說起老火湯和炖湯，正宗的廣東人個個都有“一本經”，春天養肝，夏天祛濕，秋天潤肺，冬天補腎。大家不僅愛老火湯的美味，更以此作為補益養生之道。然而，近些年對于老廣最愛的“老火靓湯”漸漸多了質疑的聲音：經過長時間煲、炖出來的湯，會不會造成營養物質的丢失，甚至帶來一些有害的沉澱物呢？現在的生活水平提高了，每天吃飯多是大魚大肉，再喝上幾碗脂肪含量不低的湯，豈不是離各種各樣的富貴病更近了嗎？一些醫生也建議病人少喝老火湯。老火湯和炖湯似乎變成了不健康的代名詞。

事實真是如此嗎？記者就此采訪專家，根據他們的說法，老火湯、炖湯和滾湯各有利弊，要根據喝湯者的具體情況來取舍，而且要适可而止，“隻喝某一種湯”、“每天喝湯”、“光喝湯不吃湯渣”都不是正确的做法。

溯源：老火湯曆史由來已久

廣東人喝老火湯的曆史由來已久。據史書記載：“嶺南之地，暑濕所居。粵人笃信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯”。在廣東的家庭飲食安排中，經常會将喝老火湯作為餐前序幕。而且，每當季節氣候出現變化，湯的種類也會随之改變。長年以來，煲老火湯就成了廣東人生活中必不可少的一個内容。俗語說：“甯可食無菜，不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”的說法。

廣東人煲湯 不同其他地方，他們首先對炊具有講究，用的是厚厚的砂鍋 。湯則慢慢煲，煮滾後還要小火煲三四小時，認為這樣才能原汁原味。其次是配料，既要取藥之效，又要取入口之甘甜，于是熱衷于養生之道的廣東人在尋尋覓覓中逐漸悟出了老火靓湯，而且評價好湯的标準詞，也是“甜”、“潤”之類，可見在廣東人看來湯與藥的意義相當。為求美味，廣東人也會以新鮮的材料替代一些幹藥引，常用的有霸王花、菜幹、瘦肉、豬骨等，輔料則常見北芪、黨參、沙參、淮山、杞子、紅棗 、人參、花旗參等藥材和姜片。

廣東的老火湯很稠，很濃，很有味道，廣東女人會把湯煲得很到位。走進本地人家，你會發現這裡的女子都有煲湯的絕活。所以，有一種觀點，老火湯的曆史就是廣東女人的曆史！傳統的廣東女人不愛出行，她們每天把自己所有依賴、希望和溫情都融到湯裡，如此花心思煲出來的湯，已遠非普通一道菜的概念。有人說，這鍋湯是一鍋讓男人不會忘情、不會丢魂的湯。盡管廣東男人同樣花心，但家裡的那鍋湯讓男人牽腸挂肚，走得再遠也想回頭。因此，從一定意義上說，廣東女人是煲湯的高手，更是養護婚姻的高手，她們慢慢讓男人在不知不覺中進城、護城、守城，也許這就是廣東女人對待婚姻和男人的精明之處。

質疑：湯煲久了不是益反是害

老火湯流傳了幾百上千年，一直是廣東人的心頭至愛，隻有人将它發揚光大，從未有人提出過質疑。直到最近幾年，越來越多的糖尿病、高血壓 、痛風、心腦血管疾病、脂肪肝 患者出現，且呈現年輕化趨勢，在分析了各種原因之後，老廣喜歡喝湯尤其是老火湯的生活習慣開始被當成高危因素來考慮。

“尤其是痛風、脂肪肝等生活方式疾病的高發，與長期喝老火湯、炖湯有相當大的關系。因為這兩類湯煮的時間一般都在兩三個小時以上，煮得越久，嘌呤溢出越高，若平時又少喝水，嘌呤積存在體内就會引起高尿酸即痛風，嚴重的還會導緻腎結石、腎功能衰竭。”廣州中醫藥大學第一附屬醫院治未病科主任陳瑞芳教授是土生土長的廣東人，她告訴記者，過去生活條件不太好的時候，老火湯最多也就是周末煲，還是了不得的待遇，全家人都會把它當作豐盛的晚餐。可現在生活水準高，幾乎天天煲湯，而現代人又缺乏運動和陽光照射，一天到晚面對電腦，在這樣的情況下再天天喝老火湯，甚至一家人不辨體質就喝一鍋藥膳湯，無疑會導緻問題叢生。

評說：老火湯、炖湯、滾湯各有利弊

很多人都在争論老火湯、炖湯和滾湯孰好孰壞，其實這三種湯的做法也決定它們各有其特點——

老火湯：

一般是将砂鍋裡的食材煮沸後，再用文火（中小火）慢慢煲上兩三個小時，有的則要煲上8-10個小時，其優點在于火候足，湯味濃郁、鮮甜；

炖湯：

一般是将食材和藥材隔水猛火炖，起碼要炖3個小時以上，而且蓋要密封，連湯的香氣也保留在内，因為彙聚食物藥物精華，滋補效用更明顯；

滾湯：

沒太多講究，通常水沸就下料，料熟就能吃，方便快捷，營養素損失比較少。

喝湯要“辨體質”

陳瑞芳表示，喝湯要因人而異，因體質而異，因當時的症狀和需要而異。像肥胖、高血糖、高血脂、高血壓的患者尤其不要喝很多老火湯，畢竟它還是比較肥膩。炖湯在冬天用得多一點，尤其适合體質虛弱、産後、手術後和大病後的人喝，但年輕人從戶外活動回來、暴曬後就建議喝滾湯。滾湯多數性涼，而夏天以瓜類為主，瓜也有涼性，喝滾湯不僅鮮甜可口，還有清熱降火的功效，感冒咳嗽初期以及上火、口幹、大便幹結的人都可以喝。但脾胃虛寒、大便爛、口很淡的人，喝滾湯反而越喝越寒。

陳瑞芳認為，老火湯味道好，但不适宜天天喝，一周喝一兩次足矣。如果喝湯喝慣了，不喝沒胃口，有時不妨用滾湯替代。黑木耳瘦肉湯、魚片湯、紫菜瘦肉湯都是不錯的選擇。對于要中考、高考的孩子，每天早上喝魚湯既能促進食欲，又有豐富的營養。魚湯做起來很簡單，先把魚兩邊煎黃，加點鹽，再加一大壺開水在鍋裡用大火煮15分鐘，出來的湯色白味濃，容易吸收，膽固醇和嘌呤也低很多，而且沒什麼腥味。黑木耳則有“食品阿司匹林”和“腸道清道夫”的美稱，對預防心腦血管疾病和便秘特别有好處。紫菜湯清熱下火，又補碘，喉嚨痛的時候喝一點能緩解症狀。

相同的材料用不同的方法做湯會有不同的功效。比如青橄榄滾湯能清熱化痰，對感冒初期咳嗽、喉嚨痛有改善，但對于咳嗽很久、長時間用抗生素的人，就應該喝青橄榄炖湯潤肺化痰。再如雪梨生吃是涼性的，煲老火湯會使其涼性減弱，雪梨炖湯則可以潤肺。

根據年齡的不同，喝湯也有區分。比如嬰幼兒脾常不足，喝湯不能太肥膩；處在生長發育期的兒童及青少年消耗大，運動多，代謝功能也好，可以多喝湯；中老年人身體各種功能都慢慢走下坡路，喝湯就要适可而止，特别強調少喝老火湯。

Q

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Q：喝骨頭湯能補鈣？

A：“吃什麼補什麼，喝骨頭湯能補鈣”，但事實并非如此。骨頭中的鈣能溶解在湯裡的量很低，10公斤排骨熬成的豬骨湯中，鈣量還不足150毫克。檢測表明，一碗骨頭湯大約含有2-3毫克鈣。按成人每日需要800毫克鈣計算，估計需要300～400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要。

Q：吃肉不如喝湯？

A：肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯裡去了，湯的營養比肉好。其實，老火湯的鮮味，是因為經水煮後肉類中的一些含氮浸出物溶于湯内，但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀态留在肉裡，而非溶于水中。煲兩個小時以上的湯中，蛋白質含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養成分留在肉渣中。因此，隻喝湯不吃肉，隻是滿足了口感而已，而大量的營養成分還是在肉渣裡。

Q：哪些人不能喝濃湯？

A：“湯越靓，營養越高”，其實并非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮後，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導緻高尿酸血症，後者是引起痛風病的罪魁禍首。因此，像痛風病人、糖尿病患者不宜飲用，因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝髒的加工而變成尿酸經腎髒排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎髒的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關，這些都不利于糖尿病病情控制。

Q：煲湯越久，營養越好？

A：廣東人有煲“老火湯”的習慣，認為湯煲得越久越夠火候，營養也越好。其實，經過長時間的煲煮，許多營養素會遭到破壞，煲的時間越長，蛋白質變性越厲害，維生素被破壞得越多。因此，煲老火湯時間不宜過長，一般以兩小時以内為宜。■

【來源：廣州中醫藥大學第一附屬醫院，醫學指導：陳瑞芳教授 治未病科主任】

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