土豆，學名馬鈴薯，别名洋山芋、洋番薯、山藥蛋，是人們喜愛的蔬菜之一，被營養專家稱為“十全十美的食物”。

土豆中含有豐富的膳食纖維，有助于促進胃腸蠕動，疏通腸道，且含有豐富的鉀鹽，屬于堿性食品。其地下薯塊形成和生長需要疏松透氣、涼爽濕潤的土壤環境。土豆中水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當低，所含的維生素C和B都是蘋果的4倍左右。從營養學角度來看，土豆能供給人體大量的熱能。

如果土豆發芽了，你就得格外注意。

發芽的土豆中含有大量的茄堿苷，又稱龍葵素，它是一種有毒的生物堿，對腸道粘膜有較強刺激。另外，龍葵素對人的呼吸中樞有麻痹作用，如果嚴重中毒，就會引起腦水腫、充血，還能使紅細胞溶解。龍葵素中毒的患者，輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；重者會出現休克、體溫升高、抽搐、呼吸困難等症狀，甚至可能會導緻死亡。

正常的情況下，土豆中的龍葵素含量很小，為0.05%至0.1%，正常食用時不會出現中毒現象。但是土豆發芽時在芽眼及幼芽的部分，龍葵素的含量高達0.3%至0.5%，而太陽曬過的表皮變青的土豆，其龍葵素含量可達0.5%以上，遠遠高于人體的中毒劑量，所以說吃了發芽、變綠的土豆很容易發生中毒。

沒有發芽、變綠的土豆就可以吃了嗎？

不見得，外表光鮮的土豆也有可能是“翻新貨”。一些商販會把已經長芽的老土豆經過水洗翻新變為“無芽”的“新土豆”。土豆在長期儲存過程中會産生龍葵素，老土豆經過簡單處理後隻是将表面的芽去掉，而一些發綠塊莖内可能還殘留有龍葵堿。

那麼如何挑選土豆呢？

挑選時要選光滑圓潤、顔色均勻的土豆，不要畸形的。要想辨别出真假新土豆，首先可以用手指輕搓土豆的皮，新土豆的皮隻要輕輕搓一下就會掉，而“翻新”的土豆不容易搓掉皮。

此外，還可以用手掐一掐土豆，如果有汁液滲出，肉質也很堅硬，就說明土豆是新的。翻新的老土豆雖然看着很新，但由于在特殊溶液中泡過，水分還是很少，掐起來硬硬的，沒有彈性。

為了健康考慮，我們一定要把“芽”扼殺在搖籃中。所以，在貯存土豆時，應放在低溫、通風、幹燥處，不可放在陽光下暴曬，也沒必要放在冰箱裡，因為溫度過高會導緻土豆生芽或腐爛，溫度過低土豆易凍傷不能食用。

同時，在購買土豆時應注意觀察土豆的外觀和顔色，不要買發芽、發綠、翻新或者腐爛的土豆，買回來的土豆也要盡快食用。長期存放時，可以将土豆與蘋果放在一起，因為成熟的蘋果會釋放出一種植物激素“乙烯”，這種激素可以促進植物果實的成熟和器官的脫落。土豆和蘋果放在一起時，蘋果産生的乙烯會抑制土豆芽眼處的細胞産生生長素。此外，在炒土豆時，要加上一些醋，充分炒熟，從而加速龍葵素的分解。

編輯：奚宇軒

資料：科普中國

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