉代替，例如塞北雪2号，香滿園等等拉面專用粉。

提示；在蘭州牛肉面的制作中，有一種最細的面型就是龍須面，而這種龍須面的制作對面粉的要求極高而“和尚頭”能夠滿足龍須面對面粉的制作要求，現在很多面館裡的龍須面，實際上并非是真正的龍須面，基本都是一窩絲面型，龍須面需要拉制18手且不斷，這才是龍須面。

甘谷的線；

指的是甘肅省甘谷縣盛産的一種細而長的線椒，該辣椒被曬幹後，磨成的辣椒粉顔色豔紅，含油脂，味微辣而香氣十足，制成的辣椒油香氣純厚，色澤紅亮。

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程，和一些拉面制作的技巧講解

拉面制作的工藝流程；

和面——醒面——搋面——溜條——拔劑子——拉面——煮面

這就是一碗拉面面的制作全部過程，其中每部分又有很多操作要點。

1，和面操作要點

面粉選擇；高筋面粉【蛋白質含量在12.0%以上的面粉】

食用油；選用一級精煉菜菜籽油

和面配方比例；高筋面粉500克，鹽4克，蓬灰水9克，涼水245克

高筋面粉500克，鹽5克，蓬灰水10克，涼水240克

以上和面配方是适合新手拉面制作的和面配方比例

提示；和面的水應該根據季節的變化适當增減水溫和用量，夏天水溫要低，要用10度左右的涼水，春秋水溫約為18度左右，冬季為25度左右。

隻有在特定的水溫下，面粉中所含的蛋白質才不發生變形，才能夠穩定的生成較多的面筋網，則澱粉也不發生糊化現象，充實在面筋網絡之間。

拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，這種改良的速溶蓬灰與傳統的蓬灰相比，有拉面不易斷條，給面增筋的作用，且不含有氰，砷，鉛等物質。

拉面劑使用方法；

用溫水化開，并晾涼即可，「每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉80千克左右」

提示；蓬灰水的兌制比例也可适當縮小

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拉面和面方法；

将面粉倒在案闆上，中間扒一個坑，倒入水，撒入鹽，第一次加水的量約為總量的70%。撥面的時候應由裡向外，從下向上抄闆，然後就是和面的關鍵拉梭子的過程，梭子的形狀應為雪片狀，然後淋入适當的清水繼續和。

第二次加水的量約為20%，剩下的10%的水的量應根據面團的軟硬來靈活選擇是否繼續加水。

和面的手法有，搗，揣，登，揉等手法，這四種是最常用的。

搗；是用手掌火拳撞壓面團

揣；是用手掌或拳交叉搗壓面團

登；是用手握成虎爪形，抓住面團向前推撕

揉；是用手來回搓，把面調和成團

和面用到的手法主要就是搗面手法，雙拳擊打面團，最關鍵的是當面團打扁後，再将面折疊時，一定要朝着一個方向折疊，順時針或者逆時針否則面筋容易紊亂。

此過程一直持續到面不沾手，不沾案闆，面團表面光滑為止。

提示；拉梭子的作用是為了防止出現包水面。包水面就是水相和粉相分離，或者親薄度不緊密，導緻面團失去光澤和柔韌性。

搗，揣，登等和面手法則是為了防止包渣面，包渣面就是面團中有明顯的面粉顆粒，本人拉面視頻中多次講解包水面和包渣面，一定要注意。

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面團醒面；

和好的面團表面抹油，用幹淨的塑料布蓋上，靜置一段時間，最好30分鐘以上。醒面的目的就是為了讓面團中的面粉與水有一個充分融合的時間，也就是為了讓面團中的水分布的更均勻，這樣就能形成更好的面筋網，提高面的柔韌性和光滑度。

搋面的過程；

搋面的過程實際就是添加蓬灰水的過程，蓬灰水分三次加入，在加入蓬灰水之前要先确定面團的柔韌性，通過反複抻拉，根據面團的筋力，适當的添加蓬灰水即可，然後進行下一步工序。

拔劑子過程；

将溜好的面團，放在案闆上抹油，用手掌壓在面上，來回搓成粗細均勻的圓形長條，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑子即可。

拉面過程；

将面劑子搓成條，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交到左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再拉開，待面條拉長後把面條分開，提示；有看不明白的可以去到我的個人主頁中看具體的拉面制作視頻教程，都是高清慢動作講解。

然後将面條下入沸水鍋中煮面即可。

煮面要求；鍋内水要開且水面要寬，等面浮起來，輕輕攪動即可。

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牛肉湯「高湯」的制作工藝流程

原材料選擇——原材料浸泡處理——熬煮制作——打撈浮沫——下調料熬煮——撈出牛肉——吊湯——兌料水調味——成品湯

制作原料；

牛棒骨，精牛肉，牛肝，香辛料油，草果，桂丁，桂子，丁香，花椒，三奈

香辛料中的草果需要砸開，然後将所有香辛料提前用溫水浸泡，浸泡過後用紗布包起來。

香料浸泡的目的；去除香料身上的藥味苦味道，同時能夠保證香料不會影響湯的清澈度

前期處理；

牛棒骨，牛肉用清水浸泡數小時「去除大部分血」，浸泡過後的血水不要丢掉，留着吊湯備用

生姜拍裂，香料浸泡

煮制方法；

将浸泡過的牛肉，牛棒骨，土雞，放入涼水鍋中，大火煮沸，打去浮沫，下入生姜和香料包，下入精鹽，小火煮制，始終保持湯面微沸即可，煮制4小時，撈出棒骨，牛肉，土雞，生姜和料包，牛肝切塊，放入另一個鍋中煮熟後澄清後備用

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三吊湯工藝；

将浸泡牛肉和棒骨的血水和牛肝湯倒入牛肉湯中，大火煮沸，改小火，然後不停攪動鍋底，打去湯上的浮沫，直到湯清澈為止，一般這樣的操作反複三次湯基本就清澈了，所以也叫做三吊湯工藝。

舉例說明一吊湯；

首先，停止加熱，湯中的脂肪慢慢會與水分層，将未發生乳化的浮油打撈幹淨，避免吊湯的過程中繼續乳化，影響湯的清澈度。

然後，用紗布過濾牛肉湯，去除雜質

最後，取适量牛肉剁成茸狀，加入清水浸泡出血水，然後将血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開改小火，然後打撈牛肉茸和浮沫，這就是吊湯工藝中的一吊湯。「提示；牛肉茸也可以用血水代替」

提示；

熬湯的水要一次性加足，中途不可添加涼水，如果湯變少，可以适當的添加些開水，中途如果加入涼水，湯内的溫度突然下降，就會破壞原料的受熱均勻，影響原料内可溶性物質的外流。

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成品湯制作方法；

白蘿蔔切成棱型片狀，放入冷水鍋中煮熟撈出，放入冷水中漂涼，煮制作白蘿蔔時可以放少許食用鹽

蒜苗香菜的加工

蒜苗，香菜洗幹淨，切成末備用「不要切的太碎」

成品制作；

煮好的面撈入碗中，一勺湯，加入蘿蔔片，牛肉塊，加入香菜蒜苗，淋上辣椒油

這就是蘭州牛肉面的标準；一清「湯清」，二白「蘿蔔白」，三紅「辣子紅」，四綠「蒜苗香菜綠」，五黃「面條泛黃」

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原料；

選用辣度适中的三種辣椒混合後打成辣椒面「下面會給出具體的配比和辣椒品種」

油用一級精煉菜籽油或者色拉油 生芝麻「将芝麻撒在辣椒面上」

制作方法；

将菜籽油燒熟，下入大蔥段，生姜片，拍裂的草果，小茴香等等香料炸出香味炸至金黃撈出，待油溫降到130度左右時，倒入燒好的油，且不停攪拌辣椒面，然後倒入适量蒜水，生姜水，最後放置24小時後再用

提示；油與辣椒面的比例是一斤辣椒面需要5斤油

辣椒面配比；二荊條50% 線椒30% 燈籠椒20%

香料配方；

草果50克 桂皮30克 八角40克 香葉10克 小茴香20克 大紅袍50克 将上述香料按比例縮小即可

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将熬湯的牛肉切成1.5厘米的塊狀，放入鍋内加少許牛肉湯，加入适量蚝油，生抽，鹽，雞精，味精，胡椒粉燒開，打去浮沫，小火焖入味即可

将适量的湯料粉和調味料食用鹽和味精，放入水中用文火熬煮，然後用過濾掉料渣子，将料水放入熬好的牛肉湯或者高湯中即可，這就是成品拉面湯。提示；香料的添加量要根據不同地區的飲食習慣适量添加即可。

清香型；

草果0.5斤 草寇0.1斤 胡椒0.4斤 小茴香0.1斤 胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 肉蔻0.2斤 大茴0.1斤 畢拔0.1斤 丁香0.1斤 桂子0.1斤 桂丁0.1斤 花椒0.4斤 香葉0.3斤 花生1斤

濃香型；

孜然0.5斤 大香0.2斤 草果0.2斤 桂子0.1斤 桂丁0.1斤 香葉0.1斤 甘草20克 花椒0.5斤 黑胡椒0.1斤 丁香0.1斤 芝麻2.5斤 姜皮0.2斤 白芷0.1斤 白寇0.3斤 肉蔻0.1斤

将上述香料按比例打成粉即可

提示；本人制作的拉面視頻教程中，還有一個蘭州拉面湯料的配方分享，可以去看下

以上就是蘭州拉面和蘭州牛肉面制作的全部過程，雖然蘭州拉面和蘭州牛肉面是兩個品牌，但是兩者卻有很多相似之處，所以制作基本相同，主要差别就在于湯料的側重點不同而已。

建議；如果有不懂的地方可以同時把文章中的制作流程加上本人個人主頁的一系列完整版的拉面制作視頻教程結合着看，這樣更容易理解吸收。

如果有對面食制作或者對蘭州牛肉面感興趣的朋友可以關注我一下，本人定時出拉面制作視頻教程，講解各種拉面技巧，分享一些拉面知識，和一些餐飲配方。

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