解決這個問題的兩個國家都不以美食聞名，一個是荷蘭，一個是英國。

撰稿｜苗　炜

　　據說路易十四不太喜歡油膩的肉醬汁，所以廚子為他發明了加入檸檬的口味清淡的荷蘭醬汁，也就是雞蛋黃裡加黃油，現在我們吃本尼迪克蛋，配的就是荷蘭醬汁。醬汁就是法國菜的靈魂之一。不直接吃肉，用牛肉熬制醬汁，省去咀嚼的力氣，吃起來才文雅體面。用肉的精華增加風味，用打發的蛋清和奶油來改善口感，讓法國飲食有了更多的花樣，法國菜就成為高級飲食的代表。到17世紀末，俄羅斯、英國的有錢人，都會聘請一位法國廚師。法國廚子在英國的平均年薪為40英鎊，英國廚師隻能拿到4英鎊。

　　但法國高級飲食的發展，并沒有解決大多數人的吃飯問題，17世紀和18世紀，法國每隔幾十年就會發生一場饑荒，隻有富裕人家的子弟才從來沒挨過餓。1789年法國大革命的爆發，直接導火索就是面包短缺，民衆搶劫了運糧車。當時法國隻有2%的人能夠接觸到所謂高級飲食，國家面臨的問題是怎麼養活全體民衆。

　　解決這個問題的兩個國家都不以美食聞名，一個是荷蘭，一個是英國。

　　荷蘭人實現了魚類和奶制品加工的商業化，生産出了社會上大多數人能吃得起的簡便飯菜。在17世紀，荷蘭每五個人中就有一個在鲱魚行業工作，每年5月，約2000艘捕魚船從鹿特丹、阿姆斯特丹港口出發，每艘船上有15名船員，船員用12秒就能處理幹淨一條鲱魚，再按照一份鹽配20條鲱魚的比例将魚和鹽裝到桶中。腌鲱魚富含維生素D、鈣和礦物質，價格便宜，荷蘭人将鲱魚賣到波羅的海、萊茵河和塞納河沿岸。鲱魚貿易的重要性超過了絲綢、香料這些華而不實的東西，人們生吃鲱魚或者用油煎了，再拌上洋蔥，加上面包，這就是荷蘭的标志性食物。

　　很少有哪幾種飲食會像英國食物那樣被批評為營養和美食的災難。一位曆史學家說過，19世紀的英國有歐洲最糟糕的飲食傳統，他們最有名的菜品就是不登大雅之堂的炸魚薯條。但《美食與文明》一書的作者蕾切爾·勞丹提醒我們注意，正是工業化，才能讓大多數人吃飽吃好。

　　炸魚薯條起源于19世紀60年代的倫敦東區，當時有商販将油炸馬鈴薯和猶太人的炸魚搭配在一起售賣，随後這種小吃從倫敦向北傳播開。從新店開張的數量來看，炸魚薯條店是發展最快的零售業分支，到20世紀20年代，在英格蘭中部和北部及蘇格蘭地區，有三萬多家炸魚薯條店為顧客提供裹着面糊的油煎魚片、用麥芽醋和鹽調味的軟炸馬鈴薯，再配上一大份糊狀的罐頭豌豆，店家會在食物外面裹上好幾層報紙，這樣你在路上吃或者帶回家吃，都能吃到熱乎的。當時在英國海域捕到的一半以上的魚和六分之一出産在英國的馬鈴薯，都進了炸魚薯條店。這背後是新發明的蒸汽拖網漁船，可以在北海和北大西洋海面上逗留幾個星期，捕到的鲽魚和黑線鳕魚運到赫爾城等港口城市，再由鐵路運往各地。炸魚薯條店的老闆要購置油炸爐竈、冷凍設備以及處理馬鈴薯的機器，還要從不列颠的礦井買煤，從埃及和美國買來便宜的棉籽油，從阿根廷買來便宜的牛脂肪，炸魚薯條店之所以能快速擴張，背後是一套貿易系統的支持。

　　英國人創造了繁榮的糖、煙草和稻米的國際市場，也創造了航運、銀行、保險、制造業、商品貿易等具有資本主義特色的帝國經濟。閱讀《美食與文明》這本書，我們會更清楚地看到，貿易和技術進步才能帶來富足，而不是一個地方有什麼農業産品就能夠解決全國的吃飯問題。

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