鹵水腌菜方法?腌制鹹白菜鹹白菜是一種鹵水性鹹菜，色澤淺黃，味鮮而清脆當鮮菜進場後，應先整理，除去黃葉、老葉，削根，去泥然後将整理的菜放在缸內，菜葉朝上，菜根朝底，鋪一層菜，撒一層鹽，并用腳踩，行菜葉略有踏倒及稍微軟熟為止踩時不要過重，以免将菜頭踏碎如此一層一層的将菜鋪到缸面，直到缸滿為止然後再用草包蓋好，鋪上竹片，在竹片上壓上石頭要注意，每鋪一層菜必須将鹽撒均勻，否則容易變質加鹽必須适量，應當根據标準按比例撒鹹白菜的包裝，用缸、用壇均可，但必須将盛器洗淨、擦幹，将裝進的菜搗緊裝滿後須在壇面上一層鹽，以防缸面菜變質缸口要密封，為安全計，最好用水泥封口，以免空氣進入，引起變質，下面我們就來說一說關于鹵水腌菜方法?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

鹵水腌菜方法

腌制鹹白菜。鹹白菜是一種鹵水性鹹菜，色澤淺黃，味鮮而清脆。當鮮菜進場後，應先整理，除去黃葉、老葉，削根，去泥。然後将整理的菜放在缸內，菜葉朝上，菜根朝底，鋪一層菜，撒一層鹽，并用腳踩，行菜葉略有踏倒及稍微軟熟為止。踩時不要過重，以免将菜頭踏碎。如此一層一層的将菜鋪到缸面，直到缸滿為止。然後再用草包蓋好，鋪上竹片，在竹片上壓上石頭。要注意，每鋪一層菜必須将鹽撒均勻，否則容易變質。加鹽必須适量，應當根據标準按比例撒。鹹白菜的包裝，用缸、用壇均可，但必須将盛器洗淨、擦幹，将裝進的菜搗緊。裝滿後須在壇面上一層鹽，以防缸面菜變質。缸口要密封，為安全計，最好用水泥封口，以免空氣進入，引起變質。

腌甘藍菜根。甘藍菜又稱圓白菜、卷心菜、洋白菜等，全國各地均有種植。甘藍菜根很少有人利用，經試驗，将其制成鹹菜，色、香、味俱佳。其加工過程如下：将削過皮的甘蘭根洗去泥土，在席上曬晾半天，即可進行腌制。稱取處理後的削皮菜根，每100斤用鹽20斤，分兩期撒入，第一次12斤，第二次8斤，兩次相隔時間24小時。鹽要分層撒，放一層根菜撒一層鹽，要使每個根菜都沾上鹽，以免變質。裝缸後24小時翻缸一次，使上下鹽水均勻。隔2日再翻缸一次，同時撒鹽，并将原鹵鹽水倒入，上面撒層保護鹽，使鹽鹵水高于菜根面2寸。經過20天，成為半成品。将半成品菜根切成各樣小片，倒入木桶内，用清水浸泡2小時，使鹽分減少，取出加拌香料（花椒面、辣椒面、大料面、精油等），浸入醬油，隻需一天即成。甘藍菜根組織細密，色黃發亮，味甜鮮美，是一種優質鹹菜。

腌黃瓜。黃瓜分為秋黃瓜和伏黃瓜兩種，腌制以秋黃瓜為好。最好挑選小嫩的腌制，皮厚色黃、肚子大的不要。腌制前将泥土洗去瀝盡水分，每100斤黃瓜下鹽15斤，噴灑18度的鹹湯3斤，分層入缸。每天倒缸兩次，開始倒時要用手抄着倒避免折斷，并揚湯散熱，促使鹽粒溶化。腌48小時後出缸加工挑選。将腌黃瓜分為三類：條勻、色綠、無子的留作甜醬瓜料，标為一級品。比較直順的留作醬黃瓜料，标為二級品。規格較差的留作切黃瓜條用，标為三級品。分别下缸。每100斤下鹽20斤，噴灑18度的鹹湯3斤，入缸時放一層黃瓜撒一層鹽，灑鹹湯少許，不用倒缸，灌滿湯直接封缸貯存。腌制黃瓜時要避免日曬，否則黃瓜會由綠變黃，影響質量。取拔秧後未長成的黃瓜毛，分成兩類。瓜長5-6厘米的一種，10厘米左右的一種，分别入缸，腌制方法相同。每100斤黃瓜毛下鹽25斤，噴灑波美18度的成湯20斤，每天倒缸兩次，倒缸時要揚湯散熱，使鹽粒溶化，還要避免黃瓜折斷。腌制5天後改為隔天倒缸一次，再腌制15天，即可封缸貯存。這樣腌制的黃瓜毛，成品碧綠、嫩脆。如把這種瓜取出用清水浸泡脫鹽5-6小時，瀝幹，放在頭榨醬油内浸泡24小時再取出瀝幹，味極鮮美，再加上一些蝦油，就成為蝦油黃瓜，高級鹹菜。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!