經常看到因為吃了隔夜食物導緻患病的案例報道。例如,據江蘇省中西醫結合醫院,2022年3月該院ICU收治了一名72歲的老人,平時身體健康。但據家屬回憶,在發病前10天左右,他吃了冰箱裡的隔夜飯菜後,渾身不舒服,起初是頻繁腹瀉,沒幾天就神志不清、身體不受控制,最終确診為單核細胞增多性李斯特菌感染導緻的腦幹腦炎。
不過,為什麼隔夜菜有些人也吃了就沒事,問題到底出在哪裡?究竟哪些隔夜食物能吃、哪些不能吃?
隔夜的東西究竟哪些能吃?
哪些不能吃?
1. 隔夜飯菜可以吃嗎?實驗告訴你!
隔夜菜到底能不能吃?首先,我們要搞清楚一個問題,隔夜菜并不單指放了一夜的菜,如果放置時間超過8-10個小時,就應該算“隔夜”了。
隔夜菜中有毒成分增加,主要有兩個方面的原因:
一是因為食物中的化學物質産生了緻癌物,如亞硝酸鹽,即使加熱也不能去除;二是在放置時受到了外來細菌的二次污染。
浙江甯波市食品檢驗檢測研究院2019年曾做了一項關于隔夜菜的科學實驗,用30道菜、450個檢測數據,解開隔夜菜的謎團。
圖自甯波市市場監管局、甯波市食檢院
他們采集了剛出鍋的菜肴(肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種),分别放置于4℃環境(模拟家用冰箱)及25℃環境(模拟常溫環境)中。最後檢測亞硝酸鹽含量和細菌含量。
圖自甯波市市場監管局、甯波市食檢院
實驗中的亞硝酸鹽檢出限為1毫克/千克。從下表可以看出, 4℃條件下冷藏儲存24小時内的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變,不存在隔夜菜亞硝酸鹽超标、有毒的風險;而25℃存放了24小時的菜品,尤其是綠葉菜,亞硝酸鹽含量達到100毫克/千克以上,存在亞硝酸鹽超标的食品安全風險。
【0-24小時的菜品亞硝酸亞含量情況】
圖自甯波市市場監管局、甯波市食檢院
健康時報根據本次實驗梳理出以下結論:
1. 中午燒的菜,放進冰箱,晚上是可以拿出來吃的;
從實驗結果可以看出,菜肴在4℃條件下冷藏儲存,過了6小時後亞硝酸含量基本不變,微生物增值較少。
2. 中午燒的菜,放常溫下,最好晚上就不要再吃了;
實驗結果顯示,25℃環境下保存的菜,即常溫下保存的菜過了6小時後,雖然亞硝酸鹽含量變化不大,但是微生物開始增殖,菌落數量相比剛出鍋時增加不少。而且涼拌菜更容易導緻微生物增殖。
3. 中午或晚上燒的菜,如果還要再吃,一定要放冰箱!
從此次甯波食檢院的實驗結果看,4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜,不管是肉類還是菜類,24小時内亞硝酸鹽含量基本不變,菌落總數的增加量也非常小,因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超标、菌落總數超标、有毒的風險。
而隔夜菜吃進醫院,往往可能與保存方式、時間不恰當等有關。江蘇省連雲港市婦幼保健院營養科主任張曉燕2018年就在健康時報刊文談到,隔夜菜被細菌性污染的過程,跟隔不隔夜無關,隻跟食材制作本身是否變質有關,當然也跟制作過程及保存條件等有關。
所以——
大部分隔夜菜可以吃,
但一定要及時放冰箱,且注意加熱食用。
最後提醒一下大家,對于隔夜菜要注意這3點:
(1)大部分的隔夜菜可以吃,但還是盡量少吃,按量做菜,盡量不剩菜。
(2)如果在日常生活中無法避免吃隔夜菜,也要采用低溫儲存,冰箱裡放剩菜要注意分開儲存,避免交叉污染,可選用幹淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。
(3)吃隔夜菜,一定要徹底加熱。
2. 隔夜茶還可以喝嗎?實驗告訴你!
人們常說:“隔夜茶,毒如蛇”,還有人擔心隔夜茶會有亞硝酸鹽産生。2014年,央視财經《是真的嗎》節目組對這一說法展開了調查,并且還專門請了高級品茶師進行品鑒。
得出的結論是:隔夜茶是安全且可以飲用的。
實驗選取了龍井、普洱、菊花3杯茶,并隔夜放置一段時間。
圖自《是真的嗎》
結果發現:
(1)隔夜茶沒有變質,沒有馊味。無論隔夜茶被放置了12個小時還是24個小時,它還是具有該茶本來應該具有的這種口感。讓人意外的是,普洱茶的口感更佳。
(2)亞硝酸鹽沒有超标。經過檢測,隔夜茶中亞硝酸鹽的含量遠遠低于生活飲用水衛生标準:亞硝酸鹽≤1毫克/升。
因為茶中含有豐富的茶多酚和維生素C,它們阻礙了亞硝酸鹽的形成。
隔夜茶或是沖泡時間過久的茶水,
隻要沒有變質,
都是可以飲用的。
不過,公共營養師暢俐潔2016年在健康時報刊文提醒,如果沒有發生微生物污染,從安全的角度講隔夜茶是可以喝的。但是從營養的品茶角度來講不提倡喝隔夜茶。因為茶中的茶多酚發生氧化反應,使茶湯顔色變深,影響感官,同時多酚類物質和維生素C等營養物質減少。
3. 隔夜水總喝會增加緻癌風險嗎?實驗告訴你!
有些老年人習慣晚上睡前涼一杯水,晨起也可以順便喝幾口。不過,有人也擔心隔夜水、千千滾水的亞硝酸鹽含量會超标,經常飲用會緻癌。
2020年,山東威海市市場監管局食品檢測中心工作人員就專門做了一個實驗,用數據還原真相。
他們用不鏽鋼電熱水壺加熱自來水,分别燒開1次、5次、10次後倒入杯中自然冷卻,放置0小時、24小時、48小時後分别檢測水中的亞硝酸鹽含量。
得出的結論是:亞硝酸鹽沒有超标,推薦飲用放置時間不超過24小時的。
威海市場監管圖
實驗發現,随着加熱沸騰次數的增加,水中亞硝酸鹽含量有略微增加的趨勢。
随着放置時間的延長,水中亞硝酸鹽含量明顯增加,放置24小時後亞硝酸鹽含量增加2-4倍,放置48小時後亞硝酸鹽含量最高為0.014毫克/升。
但我國國家标準生活飲用水中亞硝酸鹽參考指标限值為1毫克/升。所以從這點上來看,是可以放心喝的。
威海市場監管圖
亞硝酸鹽增加,是因為自來水中本身含有硝酸鹽,當反複燒開之後,由于高溫缺氧,會導緻少部分的硝酸鹽轉化成為亞硝酸鹽,同時加熱過程中水的蒸發,也會導緻亞硝酸鹽濃度增加。
南京市中西醫結合醫院老年病科主任中醫師王東旭2015年在接受金陵晚報采訪時就談到,久存、久沸的水裡的确會有亞硝酸鹽,但含量很低,有資料顯示每升也隻有100多微克,如果達到有害的量至少要喝一噸以上。而且亞硝酸鹽本身并無緻癌性,轉化為亞硝胺類物質才緻癌,而轉化需要很多前提條件,不是說把水煮沸就能生成。
所以——
隔夜水可以喝,
但最好别超過24小時。
雖然“隔夜水”可以飲用,但是考慮到細菌污染的問題,還是建議放置時間最好不要超過24小時。而且水燒開後盡量蓋好蓋子保存,防止被細菌污染。
燒水時盡量一次不要取太多,按需所取,如有剩餘,再次加熱也可繼續飲用。
來源: 健康時報
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